Gesundheit | So wird Geflügel nicht zur Keimfalle

Huhn zu grillen, wird immer beliebter. Kein Wunder, gehört Geflügel doch zu den fettärmsten Fleischsorten. Allerdings ist Geflügel besonders anfällig für Salmonellen und andere Magen-Darm-Keime. Umso wichtiger ist ein sorgfältiger Umgang mit dem Grillgut. Sabine Schwartau von der Verbraucherzentrale Hamburg gibt Tipps für den sicheren Umgang mit Hähnchen und Co.

Geflügel oft mit gefährlichen Erregern belastet

Alljährlich mit Beginn der Grillsaison schnellen die Zahlen von Durchfallerkrankungen in die Höhe. Allein 65.700 Fälle von Infektionen mit Campylobacter-Bakterien wurden dem Robert Koch-Institut (RKI) im vergangenen Jahr gemeldet. Die Hälfte dieser Fälle wurden in den Sommermonaten Mai bis August registriert. "Die Zucht- und Schlachtmethoden bei Geflügel führen dazu, dass dort verstärkt Salmonellen oder Campylobacter-Erreger auftreten können", erklärt Sabine Schwartau. Die Erreger werden über die Federn übertragen und gelangen so ins Fleisch. Ein aktueller Bericht des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zeigt, dass auf 62 Prozent der geschlachteten Tiere Campylobacter und auf 17,6 Prozent Salmonellen gefunden wurden. Besonders gefährlich sind letztere für kleine Kinder und ältere Menschen.

Hühnchen immer gut durchgaren

Damit die gefährlichen Erreger nicht auf dem Teller landen, ist eine ausreichende Kühlung bei Hähnchenfleisch besonders wichtig. "Geflügel, bei dem bald das Verbrauchsdatum abläuft, sollte nicht länger als ein, zwei Tage im Kühlschrank lagern", erklärt Schwartau. "Länger als ein, zwei Stunden sollte Geflügel bei warmen, sommerlichen Temperaturen nicht neben dem Grill liegen," so die Leiterin der Ernährungsabteilung der Hamburger Verbraucherzentrale. "Auf jeden Fall muss es gut durchgegart werden."

Besser kein mariniertes Huhn kaufen

Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft Geflügel am selben Tag ein. Ob Geflügel beim Metzger oder im Supermarkt an der Fleischtheke gekauft wird, spielt laut Schwartau für die Frische keine Rolle. Achten Sie darauf, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum noch möglichst lange ist. Experten raten dazu, Geflügelfleisch nicht mariniert zu kaufen, sondern lieber selbst zu marinieren. Schwartau erklärt weshalb: "Es kann durchaus vorkommen, dass Ware kurz vor Ablauf des Verfalldatums noch mal mariniert zum Kauf angeboten wird." Generell sollte das Fleisch frei von Blutresten sein. "Hühnerbrust ist weniger gefährdet als Geflügel mit Haut und Knochen", so die Diplom-Ökotrophologin, "da sie weniger mit Abtauwasser, Blutresten oder sonstigen Verunreinigungen von der Schlachtung belastet ist."

Vorsicht beim Auftauen von Geflügel

Um die Übertragung von Erregern zu vermeiden, ist beim Umgang mit Geflügelfleisch besondere Sorgfalt geboten. So ist gerade beim Grillen darauf zu achten, dass das rohe Grillgut immer mit einer Zange angefasst wird und keinen Kontakt mit anderen Speisen wie Salaten hat. Fertig gegrilltes Fleisch gehört nicht auf denselben Teller wie das rohe Fleisch. Beim Auftauen von Geflügel ist darauf zu achten, dass es zu keinen Schmierinfektionen über Brettchen oder ähnlichem kommt. Zum Auftauen kommt das Fleisch in einem tiefen Teller abgedeckt in den Kühlschrank. Nach dem Auftauen unbedingt das Auftauwasser sofort wegschütten, das Fleisch abspülen und danach gut die Hände waschen. Wer diese Tipps beachtet, muss keine Angst vor Magengrimmen haben.

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