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Acrylamid: Forscher entwickeln gesündere Pommes Frites

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Weniger Acrylamid enthalten  

Forscher entwickeln gesündere Pommes

09.12.2015, 18:25 Uhr | cme

Acrylamid: Forscher entwickeln gesündere Pommes Frites. Beim Erhitzen von Pommes Frites entsteht gesundheitsschädliches Acrylamid.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Beim Erhitzen von Pommes Frites entsteht gesundheitsschädliches Acrylamid. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Pommes gelten als ungesund. Nicht nur der hohe Fettgehalt ist problematisch, seit einigen Jahren wird auch vor schädlichem Acrylamid in den Kartoffelstäbchen gewarnt. Doch nun haben US-Forscher herausgefunden, wie sich das Gesundheitsrisiko verringern lässt: durch die Wahl der richtigen Kartoffelsorte.   

Acrylamid entsteht, wenn Kohlenhydrate stark erhitzt werden. Der krebserregende Stoff steckt unter anderem in Keksen, Lebkuchen und Kartoffelchips. Dabei gilt: Je brauner und knuspriger das Gebäck, umso mehr Acrylamid steckt drin. Seit Jahren sind Hersteller von Lebensmitteln angehalten, den Gehalt an Acrylamid in Lebensmitteln zu verringern. Bislang gelingt das nur, indem man die Back- oder Frittiertemperatur reduziert. 

Weniger Zucker = weniger Acrylamid

Die Forscher von der University of Idaho suchten nach einem alternativen Weg, um den Acrylamidgehalt von Kartoffelprodukten zu verringern und analysierten dazu mehr als 150 Kartoffelsorten. Sie untersuchten jede Sorte auf ihre Inhaltsstoffe und produzierten aus den Knollen jeweils Pommes Frites, wie die American Society of Agronomy berichtet. 

Es zeigte sich, dass in 38 der 150 Kartoffelsorten weniger Acrylamid entstanden war als in den anderen. Teilweise waren die Werte nur halb so hoch wie in den üblicherweise für Pommes verwendeten Sorten. Die Wissenschaftler stellten fest, dass vor allem die zuckerarmen Kartoffelsorten wenig Acrylamid bildeten.   

Zwei Kartoffelsorten sind ideal für Pommes

Von den 38 "gesünderen" Sorten wählten die Wissenschaftler nun diejenigen aus, die die Anforderungen für die Pommes-Produktion der Lebensmittelindustrie erfüllen. So sollten Kartoffeln für Pommes Frites möglichst groß sein und einen hohen Stärkegehalt haben. Immerhin zwei der 38 Sorten erfüllten diese Kriterien: Payette Russet und Easton. Beide gibt es bereits auf dem Markt. 

Doch die Forscher wollen noch einen Schritt weitergehen. Sie wollen die Gene identifizieren, die für den niedrigen Acrylamidgehalt verantwortlich sind und gezielt gesündere Sorten züchten. 


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