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Geschmacksverstärker in Lebensmitteln: die Tricks der Hersteller

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Geschmacksverstärker  

Verwirrung um Geschmacksverstärker

08.10.2008, 16:11 Uhr | ug

Geschmacksverstärker in Lebensmitteln: die Tricks der Hersteller. "Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern": Fragwürdiger Hinweis auf der Verpackung von "Natur pur" - Suppen von Maggi.  (Foto: Hersteller)

"Ohne Zusatz von Geschmacksverstärkern": Fragwürdiger Hinweis auf der Verpackung von "Natur pur" - Suppen von Maggi. (Foto: Hersteller)

Zu viel versprochen? Mit dem Hinweis "Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker" wirbt der Hersteller Maggi auf seinen Tütensuppen der Produktlinie "Natur pur". Das ist irreführend, finden drei von vier Verbrauchern, ergab eine Emnid-Umfrage mit 1.000 Teilnehmern im Auftrag der Verbraucherrechtsorganisation Foodwatch. Schließlich enthalten die Tütensuppen Hefeextrakt - und damit die geschmacksverstärkenden Substanzen Glutamat, Inosinat und Guanylat. Das zeigte eine Laboranalyse am Beispiel des Produkts "Maggi Natur pur Spargelcremesuppe“. Wir sagen Ihnen, worauf Sie bei Lebensmitteln achten sollten und wieso Geschmacksverstärker ungesund sein können.

Verstecktes Glutamat, teure Produkte

"Nestle führt den Verbraucher damit bewusst in die Irre", sagt Anne Markwardt von Foodwatch. Hefeextrakt wird in der Nahrungsmittelindustrie als Quelle für Glutamat eingesetzt - den eigentlichen Geschmacksverstärker - und wirkt ähnlich: „Es verstärkt den Eigengeschmack der Nahrungsmittel und kommt als Geschmacks- und Aromastoff in Lebensmitteln zum Einsatz“, sagt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Und damit trickst die Nahrungsmittelindustrie: Statt Glutamat verwenden Hersteller Hefeextrakt oder Würze und schreiben diese Begriffe auf die Etiketten. Maggi dazu in einer Stellungnahme: "Natur pur Suppen enthalten als Zutat Hefeextrakt, der wie alle eiweißhaltigen Lebensmittel sowie Obst und Gemüse auch freies Glutamat von Natur aus enthält." Dennoch ein Nachteil für die Verbraucher: Maggi-Suppen der Linie "Natur pur" sind pro 100 Gramm doppelt so teuer wie die der Maggi-Linie "Guten Appetit" mit Zusatzstoffen.

Keine E-Nummer, kein Geschmack?

Doch auch in Würze und Hefeextrakt steckt freies Glutamat. So wird das Extrakt beispielsweise in Maggi-Würze verwendet. Allerdings kommt es hier nicht isoliert, also als ein Stoff vor, „sondern setzt sich aus mehreren Essenzen zusammen“, sagt die Ernährungsexpertin. Daher erhalten sie keine E-Nummer und gelten laut Gesetz nicht als Geschmacksverstärker. Diese müssen normalerweise auf den Verpackungen mit den E-Nummern 620 bis 625 gekennzeichnet sein. Insgesamt sechs Glutamatsäureverbindungen sind von der EU als Lebensmittelzusätze erlaubt. Der häufigste ist das so genannte Mononatriumglutamat.

Mit der Zeit schmeckt’s fad

Das Tückische an den herzhaft-intensiven Zusätzen: Mit der Zeit gewöhnt sich unser Geschmacksempfinden daran und stumpft ab. „Die selbst gekochte Brühe oder der Naturjoghurt mit frischen Erdbeeren schmeckt dann fad“, sagt Restemeyer. Die Tütensuppe oder der Erdbeerjoghurt mit zahlreichen Aromastoffen schmeckt im Vergleich viel besser. „Besonders bei Kindern hat man beobachtet, dass sie besonders gerne zu den geschmacksintensiven Versionen samt Zusatzstoffen greifen“, erklärt die Expertin.

Das China-Restaurant-Syndrom

Doch auch bei Erwachsenen zeigen Geschmacksverstärker mitunter ihre Wirkung – und schaden schlimmstenfalls der Gesundheit. „Hier sprechen Experten vom so genannten China-Restaurant-Syndrom: Die Folge können Kopfschmerzen, Übelkeit und Pickel im Gesicht sein.“ Besonders in den USA und China verwenden die Hersteller nach wie vor große Mengen des Geschmacksverstärkers. Aber auch hierzulande ist man vor dem China-Restaurant-Syndrom nicht geschützt – ob beim Schnellimbiss oder dem Fertiggericht: „Geschmacksverstärker sind nach wie vor in vielen Lebensmitteln erhalten“, so Restemeyer. Wer sensibel reagiert, sollte bei der Wahl der Lebensmittel genauer auf die Zutatenliste blicken und auf Lebensmitteln mit vielen E-Nummern verzichten. Glutamat sowie Hefeextrakte sind zudem in vielen natürlichen Lebensmitteln wie Tomaten und Käse enthalten.

Schädlich oder nicht?

Generell gilt Glutamat laut DGE als unbedenklich: „Bei der Verwendung der üblichen Mengen an Glutamat in Lebensmitteln sind keine neurotoxische Wirkungen zu befürchten“. Selbst glutaminsäurereiche Ernährung habe keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentrationen im Gehirn. So sieht es auch die Weltgesundheitsorganisation WHO. Dass Glutamat jedoch den Appetit und damit das Gewicht beeinflusst, glaubt eine Forschungsgruppe der Universitäten Kiel und Madrid in Versuchen herausgefunden zu haben. "Viele dicke Menschen haben offensichtlich ein Glutamatproblem, " sagt der Kieler Professor Michael Hermanussen.

Tierischer Dickmacher: Glutamat

In Tierversuchen haben die Forscher aus Kiel und Madrid untersucht, warum Glutamat den Appetit anregt. "Bei Ratten, deren Appetitregulation der menschlichen ähnelt, kann man definitiv sagen, dass glutamatreiche Kost die Gefräßigkeit fördert", berichtet Hermanussen. "Wir geben den Ratten Glutamat, dann fangen sie an zu fressen. Danach bekommen sie einen Rezeptorenblocker, der die Wirkung des Glutamats an der Nervenzelle im Gehirn unterbindet und sie hören sofort auf zu fressen."

Einfluss auf die Fettverbrennung

Der Glutamat-Versuch funktioniert allerdings nicht nur bei Tieren, sondern indirekt auch bei Menschen. "Wir haben stark übergewichtigen Menschen den Glutamatrezeptorenblocker gegeben", so Professor Hermanussen. "Innerhalb von Stunden ließ ihr Essdrang nach und in der Folge nahmen sie ab." Ein weiteres Ergebnis der Forscher: Glutamat unterdrückt das Wachstumshormon Somatropin, das auch Einfluss auf die Fettverbrennung hat. Ein Vergleich mit statistischen Daten ergab, dass krankhaft übergewichtige Menschen im Durchschnitt kleiner sind als Normalgewichtige. Hermanussen zieht aus den Erkenntnissen den Schluss, dass Mengen, die nur wenig über denen liegen, die wir täglich mit der Nahrung aufnehmen "den Hang zum weltweit verbreiteten Übergewicht fördern."

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