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Köchevereinigung Eurotoques: Geschmacksunterricht an Schulen

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Geschmacksunterricht  

Geschmack mit allen Sinnen erleben

20.05.2009, 11:17 Uhr | mmh, t-online.de

Köchevereinigung Eurotoques: Geschmacksunterricht an Schulen.  Eurotoques-Spitzenköche vermitteln Kindern Geschmacks-Erlebnisse.(Bild: Imago) (Quelle: imago)

Eurotoques-Spitzenköche vermitteln Kindern Geschmacks-Erlebnisse.(Bild: Imago) (Quelle: imago)

Süß oder bitter? Zartbitter oder herb? Manchmal ist es nicht ganz einfach, Geschmacksrichtungen eindeutig zuzuordnen, nicht nur bei Zartbitterschokolade oder Peking-Ente süß-sauer. Dabei sind unsere Geschmacksnerven sehr sensibel, wenn man sie trainiert. Aber der moderne Mensch vernachlässigt dieses Geschmacksorgan auf der Zungenspitze. Kinder lernen heute das Schmecken nicht mehr. Eurotoques, eine Gruppe von Spitzen-Köchen, macht es sich zur Aufgabe, das Abenteuer Geschmack neu zu entdecken. Geschmackserleben heißt die Aufgabe, der sie sich im Geschmacksunterricht mit Schulkindern stellen. Es geht nicht um Trüffel oder Kaviar, sondern um Lebensqualität. Denn Eurotoques-Köche sind überzeugt, dass Genießen viel mit Gesundheit zu tun hat.

Geschmacksnerven verkümmern

Salz, Zucker und Fett, davon findet sich viel zu viel in Fertigprodukten, Fast Food und auch in solchen Lebensmitteln, die in der Werbung vorgaukeln, das Beste für Kinder zu bieten. Die Geschmacksnerven verkümmern dadurch. Ein frischer Apfel oder eine echte Banane schmecken für viele Kinder langweilig, das selbe in verarbeiteter Form, mit Zucker oder Schokolade, oder als Smoothie dagegen ist cool. Gartenkräuter und Gemüse sind oft sogar unbekannt oder werden als unangenehm im Geschmack empfunden.

Die fünf klassischen Geschmackstypen

Süß, sauer, salzig, bitter, herb - das sind die fünf klassischen Geschmacksrichtungen, in die sich eigentlich alle Lebensmittel einordnen lassen. Dazu kommt noch die unbekanntere, aber ebenso unentbehrliche Richtung "unami", das japanische Wort bedeutet fleischig, herzhaft und wird ausgelöst durch Glutaminsäure und Asparaginsäure, also der typische Asien-Geschmack oder das Tomatenaroma. Doch Kinder können diese Typen oft gar nicht mehr auseinanderhalten. Die Zahl der Lebensmittel, die Kinder heutzutage überhaupt noch kennen und vor allem auch im unverarbeitetem Zustand erkennen, schrumpft immer weiter. Schuld an der Geschmacksverkümmerung sind Fertigprodukte, Tiefkühlkost, Fastfood, Geschmacksverstärker und Aromazusätze. Geschmack ist Übungssache, aber der Sinn dafür kann nur trainiert werden, wenn das Angebot stimmt.

Geschmack wird von Eltern geprägt

Der Geschmackssinn der Kinder wird vom Angebot im Elternhaus und in Betreuungseinrichtungen beeinflusst. "Hier beobachten wir ein starkes Stadt-Land-Gefälle", erzählt Wolfgang P. Menge Vorsitzender der Köche-Vereinigung Eurotoques. "In ländlichen Regionen wird noch häufiger mittags zuhause gekocht und gemeinsam gegessen. Vielleicht werden sogar Produkte wie Salat, Tomaten oder Kräuter aus dem eigenen Garten oder vom Markt verwendet und gemeinsam mit den Kindern zubereitet." Aber in den Städten ist schon das Einkaufsverhalten anders und die Kinder kennen die unbehandelten Produkte gar nicht mehr. Spinat kommt aus der Tiefkühltruhe, Fische sind eckige panierte Stäbchen, Tomaten pürierte rote Sauce. Und das trotz zahlreicher Kochsendungen im Fernsehen und Feinschmecker-Seminaren allerorten. Gemeinsames Essen, so beobachten die Köche, ist keine alltägliche Familienangelegenheit mehr. Eigentlich bräuchten sogar viele Eltern Geschmacksunterricht, sie kennen die einfachsten Koch-Handgriffe - beispielsweise Zwiebeln anschwitzen - nicht, und können sie somit auch nicht weitergeben, kritisieren die Köche. "Trotz Wirtschaftskrise verzeichnen die Hersteller von Fertigprodukte Umsatzzuwächse", beobachtet Menge.

Wer sind diese Geschmacks-Retter?

