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Gänsebraten: Welche Gans schmeckt am besten?

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Die Gänse-Saison startet  

Welche Martinsgans schmeckt am besten?

11.11.2011, 10:27 Uhr | msh

Gänsebraten: Welche Gans schmeckt am besten?. Als Martinsgans oder Weihnachtsgans werden auch dieses Jahr wieder viele Gänse als Festessen zubereitet.  (Quelle: dpa/Julian Stratenschulte/dpa)

Als Martinsgans oder Weihnachtsgans werden auch dieses Jahr wieder viele Gänse als Festessen zubereitet. (Quelle: Julian Stratenschulte/dpa/dpa)

Ob klassisch mit Klößen und Rotkohl oder fruchtig mit Apfelfüllung: Beim Geruch eines knusprigen Gänsebratens läuft vielen das Wasser im Munde zusammen. Wer Wert auf Qualität und tiergerechte Haltung legt, muss beim Einkauf allerdings genau hinschauen.

Doch was unterscheidet eigentlich eine frische heimische Gans von der billigen Tiefkühlware? Wir verraten Ihnen, welche Gänse am leckersten schmecken und präsentieren Ihnen Rezepte für Gänsebraten und Co.

Gänse von heimischen Höfen

Wer seine Gans nicht direkt beim Erzeuger kauft, erkennt eine deutsche Gans im Supermarkt am dreifachen D auf der Verpackung. Das D/D/D-Prädikat bedeutet: Die Gänse sind in Deutschland geschlüpft, wurden hier gemästet und auch geschlachtet. Bessere Qualität bekommt man, wenn das Federvieh aus artgerechter Haltung stammt.

Das bedeutet, die Vögel werden jeden Morgen aus dem Stall auf die Wiese getrieben und sie bekommen hochwertigeres Futter als Gänse aus Massenzuchtbetrieben. Die Bewegung und der Weizen, Hafer und die Zuckerrüben auf dem Speiseplan machen sich bemerkbar. Ihr Fleisch ist zarter und weniger fett.

Schauen Sie genau auf das Etikett

Verbraucher können Tiere aus artgerechter Haltung an den Kennzeichnungen "Bäuerliche Auslaufhaltung" und "Bäuerliche Freilandhaltung" sowie "ökologische Tierhaltung" erkennen.

EU-weit sind auch "unbegrenzter Auslauf" und "extensive Bodenhaltung" erlaubt. Begriffe wie "bäuerlich", "kontrollierte Aufzucht", "vom Bauernhof" oder "artgerechte Tierhaltung" sind hingegen nicht geschützt und sagen nichts über die Haltung der Tiere aus.

Lieber eine Bio-Gans?

Gänse von Bio-Höfen, die nach den Kriterien des Ökolandbaus gehalten werden, haben eine sehr gute Qualität, vergleichbar mit dem von Feinschmeckern geliebten Spitzengeflügel aus Frankreich. Bio-Gänse leben in geräumigen Ställen und mindestens 15 Quadratmetern Auslauffläche pro Gans. Auch ihr Futter stammt aus ökologischem Anbau. Die Tiere haben täglich Auslauf und darüber hinaus den vorgeschriebenen Zugang zu einer Wasserfläche.

Vorsicht: Gänse aus Intensivmast

Die meisten Gänse, die hierzulande verspeist werden, stammen aus polnischer oder ungarischer Intensivmast. Das bedeutet für die Gänse: Massentierhaltung auf engstem Raum, billiges fettreiches Getreide und bereits nach neun bis zwölf Wochen die Schlachtung wie am Fließband. Diese Schnellmast wirkt sich auch auf die Qualität des Fleisches aus. Ein höherer Fettgehalt, weniger zartes Fleisch sowie ein schlechterer Fleischgeschmack sind die Folge.

Außerdem ist in diesen Ländern noch die Stopfmast verbreitet. Eine für die Gans qualvolle und schmerzhaft Fütterungsprozedur, die zu einer Fettleber führt. In Frankreich ist die "Foie gras" bekannt und beliebt. In Deutschland ist die Stopfmast verboten. Die Einfuhr des Fleischs ist aber erlaubt. Gänseteile wie Brust oder Keulen, können aus der Stopfmast stammen.

Geflügel aus dem Land der Gourmets

Geflügelkenner geben gerne etwas mehr Geld aus und genießen Geflügel aus der Bresse in Frankreich oder mit der Auszeichnung "Label rouge". Sie gelten unter Gastronomen als das Spitzengeflügel. Der Grund: Hier wird streng auf Qualität geachtet. Die Tiere haben Zeit heranzuwachsen, im Durchschnitt doppelt so viel wie Tiere aus Intensivhaltung.

Sie wachsen auf Bauerhöfen auf, bekommen genügend Auslauf und nur hochwertiges Futter. Geflügel aus der Bresse und solches mit dem "Label Rouge" ist hierzulande bei guten Geflügelhändlern und in Feinkostgeschäften meist nur auf Bestellung, erhältlich.

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