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Obst und Gemüse: Mit oder ohne Schale verzehren?

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Mit oder ohne Schale?

13.12.2007, 13:03 Uhr | ag

Apfel mit Schale: Gesundes Vergnügen oder Chemiecocktail? (Foto: Archiv)Apfel mit Schale: Gesundes Vergnügen oder Chemiecocktail? (Foto: Archiv)"Die meisten Vitamine stecken in der Schale" heißt es. Was liegt also näher, als herzhaft in den Apfel zu beißen? Doch so knackige Früchte und frisches Gemüse auch aussehen: Auf den Schalen tummeln sich jede Menge Substanzen, die alles andere als appetitlich sind - darunter giftige Pestizide, Konservierungsmittel und Wachs. Sie dienen dazu, die Ware haltbar zu machen und sie optisch besser zu präsentieren. Sollen die Verbraucher also besser doch zum Schälmesser greifen? Bei Bananen oder Kiwis ist die Sache klar. Bei ihnen wird nur das Innere der Frucht verzehrt. Doch wie sieht es mit Äpfeln und Birnen, Salatgurken, Pilzen oder Tomaten? Ist es nicht besser, auf ein paar Vitamine zu verzichten und dem Körper einen Chemiecocktail zu ersparen?

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Äpfel und Birnen

Untersuchungen der Bundesforschungsanstalt (BFE) in Karlsruhe haben gezeigt, dass der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen in den Schalen von Äpfeln und Birnen bis zu sieben Mal höher ist als im Fruchtfleisch. Außerdem enthält ein geschälter Apfel 40 Prozent weniger an wertvollen Antioxidantien, mit denen die Früchte im Körper aggressive Sauerstoffteilchen abwehren. Bei Birnen sieht es ähnlich aus. Lassen Sie also ihr Schälmesser in der Küchenschatulle und verzehren Sie die Früchte mit Schale, nachdem sie diese gründlich unter lauwarmem Wasser gewaschen haben. Bei gewachsten Äpfel lässt sich die Oberflächenschicht gut mit Küchenkrepp abreiben. Trotz aller Sorgfalt sollte man eines jedoch wissen: Gebundene Pestizide unter der Schale, also im Fruchtfleisch, können sowieso durch kein Waschen oder Reiben entfernt werden. Für diejenigen, die in punkto Pestizide auf Nummer sicher gehen wollen, sind Bioprodukte die beste Wahl. Der Einsatz solch giftiger Substanzen ist hier schon beim Anbau verboten.

Zitrusfrüche

Die Zeitschrift Öko-Test hat die Verbraucher aufgeschreckt: Mandarinen enthalten gefährliche Mengen an Pflanzenschutzmittel-Rückständen, so heißt es in der aktuellen Dezemberausgabe. Fast alle Mandarinen aus dem Supermarkt sind behandelt - wirklich pestizidfreie Früchte gibt es nur im Bio-Laden. Mit Hilfe der Pestizide werden die Früchte haltbar gemacht, damit sie die weite Reise aus Südeuropa wohlbehalten und appetitlich aussehend überstehen. Da die Schadstoffe beim Pellen der Früchte von den Händen in dem Mund gelangen können, empfiehlt es sich vor allem bei Kindern, die Früchte vor dem Verzehr gründlich mit Wasser zu waschen. Das gleiche gilt für Orangen und Grapefruit. Übrigens sollte man nicht das Weiße unter der Schale von Zitrusfrüchten entfernen, sondern mitessen. Der Grund: In diesen leicht pelzigen Teilen des Fruchtfleischs stecken besonders viele Stoffe, die gegen Bakterien wirksam sind.

Karotten, Tomaten, Gurken

Auch bei Karotten finden sich 85 Prozent ihrer gesamten gesunden Substanzen unter der Schale: Polyphenole, die ebenfalls antioxidativ und antimikrobiell wirken. Ähnlich sieht es bei Tomaten aus: 40 bis 50 Mikrogramm des Flavonoids Quercetin enthält die Tomatenschale pro Kilogramm - das restliche Fruchtfleisch dagegen nur 0,1 Milligramm. Quercetin kommt auch in Zwiebeln vor und wirkt antimikrobiell. Auch bei Rettichen oder Gurken macht Schälen wenig Sinn. Allerdings sollte man hier mit einer Bürste die rauhe Oberfläche gründlich säubern. Wenn man die Gurke mit Schale isst, sollte man jedoch nach Möglichkeit Bio-Ware kaufen, da Gurken aus konventionellem Anbau meist stark gewachst sind.

Pilze

Wild wachsende Pilze können - je nach Region - mit Schwermetallen und Radioaktivität belastet sein. Zu viel Kadmium und Blei schädigen Leber und Nieren, Quecksilber beeinträchtigt das Nervensystem. Wöchentlich sollten daher nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze gegessen werden, so die offizielle Empfehlung des Bundesministeriums für Ernährung. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten sie sogar ganz aus ihrem Speiseplan streichen. Bei der Zubereitung ist unbedingt darauf zu achten, dass die Lamellen und die so genannte Huthaut gründlich entfernt werden. Dort nämlich befinden sich die höchsten Schwermetallkonzentrationen. Kulturspeisepilze wie zum Beispiel Champignons sind dagegen weder mit Schwermetallen noch mit radioaktiven Stoffen belastet. Bei ihnen reicht es, sie mit einer Bürste - idealerweise einer Pilzbürste - abzureiben.

Kartoffeln

Bei Kartoffeln gilt folgende Regel: gut säubern und niemals die Pelle essen. Wer die Knollen trotzdem mit Schale verzehrt, kann gefährliche Giftstoffe aufnehmen. "Der Verzehr so genannter Alkaloide kann zu Übelkeit, Kreislaufstörungen, Nierenschäden und schlimmstenfalls zu Vergiftungen führen", warnt Silke Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg. Auch Fertigprodukte wie Kartoffelecken, Wedges oder Chips sollten die Hersteller nur ohne Schale anbieten, fordert die Expertin. Bei frischen Kartoffeln sollten vor dem Kochen grundsätzlich alle grünen Stellen, Keime und Augen entfernt werden. Das gilt auch für Pellkartoffeln. Im Vergleich zu Salzkartoffeln erhalten sie mehr Vitamine und Mineralstoffe, da sich diese direkt unter der Schale befinden und beim vorsichten Pellen erhalten bleiben. Das dabei entstehende Kartoffelwasser - manchmal als besonders gesund oder vitaminreich gepriesen - gehört jedoch nicht in den Magen: "Es kann schädliche Alkaloide enthalten und sollte daher nicht weiterverwendet werden", warnt Silke Schwartau.

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