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Kochen mit den richtigen Tipps

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Küchen-Irrtümer  

Warum man Eier besser nicht abschreckt

26.03.2015, 14:32 Uhr | Ann-Kathrin Landzettel, t-online.de

Kochen mit den richtigen Tipps. Wer das Ei nach dem Kochen abschreckt, muss mit einer kurzen Haltbarkeit rechnen. (Quelle: dpa)

Wer das Ei nach dem Kochen abschreckt, muss mit einer kurzen Haltbarkeit rechnen. (Quelle: dpa)

Hobbyköche kennen eine ganze Menge kleiner Tricks, die das Kochen erleichtern sollen. Doch nicht alle Tipps halten, was sie versprechen. Wir nennen fünf Küchenirrtümer, denen wohl jeder schon mal aufgesessen ist – und verraten, warum sie nicht funktionieren.

Es fängt schon beim Frühstücksei an: Ob sich ein Ei gut pellen lässt, hängt nicht, wie oft geglaubt, mit dem Abschrecken zusammen, sondern mit der Frische des Eis.

Irrtum eins: Eier lassen sich leichter pellen, wenn sie abgeschreckt werden

Je frischer es ist, desto schlechter lässt es sich schälen. Der Grund: Bei einem frischen Ei haften Eiweiß, Schalenhaut und Eischale noch fest aneinander. Wird das Ei älter, entweicht das im Ei befindliche Kohlendioxid durch die feinen Poren in der Schale. In Folge verändert sich der pH-Wert im Inneren und die Verbindung wird schwächer. Das Ei kann leichter geschält werden.

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Eier besser nicht abschrecken

Wer das Ei abschreckt, riskiert sogar, dass es schneller verdirbt. Durch das kalte Wasser kühlt das Eiweiß ab und zieht sich zusammen. Dadurch entsteht im Ei ein Unterdruck, in dessen Folge Luft von außen in das Innere des Eies gesaugt wird. Eine ideale Eintrittspforte für Keime.

Irrtum zwei: Nudeln müssen sprudelnd kochen

Wer Nudeln zubereiten möchte, muss diese nicht die ganze Zeit im sprudelnden Wasser kochen. Denn Pasta wird bereits bei 75 Grad gar. Es reicht also völlig, das Wasser nur kurz aufzukochen. Dann gibt man die Nudeln hinein und schaltet die Temperatur zurück. Ein Deckel auf dem Topf verhindert, dass zu viel Hitze verloren geht.

Wichtig ist, dass die Nudeln genügend Wasser und Platz haben, sonst kleben sie leicht zusammen. Man sollte pro 100 Gramm Nudeln mindestens einen Liter Wasser rechnen. Zu beachten ist auch, dass die Teigwaren in heißem Wasser stark an Volumen zunehmen. Besser einen größeren Topf wählen.

Irrtum drei: Fleisch muss man heiß anbraten, damit sich die Poren schließen

Ein Irrtum ist auch, dass man Fleisch heiß anbraten muss, damit sich die Poren schließen und es saftig bleibt. Doch Fleisch hat keine Poren, es besteht aus Muskelzellen. Beim starken Erhitzen "karamellisieren" die äußeren Zellen und die leckere Kruste entsteht.

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Undurchlässig ist diese Schicht aber nicht. Sonst würde sich kein Fleischsaft in der Pfanne sammeln. Der einzige Vorteil, den das scharfe Anbraten bietet, ist eine kurze Garzeit. Dem Fleischsaft fehlt so schlichtweg die Zeit, nach außen zu sickern. Das Fleisch wird aber auch bei niedrigen Temperaturen zart und saftig.

Irrtum vier: Alkohol verdunstet beim Kochen

Wein und Bier geben vielen Gerichten den letzten Aroma-Schliff. Die Behauptung, dass Alkohol beim Kochen komplett verfliegt, stimmt allerdings nicht so ganz. Wie viel Alkohol verdampft, hängt unter anderem davon ab, wie lange und wie stark er erhitzt wird und welche Mengen dem Essen zugegeben werden. Auch die Zutaten spielen eine Rolle. So bildet beispielsweise Fett eine Art Schutzschicht für die Alkoholmoleküle.

Amerikanische Forscher konnten in einer Studie zeigen, dass Weinsoße, die nur sehr kurz aufgekocht wird, noch etwa 85 Prozent ihres ursprünglichen Alkoholgehaltes enthält. Bei einem Schmorgericht, das zweieinhalb Stunden vor sich hin köchelt, sind noch etwa fünf Prozent zu finden. Bei einem Ofengericht beträgt die Restalkoholmenge nach rund 25 Minuten noch zwischen 40 und 50 Prozent des Anfangsgehaltes. Fazit: Nur wirklich langes Erhitzen und ausreichendes Verdampfen lässt Alkohol verdunsten.

Irrtum fünf: Reis im Salzstreuer nimmt Feuchtigkeit auf

Ein ein verbreiteter Irrtum ist auch, dass Reiskörner im Salzstreuer Feuchtigkeit aufnehmen und so das Verklumpen verhindern. Zum einen ist Reis nicht wasseranziehend, solange die Luftfeuchtigkeit unter 75 Prozent liegt – was im Salzstreuer in der Regel der Fall ist. Zum anderen saugt sich Reis erst dann mit Flüssigkeit voll, wenn er ausreichend gekocht wird.

Außerdem: Würde der Reis Feuchtigkeit aufnehmen, müsste er aufquellen. Doch die Reiskörner im Streuer bleiben immer gleich groß. Eine positive Wirkung haben die Reiskörner allerdings, diese ist aber rein mechanischer Natur: Die Körner funktionieren wie ein Trennmittel. Doch heute sind die Körner nicht mehr nötig, denn viele Hersteller fügen zu dem Salz sogenannte Rieselhilfen hinzu.

Dabei handelt es sich etwa um Kalziumcarbonat (E 170), Magnesiumcarbonat (E 504), Natriumhexacyanoferrat (E 535), Kaliumhexacyanoferrat (E 536), Aluminiumsilikate (E 559) und Siliziumdioxid/Kieselsäure (E 551). Erlaubt sind zehn Gramm dieser Zusätze pro Kilogramm Kochsalz, wie die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen mitteilt. Die Zugabe muss auf der Packung gekennzeichnet sein.

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