Ernährung: Führt der Geschmacksverstärker Glutamat zu Übergewicht?

Ob Tütensuppe, Tiefkühlpizza oder Knabbermischung: Kaum ein Fertiggericht kommt ohne Glutamat aus. Auch in Hamburgern, Würzmischungen, Soßen, Dressings und Wurst wird der Geschmacksverstärker häufig verarbeitet. Glutamat verleiht Speisen einen besonders intensiven und herzhaften Geschmack. Was harmlos klingt, könnte fatal sein. Glutamat steigert den Appetit und damit das Gewicht und unterdrückt daneben ein für die Fettverbrennung zuständiges Hormon. Das glaubt eine Forschungsgruppe der Universitäten Kiel und Madrid in Versuchen herausgefunden zu haben. Der Kieler Professor Michael Hermanussen stellt deshalb eine neue These auf: "Viele dicke Menschen haben offensichtlich ein Glutamatproblem."

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"Umami"-Geschmack macht Lust auf mehr

Ist Glutamat also mitverantwortlich für immer mehr übergewichtige Menschen in den westlichen Industrienationen? Hermanussen meint ja: "Fettsucht ist eine Folge des immer weiter wachsenden Glutamat-Überangebots." Dagegen ist die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) der Ansicht, dass die Glutamataufnahme über die Nahrung, insbesondere bei rationeller Verwendung von Glutamat zur Würzung, unbedenklich ist.

Als Zusatz in Lebensmitteln erlaubt

Seit Mitte der siebziger Jahre hat sich der weltweite Verbrauch des Würzmittels fast versechsfacht. Glutamat wird zwar als Geschmacksverstärker bezeichnet, doch im Grunde ist es eine eigene Geschmacksrichtung neben süß, sauer, salzig und bitter. Der Geschmack wird als "umami" bezeichnet, was im japanischen "köstlich" bedeutet. Von der EU sind sechs Glutamatsäureverbindungen als Lebensmittelzusätze erlaubt. Der häufigste ist Mononatriumglutamat. Die Geschmacksverstärker müssen auf den Verpackungen mit den E-Nummern 620 bis 625 gekennzeichnet sein.

Große Mengen in Fertiggerichten

Von einigen Lebensmitteln wie Käse, Tomaten oder Hühnerfleisch ist Glutamat natürlicher Bestandteil. Doch die Fertigessen-Industrie setzt den Geschmack künstlich in großen Mengen zu. In Tierversuchen wollten die Forscher aus Kiel und Madrid nun herausfinden, warum Glutamat den Appetit anregt. "Bei Ratten, deren Appetitregulation der menschlichen ähnelt, kann man definitiv sagen, dass glutamatreiche Kost die Gefräßigkeit fördert", berichtet Hermanussen. "Wir geben den Ratten Glutamat, dann fangen sie an zu fressen. Danach bekommen sie einen Rezeptorenblocker, der die Wirkung des Glutamats an der Nervenzelle im Gehirn unterbindet und sie hören sofort auf zu fressen."

Ernährungsforschung beurteilt Glutamat unterschiedlich

Bislang geht die Mehrzahl der Wissenschaftler davon aus, dass Glutamat überhaupt nicht ins Gehirn gelangen kann. Bei normaler Ernährung sei bei gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten, erklärt die DGE. Selbst glutaminsäurereiche Ernährung habe keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentrationen im Gehirn. Das sieht auch die Weltgesundheitsorganisation WHO so. Der Glutamat-Versuch funktioniert allerdings nicht nur bei Tieren, sondern indirekt auch bei Menschen. "Wir haben stark übergewichtigen Menschen den Glutamatrezeptorenblocker gegeben", so Professor Hermanussen. "Innerhalb von Stunden ließ ihr Essdrang nach und in der Folge nahmen sie ab."

Einfluss auf Fettverbrennungs-Hormon

Nicht das einzige Ergebnis der Arbeit der Kieler Forscher. Sie stellen noch eine weitere These auf: In einer Studie fanden sie heraus, dass Glutamat das Wachstumshormon Somatropin, das auch Einfluss auf die Fettverbrennung hat, unterdrückt. Ein Vergleich mit statistischen Daten ergab, dass krankhaft übergewichtige Menschen im Durchschnitt kleiner sind als Normalgewichtige. Hermanussen zieht aus den Erkenntnissen den Schluss, dass Mengen, die nur wenig über denen liegen, die wir täglich mit der Nahrung aufnehmen "den Hang zum weltweit verbreiteten Übergewicht fördern."

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