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Braten: Zartes Fleisch ist keine Hexerei

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Pfanne, Ofen oder Bratenschlauch  

So wird Fleisch innen zart und saftig und außen knusprig

16.03.2017, 18:40 Uhr | ag

Braten: Zartes Fleisch ist keine Hexerei. Steak mit Rosmarin und Tomaten in einer Pfanne (Quelle: Thinkstock by Getty-Images/karandaev)

Fleisch sollte außen kross und innen zart sein (Quelle: karandaev/Thinkstock by Getty-Images)

Ein zarter Braten oder ein saftiges Steak sind echte Leckerbissen. Wenn sich jedoch das vermeintlich zarte Fleischstück als zähe Schuhsohle entpuppt, ist die Blamage für den Koch perfekt. Mit ein paar Tricks kann es jedoch jedem gelingen, Fleisch im Ofen oder in der Pfanne so zuzubereiten, dass es saftig bleibt.

Wie erkenne ich die Qualität des Fleisches?

Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Achten Sie beim Kauf auf den Fettanteil, die Marmorierung (fein verteilte Fettlinien) und die Herkunft. Diese Faktoren beeinflussen den Geschmack wesentlich.

Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch erkennen Sie

  • am etwas höheren Fettanteil,
  • an der schönen Marmorierung,
  • einer kräftigen roten Farbe und
  • an der eher festen Fleischstruktur.

Beim Garen schrumpft es dann weniger zusammen und die Struktur und Form bleibt weitestgehend gut erhalten.

Das richtige Stück vom Rind zu finden, ist ebenfalls eine Kunst: Rindfleisch sollte matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Gut abgehangenes Rindfleisch vom Metzger ist sehr zart, da bei der Reifung Milchsäure das Bindegewebe lockert.

Wie schneide ich Fleisch richtig?

Nicht nur die Qualität, sondern auch die Schnitttechnik entscheidet darüber, ob das Steak oder der Braten zart werden. Dabei gilt folgende Regel: Schneiden Sie das Fleisch stets quer zur Faser – egal, ob Schnitzel, Braten, Medaillons oder Filetspitzen. Ergeben sich quer zur Faser keine ausreichend großen Stücke, schneiden Sie schräg zur Faser. Falsch geschnittene Fleischstücke verlieren wertvollen Fleischsaft, werden zäh und schrumpfen in der Pfanne. 

Darf ich den Fettrand entfernen?

Auch wenn Viele Fett meiden, so ist die Fettschicht auf Bratenstücken nützlich: Sie verhindert das austrocken und sorgt für einen vollmundigen Geschmack. Daher ist auch hier das richtige Schneiden wichtig: Steaks mit einem Fettrand sollte, Sie mehrfach quer einschneiden. Hierdurch wölbt es sich nicht in der Pfanne. Bei großen Bratstücken schneiden Sie das Fett mit einem Messer quadratisch ein.

Wann ist das Fleisch gar?

Wann das Fleisch gar ist, hängt von der Größe des jeweiligen Teilstücks, aber auch von der Hitze und dem Kochgeschirr ab. Als Anhaltspunkt gilt: Für je einen Zentimeter Fleischdicke sind etwa zehn Minuten Garzeit zu berechnen. Der Garzustand kann mittels Daumendruck geprüft werden.

Kleine Fleischstücke sind zum Kurzbraten ideal. Kotelett und Steak schmecken "auf den Punkt gebraten" besonders delikat. Wichtig ist, dass die Fleischstücke beim Braten nicht zu dicht aneinander liegen. Zum Anbraten eignet sich nur hitzebeständiges, wasserfreies Fett wie Öl und Butterschmalz.

Wie brate ich mein Fleisch außen kross und innen zart?

Beim Kurzbraten werden Speisen in Fett scharf angebraten und danach bei mittlerer Temperatur fertig gegart. Oft dauert das nicht länger als 10 bis 15 Minuten. Die Zubereitungsart eignet sich für kross gebratenes Fleisch, Fischfilets, kleine bis mittelgroße Krustentiere, geschnittenes Gemüse oder Frikadellen.

Aber auch die Pfannen beeinflussen, wie das Essen angebraten wird:

  • Eisenpfanne: Sie besteht meist aus Schmiedeeisen, seltener aus Guss. Wichtig ist, dass sie eingebrannt wird. Dazu wird sie dreimal dick mit Leinöl eingerieben und für zwei Stunden bei 250 Grad im Ofen eingebrannt. Dadurch bekommt die Pfanne eine ideale Antihaftpatina. Nach dem Benutzen muss man sie immer nur kurz einweichen und feucht auswischen.
  • Grillpfanne: Fleisch, Fisch oder Gemüse berührt in ihr nur die heißen Stege im Pfannenboden. Am besten pinselt man die Pfanne mit Erdnussöl ein, heizt sie sehr stark auf und legt das Bratgut trocken hinein.
  • Beschichtete Pfanne: Für Fisch, Geflügel, Gemüse und Geschnetzeltes ist sie ideal. In ihr darf man keine Pfannenwender und Besteck aus Metall verwenden – denn das könnte die Antihaftbeschichtung zerkratzen.

Garen bei Niedrigtemperaturen

Unter Kochkennern hat sich die sanfte Gartechnik mit Niedrigtemperaturen durchgesetzt. So werden Bratenstücke zart und saftig. Bei dieser Technik muss das Fleisch nicht auf den Punkt gegart werden, da die Zeitspanne für das optimale Fleisch, länger ist. Je nach Rezeptempfehlung beträgt die Ofentemperatur zwischen 80 und 120 Grad und die Garzeit zwischen 30 Minuten und mehreren Stunden.

Für das Garen bei Niedrigtemperaturen eignen sich alle Stücke von Rind, Kalb, Schwein oder Lamm. Teller- oder Suppenfleisch sollten hingegen lieber gekocht werden.

Braten Sie das Fleisch kurz von allen Seiten an, bevor Sie es in einem angewärmten Bräter in den Ofen schieben. Mit einem Bratenthermometer können Sie die tatsächliche Fleischtemperatur messen und erkennen, wann das Essen gar ist.

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