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Lebensmittelallergie: Rätselhafter Steak-Schock

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Ein rätselhafter Patient  

Steak-Schock

14.12.2016, 09:44 Uhr | Nina Weber, Spiegel Online

Lebensmittelallergie: Rätselhafter Steak-Schock. Stark marmoriertes Fleisch ist in Japan beliebt. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Stark marmoriertes Fleisch ist in Japan beliebt. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein Zweijähriger isst etwas Rind - und landet mit allergischem Schock in der Notaufnahme. Bisher hatte er Fleisch problemlos vertragen. Was ist passiert?

Eben gerade hat der Junge ein bisschen Rindfleisch gegessen, da schwellen seine Augen zu und er kann nur noch keuchend atmen. Kurz darauf wird er ohnmächtig. Als Notfall wird der Zweijährige in eine Klinik im japanischen Kobe eingeliefert.

Die Kinderärzte kennen sofort die Diagnose: Der Zweijährige hat eine sehr schwere allergische Reaktion, einen sogenannten anaphylaktischen Schock. Sie spritzen ihm Adrenalin, damit sich sein Kreislauf wieder stabilisiert. Ein Antihistaminikum soll die allergische Reaktion bremsen. Als drittes Mittel erhält er ein Kortison-Präparat, das möglicherweise noch folgenden Allergiereaktionen vorbeugen soll.

Das Kind erholt sich, zwei Stunden später kann es die Klinik verlassen. Die Ärzte warnen die Familie, dass möglicherweise noch verzögerte Symptome auftreten.

Spurensuche im Hotel

Zwei Wochen später sprechen die Eltern erneut bei den Ärzten vor, berichten Shigeyuki Narabayashi und Kollegen im Fachblatt "Allergology International". Sie wollen wissen, wie es zu dem anaphylaktischen Schock kommen konnte.

Der Junge ist nach Angabe der Eltern allergisch gegen Kuhmilch, Hühnerei und Weizen. Aber Rindfleisch habe er bis zu dem Vorfall gut vertragen. Die Ärzte wollen dem Fall nachgehen und lassen sich genau schildern, was das Kind zu sich genommen hat.

Die Familie hatte in einem Hotel diniert. Der Junge habe nur etwas Steak gegessen, berichten die Eltern.

Die Ärzte hegen schon einen Verdacht, beim Hotel bitten sie um eine Probe der Fleischsorte, von der auch das Steak stammte. Diese erhalten sie. Anschließend führen sie einen Prick-Test mit dem Fleisch bei ihrem jungen Patienten durch. Bei diesem werden winzige Proben möglicher Allergie-Auslöser auf leicht aufgeritzte Hautstellen aufgetragen. In der Regel geschieht dies auf den Unterarmen. Der Test bestätigt, dass das Kind allergisch auf das Fleisch reagiert: Rund um die Proben, die erhitztes und nicht erhitztes Fleisch enthalten, bilden sich dicke Quaddeln.

Versteckte Proteine

Auf Nachfrage bestätigt das Hotel etwas, das die Ärzte ebenfalls vermutet haben: Das servierte Steak war künstlich marmoriert. In das Fleisch wurde Rinderfett gespritzt, um es saftiger zu machen.

Das japanische Wagyu-Rind mit seinem stark marmorierten, also stark von Fett durchzogenen, Fleisch ist weltweit bekannt - und auch in Japan sehr teuer. Mit Rinderfett aufgepolsterte Steaks gelten als günstige Wagyu-Alternative.

Das Problem dabei: Zum Teil wird beim Marmorierungsprozess Natriumcaseinat zugesetzt, um die Fleischtextur weiter zu verbessern, schreiben die Ärzte. Die Substanz ist eine veränderte Form eines Milchproteins, des Caseins. Der Junge war also nicht plötzlich gegen Rindfleisch allergisch. Er reagierte nur, wie schon früher bekannt, auf einen Milchbestandteil.

Hersteller müssten zwar kennzeichnen, wenn Fleisch künstlich marmoriert wurde, schreiben die Ärzte. Restaurants seien in Japan jedoch nicht verpflichtet, diese Information an ihre Kunden weiterzugeben.

Die japanischen Mediziner sehen mit Blick auf ihren Fall auch das Risiko, dass dem Personal in Restaurants nicht immer klar ist, dass Casein ein Milcheiweiß ist - und dass deshalb Allergiker nicht hinreichend gewarnt werden. Komme es dann zu Problemen und die behandelnden Ärzte wüssten nicht, dass es künstlich marmoriertes Fleisch gebe, würde dem Betroffenen unnötigerweise Rindfleisch verboten.

Der Junge darf sich jedenfalls weiter Steak schmecken lassen, nur eben kein künstlich marmoriertes, das Milcheiweiß enthält.

In Deutschland gelten strenge Regeln für Deklaration von Zusatzstoffen

Konsumenten in Deutschland muss der Fallbericht keine Sorge bereiten. Zum einen unterscheidet sich die Rechtslage von der in Deutschland: Enthält ein Gericht einen der 14 häufigsten Allergie-Auslöser, müssen auch Restaurants dies deklarieren. Auf dieser Liste steht neben Eiern, Erdnüssen und Fisch auch Milch. Zusätzlich teilt der Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie auf Anfrage mit, ihm sei nicht bekannt, dass in Europa Fleisch künstlich marmoriert würde.

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