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Steaks und Fleisch - Tipps vom Profi

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Tipps vom Profi: Daran erkennen Sie gutes Fleisch

03.09.2013, 16:01 Uhr | Benedikt Sauer, wanted.de

Steaks und Fleisch - Tipps vom Profi. Farbe, Maserung, Geruch: Fleisch bietet viele Qualitätsmerkmale. (Quelle: imago)

Farbe, Maserung, Geruch: Fleisch bietet viele Qualitätsmerkmale. (Quelle: imago)

Echte Genussmenschen und leidenschaftliche Köche brauchen ein geschultes Auge und das richtige Gespür für hochwertiges Fleisch, Geflügel und frischen Fisch. Wann ist die Ware einwandfrei, wann abgestanden und wann ungenießbar? Unser Experte Tobias Laabs, Koch in der Nationalmannschaft der Köche Deutschlands, kennt die Antworten und gibt nützliche Tipps zur Qualitätskontrolle.

Auf dem Markt, beim Metzger oder im Supermarkt lässt sich in der Regel schon auf den ersten Blick feststellen, wie frisch das Fleisch ist: „Frisches Rindfleisch hat eine dunkelrote Färbung, Lamm eine hellrot bis rote, Wild eine dunkelrote bis fast dunkelbraune und Schweinefleisch glänzt hell rosa“, erklärt Laabs. „Blasses, gräuliches Fleisch sollten Sie hingegen unbedingt meiden.“

Bei jüngeren Tieren ist das Fleisch generell ein wenig heller. Wenn Sie also im Supermarkt zwei abgepackte Stücke mit gleichem Mindesthaltbarkeitsdatum vor sich haben, greifen Sie zum helleren Produkt – das ist hochwertiger. Liegt das Fleisch im eigenen Saft, egal ob hinter der Theke oder in der Verpackung, hat es kein gutes Safthaltevermögen. Wählen Sie besser ein Stück, das noch kein Wasser gelassen hat. Bei nicht abgepacktem Fleisch ist auch ein Geruchstest möglich: „Riecht rohes Fleisch süßlich oder gar leicht käsig, dann ist es höchstwahrscheinlich schlecht“, so Experte Laabs.

Fingerdrucktest für Frische

„Eine schleimig-klebrige Oberfläche ist dagegen ein Hinweis auf unzureichende Kühlung, bei der sich vermehrt Bakterien gebildet haben, die das im Fleisch enthaltene Eiweiß zersetzen.“ Damit das nicht zu Hause im Kühlschrank passiert, sollte Fleisch stets unter +7 Grad gekühlt werden, optimal sind +2 bis +4 Grad. Ein kurzer Fingerdrucktest vor der Zubereitung gibt Aufschluss über die Genießbarkeit des Fleisches. Laabs: „Die Stelle darf sich nicht verfärben oder zu stark nachgeben. Falls doch, am besten direkt in die Tonne damit!“

Tipp: Achten Sie beim Kauf auf eine möglichst feine Fettmaserung, die das Fleisch später schön saftig und zart macht. Bevorzugen Sie Filet- und Rückenstücke. Gut abgehangenes Fleisch ist absolute Spitzenqualität und vergleichsweise schwer zu bekommen. Solche Stücke sind mitunter deutlich teurer - aber es lohnt sich!

Augen auf bei Geflügel!

Egal ob Huhn, Pute oder Ente: Frisches Geflügelfleisch riecht normalerweise nicht. „Bemerken Sie beim Geruchstest eine süßliche oder gar säuerliche Note, ist das ein Alarmsignal“, warnt Laabs. Gerade bei Geflügel ist hier besondere Vorsicht geboten. Mit der Zeit wird das sehr helle Fleisch immer dunkler. Ein leichter Oberflächenschimmer ist übrigens in Ordnung. Kritisch wird es bei einem schmierigen Film und sichtbaren Druckstellen. Zersetzt sich das Fleisch beim Fingerdrucktest, ist es besonders alt. Meiden Sie auch bereits mariniertes Geflügelfleisch, denn hier können Sie nicht mehr selbst kontrollieren, ob die Qualität noch stimmt. Besser und oft auch viel leckerer: selber marinieren! Ob ein Fisch fangfrisch ist oder nicht, können Sie an mehreren Merkmalen erkennen: „Schauen Sie ihm als erstes in die Augen, sie sollten herausstehen und klar und glänzend sein. Je milchiger und eingefallener, desto schlechter“, erklärt Laabs. „Die Flossen müssen gerade, die Kiemen feuerrot sein. An den Kiemen setzen Sie auch Ihre Nase an, denn hier beginnt der Alterungsprozess als erstes. Riecht es neutral oder bestenfalls salzig nach Meer, ist alles okay. Riecht es hingegen intensiv nach Fisch, auch bei Filetstücken, lassen Sie besser die Finger davon.“

„Schauen Sie dem Fisch als erstes in die Augen"

Eine leichte Schleimschicht ist völlig normal, mit der Zeit wird sie jedoch dicker. Lassen Sie sich an der Theke immer eines der unteren Stücke geben, das größtenteils mit zerschlagenem Eis bedeckt ist – diese sind besser gekühlt. Eingefrorener Fisch sollte stets im Kühlschrank aufgetaut werden, auch wenn es länger dauert. Dieses Verfahren ist schonender für das Fleisch und Bakterien können sich nicht so rasch vermehren. Ihr Magen wird es Ihnen danken. Tipp vom Experten: Ob Lachs qualitativ besonders hochwertig ist, können Sie (etwa im Sushi-Restaurant) anhand der Fettschichten erkennen, die das Fleisch durchziehen. Ein kleiner Lachs hat weitaus feinere Fettäderchen als die großen Brocken, das zeugt von Qualität und macht sich nicht selten auch beim Preis (aber auch im Geschmack) bemerkbar.

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