Nach den "Toques", ihrem Erkennungszeichen, den hohen Kochhüten, haben sich die Spitzenköche benannt, die sich seit 1986 europaweit um den Erhalt des Geschmacks und des Schmeckens bemühen. Der Erhalt der Ess- und Lebenskultur liegt ihnen am Herzen. Paul Bocuse, Johann Lafer, Eckart Witzigmann, Vincent Klink, Alfons Schuhbeck, viele große Namen der Kochkunst finden sich auf ihrer Mitgliederliste. Für sie sind Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe tabu, frische Produkte der Region und der aktuellen Jahreszeit sind angesagt. Ihr Ziel ist es, die traditionellen, handwerklichen Erzeuger der Regionen zu unterstützen, Qualitätsproduktion zu fördern, die kulinarischen Traditionen Europas zu erhalten und den verantwortlichen Umgang mit Lebensmitteln durch Köche zu garantieren.

Esskultur als Schulfach

Sie besuchen - auf Anfrage - Schulklassen jeden Alters in ihrem Einzugsbereich und bestreiten dort einen 45-minütigen Geschmacksunterricht, der alle Sinne anspricht: Schmecken, riechen, fühlen, kauen. Im Sinnesparcours werden die Grund-Geschmacksrichtungen mit verbundenen Augen erschmeckt: süß, sauer, scharf, bitter, salzig. In den zahlreichen Schälchen sind Sardellenfilets, frische Tomatensauce, Orangenmarmelade, Honig, Schnittlauch, Essiggurken, Pfefferkörner vorbereitet - ein bunter Mix aus der Küche. Die Köche bringen viele frische Produkte mit, um den Kindern zu zeigen, wie diese aussehen, bevor sie in ein Päckchen wandern. Die kleinen Köche werden mit Kochhüten ausgestattet und dürfen sich auch selbst an den Produkten als Köche testen. Dabei arbeiten die engagierten Geschmacks-Retter kostenlos. Beim Konzept ihres Unterrichtsprojekts wurden sie von Ernährungswissenschaftlern unterstützt.

Süße Tische sind begehrt

Fünf Tische sind gedeckt, mit zahlreichen leckeren Geschmacksproben. Jeder Tisch bedeutet eine andere Geschmacksrichtung. Und welche Überraschung - der süße Tisch ist der begehrteste. Die Workshops mit den Kindern machen ihnen Spaß, doch die Erfahrungen sind ernüchternd. Die Kinder schmecken oft keine Nuancen zwischen sauer, salzig und süß. Für viele schmeckt Erdbeerjoghurt genauso wie Himbeerquark, viele haben noch nie frische Milch getrunken oder bevorzugen Hühnerbrühe aus dem Päckchen vor selbstgekochter, da sie diese durch die Geschmacksverstärker stärker schmecken.

Nicht Trüffel oder Kaviar

Es geht nicht um Trüffel oder Kaviar, es geht darum, ein Kulturgut zu retten, nämlich die Koch- und Geschmackskultur mit ihren regionalen Besonderheiten. Deshalb engagieren sich die Köche dafür. Doch sicherlich ist das Engagement auch langfristig nützlich. Denn wer sollte denn die Küchentempel besuchen, wenn keiner mehr den Geschmack würdigen kann? Kochshows im Fernsehen allein genügen nicht, es kommt auf das ganz alltägliche Geschmacks-Erlebnis an, nicht auf die Highlights in Shows oder Gala-Diners.

Frisch muss nicht teuer sein

Dabei müssen frische Zutaten nicht teurer sein, gegen dieses Vorurteil, frisch gleich teuer, wehren sich die Spitzenköche. Wer Produkte in der jeweiligen Saison kaufe, spare enorm und könne die verschiedensten Rezepte ausprobieren. Wer aus Zeitmangel auf Fertigprodukte zurückgreift, könne zumindest beim Einkaufen Zeit sparen: Direktvermarkter bieten in vielen Regionen einen Lieferservice für frisches Gemüse, Milch, Getreide oder Brot an, eine sogenannte Abo-Kiste oder Gemüse-Kiste.

Qualität der Schulversorgung

Sie wünschen sich, dass Eltern ihren Kindern von klein auf eine Vorstellung mitgeben, was gutes, gesundes Essen ausmacht, welche Zutaten es gibt. Wenn ein Kind regelmäßig Gurkenscheiben, Karottensticks oder Apfelschnitze angeboten bekommt, wird es das als selbstverständliches Essen akzeptieren. Doch leider werde darauf in vielen Familien zu wenig Wert gelegt. Sie wollen Anregungen geben, für Erzieher, für Lehrer und Eltern. Denn im Zuge der Entwicklung zur Ganztagesschule wird auch die Qualität der Versorgung in den Betreuungseinrichtungen immer wichtiger. Somit wird der Geschmacksunterricht auch zur Gesundheitserziehung.

Schulprojekt gestartet

In Hamburg-Schenefeld starteten die Spitzenköche jetzt ein Pilotprojekt. Einmal im Monat kocht ein Profi-Küchenchef in der Schulküche mit den Schülern auf Feinschmecker-Niveau. Er zeigt Tricks und Kniffe der Zubereitung und der Menü-Zusammenstellung. Für jeden Schüler ein Genuss, für manchen vielleicht sogar die Entdeckung eines Traumberufs.

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