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Dieser Marinaden-Trick macht das Grillen gesünder

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Fleischexperiment zeigt  

Marinaden-Trick macht das Grillen gesünder

12.07.2015, 17:03 Uhr | t-online.de

Dieser Marinaden-Trick macht das Grillen gesünder. Durch die Zugabe bestimmter Kräuter an die Marinade lassen sich die Schadstoffe beim Grillen eindämmen.  (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Durch die Zugabe bestimmter Kräuter an die Marinade lassen sich die Schadstoffe beim Grillen eindämmen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Dass beim Grillen krebserregende Stoffe entstehen, ist ein leidiges Übel. Ganz vermeiden lässt sich das nicht. Wohl aber ist es möglich, den Anteil an Schadstoffen drastisch zu senken. Entscheidend dabei ist die Art der Zubereitung und die Marinade, betont Dr. Monika Gibis von der Universität Hohenheim.

In Versuchen mit genormten Hamburgern untersuchten die Wissenschaftlerin und ihre Kollegen, wie sich der Anteil der schädlichen Stoffe senken lässt.

Diese Substanzen begünstigen Krebs

Grundsätzlich können sich beim Grillen verschiedene gesundheitsschädliche Substanzen bilden. Besonders gefährlich sind die polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), die bei sehr hoher Hitze entstehen. Sie enthalten die Leitsubstanz Benzpyren, das als krebserregend gilt und die Gefahr von Gewebeveränderungen im Dickdarm erhöht.

Eine Prise Zucker in der Marinade bewirkt viel 

"Wie gesundheitsschädlich Grillen ist, lässt sich durch schonende Zubereitungsmethoden wesentlich reduzieren“, erklärt Gibis. Sie hat für Hobby-Griller einige Ratschläge parat: Zunächst sollte man darauf achten, dass kein Fett in die Glut tropft, um zu vermeiden, dass sich das Fett entzündet. Durch den Qualm entstehen nämlich schädliche Kohlenwasserstoffe auf dem Grillgut.  

Mit der Zubereitung der Marinade lassen sich die Schadstoffe weiter reduzieren. Gibis empfiehlt, etwas Zucker hinzuzufügen. Hierdurch könne vermieden werden, dass sich bei der Bräunung des Fleisch zu viele schädliche Kohlenwasserrstoffe bilden. Vor allem bei Geflügelfleisch sei dies zu empfehlen.

Allerdings sollte man darauf achten, dass die Marinade nicht in die Glut tropft, warnt Gibis. Sonst enstehen nämlich giftige Dämpfe. 

ZwiebelnKnoblauchRosmarin in die Marinade geben 

Doch die Marinade kann noch mehr: "An der Bildung der HAA sind unter anderem freie Radikale beteiligt, die unsere Zellen angreifen. Man versucht daher, die HAA-Bildung durch Antioxidantien zu hemmen", erklärt Gibis.

Die Wissenschaftler haben deshalb verschiedene Marinade-Zutaten auf ihre antioxidative Wirkung untersucht – und wurden fündig. Zwiebeln und Knoblauch in der Marinade konnten ebenso wie Rosmarin- und Traubenkern-Extrakt die Bildung von HAA signifikant reduzieren.

Spitzenreiter bei der Suche nach HAA-blockierenden Substanzen war eine Marinade mit Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Sie hat die Bildung der HAAs um stattliche 74 Prozent gegenüber einer nicht marinierten Vergleichsprobe gesenkt.

Aluschalen vertragen sich nicht mit Säure

Grundsätzlich sollten Hobbygriller Aluschalen benutzen. "Sie eignen sich gut, um Tropfen aufzufangen", so die Fleischforscherin. Aluminium stehe zwar im Verdacht, Demenz auszulösen, doch das gelte lediglich für die gelöste Form des Leichtmetalls. Säurehaltige Marinaden sollte man daher grundsätzlich nicht mit Aluschalen verwenden. Denn dadurch könne sich das Aluminium auflösen. 

Expertin empfiehlt Elektro- und Gasgrills 

Was die Grilltechnik angeht, rät Gibis zu Elektro- und Gasgrills. "Grillen mit Gas und Strom ist grundsätzlich weniger gesundheitsbelastend als mit Kohle", so die Fleischexpertin. Denn der Anteil an aromatischen Kohlenwasserstoffen sei bei dieser Zubereitungsform geringer. Zudem sollte man das Grillgut eher langsam garen lassen.

Diejenigen, die nicht auf den Holzkohlegrill verzichten möchten, gilt dagegen: Nur kurz scharf und heiß angrillen und dann am kühleren Rand oder in Alufolie gewickelt langsam indirekt fertig garen.

Die Kohle sollte man gut durchglühen lassen. Sie darf nicht mehr brennen und sollte eine komplette weiße Ascheschicht gebildet haben. Papier oder Holz mit viel Harz ist zum Grillen ungeeignet. Daher sollten Holzkohle und Holzkohlebriketts verwendet werden.


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