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SAKE: Göttlicher Wein aus Reis und Wasser

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SAKE  

Göttlicher Wein aus Reis und Wasser

31.10.2007, 10:19 Uhr | Uwe Kuss

Japanischer Sake-Reiswein (Foto: Ueno Gourmet)Japanischer Sake-Reiswein (Foto: Ueno Gourmet)Der japanische Wein aus Reis und Wasser wird nun auch in Deutschland populär: Sake bietet mit den traditionsreichen, „Premium“-Sorten einen edlen Trinkgenuss mit erstaunlicher Aromenvielfalt – nicht nur für Fans der japanischen Küche. Nach seinem Siegeszug durch die USA ist der „Göttertrunk“ nun auch immer öfter in Deutschlands Restaurants und Läden zu finden – als ungewöhnliche Alternative zu Sekt oder Sherry, aber auch als Begleiter zu typischen westeuropäischen Speisen.

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Die Herkunft und Zusammensetzung von Sake

Das „Chrysanthemen-Wasser“ besteht aus Reis und reinem Quellwasser aus den Bergen. Der „Betrunkene Wal“ und der „Weiße Kranich“ stammen ebenfalls nur aus diesen schlichten Zutaten. Mit solch poetischen Namen sind die unzählbaren Varianten des japanischen Reisweins namens Sake bezeichnet. Schon seit über 1.500 Jahren erzeugen japanische Brauer diesen Wein. In vielen Regionen ist er den Göttern gewidmet und wird daher nach strengem Ritual ausgeschenkt und getrunken.

Die Feinheiten und das Aroma von Sake

Wer in einem japanischen Restaurant bereits Sake getrunken hat – meist in den Varianten heiß oder kalt, herb oder mild – kann sich kaum vorstellen, welche Feinheit und Aromen-Komplexität darin zu finden sein kann. „Das ist ungefähr so, als wenn man vom Geschmack des deutschen Billigweins Liebfrauenmilch auf die Qualität des deutschen Weins schließen würde“, erklärt die aus Japan stammende Weinberaterin und Sake-Expertin Yoshiko Ueno-Müller.

Mehr Geschmacksnoten als im Wein

Etwa 25 Prozent der Produktion in Japan wird als „Premium-Sake“ eingestuft, der bestimmte Qualitätskriterien erfüllen muss. In diesen Sake-Sorten seien sogar mehr Geschmacksnoten als im Wein zu finden, erzählt Ueno-Müller. Premium-Sake ist in insgesamt sechs aromatisch sehr verschiedenen Klassifikationen zu haben: Der „Junmai“ kommt kräftig und vollmundig, Honjozo dagegen schmeckt leicht, fein und duftig. Der milde, blumige Grundcharakter zeichnet den Ginjo aus; der Junmai-Ginjo ergänzt diese Noten mit vollmundigen Nuancen. Der edle und meist teure Dai-Ginjo ist blumig, sehr komplex und besonders fein; der besonders hochwertige Junmai-Dai-Ginjo verspricht edlen Trinkgenuss mit noch mehr Aromenvielfalt.

Geschmackssorten von Rose bis Chili

Der Alkoholgehalt dieser Sake-Sorten liegt meist bei 15 Prozent, wobei die Spanne je nach Produkt zwischen sieben und 18 Prozent reichen kann. Die Aromen können unterschiedlicher kaum sein: Die einen schmecken nach Rosen und Duftreis, andere nach Kräutern, Pflaumen und Kakao, Kürbis und Lychee, Rettich und Chili, Kakao, Sandelholz oder Muskat. Für europäisch geprägte Genießer, die vor allem mit den Aromen des Weins umgehen können, ist daher das Erkennen der Nuancen eine sportliche, aber umso interessantere Herausforderung.

Wichtig ist die Verarbeitung des Reiskorns

Diese Vielfalt ist aber das spannende am Sake. Denn dieser Geschmacks-Kosmos entsteht, nur schwer vorstellbar, ausschließlich aus den beiden Komponenten Reis und Wasser. Der Vorgang des Brauens von Sake ist höchst komplex. Der Reis wird zunächst von der Schale befreit und poliert. Denn nur die Stärke in der Mitte des Korns wird verarbeitet. Während der Reis für einfachen Sake dabei nur zehn Prozent seiner Schale verliert, sind es für die Premium-Produkte bis zu 60 Prozent.

Diese Verfahren machen den Unterschied

Dieser Reis wird in meist kleinen Familienbetrieben mit Wasser in einem mehrstufigen Fermentierungs- und Gärvorgang zwischen Oktober und Februar erzeugt. „Sake wird wie Bier gebraut, aber getrunken wie Wein“, erläutert Yoshiko Ueno-Müller die Produktion. Die von Erzeuger zu Erzeuger unterschiedlichen  Gärtemperaturen, Arten der verwendeten Gärhefe, Ausbauzeiten und Zusammensetzungen des Wassers erst bringen Charakter und individuellen Aromenreichtum in den Wein der Götter.

Die perfekte Temperatur zum Genießen

Getrunken wird Premium-Sake laut Ueno-Müller „am besten bei zehn bis 14 Grad, so kommen die Aromen sehr gut zur Geltung“. Für sie ist Sake auch ein guter Essensbegleiter: „Ich empfehle ihn gerne zu vegetarischen Speisen, manche Sorten zu Käse oder Fisch, aber auch zu kräftigem Hamburger oder deutschem Wurstbrot“, berichtet die Sake-Expertin.

Kunstvolle Etiketten erzählen Geschichten

Auch als ungewöhnliches Geschenk für Weinfans taugt Premium-Sake: Denn die Flaschen sind meist mit einem kunstvollen Etikett versehen. Es berichtet dem Kenner der japanischen Schriftsprache mit kunstvollen Zeichen die Geschichte, Tradition oder Anekdote, die dem poetischen Namen zugrunde liegt. Das „Chrysanthemen-Wasser“ handelt etwa von einem 700 Jahre alten Einsiedler-Mönch, der nur vom Tau auf den Blüten lebte. Oft bleiben diese Zeichen aber selbst japanischen Sake-Kennern ein Rätsel: Ein kleines Geheimnis soll der Göttertrunk für sich behalten.

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