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Brot selber backen: Leckere Rezepte, Anleitung und Tipps

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Roggen, Weizen, Dinkel  

Gesundes Brot selber backen: Rezept

17.02.2016, 12:12 Uhr | anni, tl (CF)

Brot selber backen: Leckere Rezepte, Anleitung und Tipps. Ein Laib Weizenvollkornbrot ist schneller zubereitet als Roggenbrot. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein Laib Weizenvollkornbrot ist schneller zubereitet als Roggenbrot. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Der Kreativität beim Brot backen sind kaum Grenzen gesetzt, ob mit Hefe- oder Sauerteig, süß oder herzhaft. Sie sollten allerdings etwas Zeit mitbringen, denn Brot selber backen ist nichts für Eilige. Hier finden Sie drei klassische Rezepte für Roggen-, Weizen- und Dinkelbrot.

Brot backen mit Hefe-, Sauerteig oder Backpulver

Wenn Sie Brot selber backen möchten, haben Sie die Wahl zwischen unzähligen Varianten. Man unterscheidet Brote einerseits nach dem verwendeten Triebmittel und andererseits nach der Mehlsorte. Triebmittel lockern den Teig beim Backen auf und verleihen ihm Struktur. Zunächst stellen wir Ihnen die drei wichtigsten Triebmittel Sauerteig, Hefe und Backpulver vor.

Sauerteig

Ein Sauerteig ist nichts anderes als Roggenmehl gemischt mit Wasser. Die enthaltenen Milchsäure-Bakterien lösen eine sogenannte Milchsäure-Gärung aus – daher kommt auch der Name Sauerteig. Parallel sorgen Hefepilze, die ebenfalls in Roggen enthalten sind, für eine Hefe-Gärung. 

Hefeteig

Ein Hefeteig arbeitet mit solchen Hefepilzen. Sie ernähren sich laut bildderfrau.de von Zucker und Stickstoffverbindungen und sorgen so dafür, dass der Teig aufgeht. Ein Hefeteig entsteht aus Mehl (am besten Weizenmehl), Wasser und Hefe. Das Wasser sollte lauwarm sein, denn in zu heißem oder zu kaltem Wasser sterben die Hefebakterien ab.

Backpulver

Backpulver kennen Sie vermutlich eher vom Kuchen backen. Es eignet sich aber auch für viele Brotsorten wie etwa Dinkel- oder Eiweißbrot. Es besteht laut Pharma-Wiki aus Natron, Säuerungsmittel und Stärke. Entscheidend beim Backen ist das Natron: In Verbindung mit Säure bildet das Salz Gas in Form von kleinen Bläschen und lockert so den Teig auf.

Brot backen: Die verschiedenen Mehlsorten

Neben den Triebmitteln kommen verschiedene Mehlsorten zum Einsatz: Roggen-, Weizen- oder Dinkelmehl. Lassen Sie sich von folgenden Rezepten zum Brot backen anregen.

1. Roggenbrot

Im Ausland gilt dunkles Roggenbrot – auch als Bauernbrot oder Krustenbrot bekannt – als typisch deutsch. Es basiert auf einem Sauerteig, dessen Zubereitung aufwendig ist. Mit einem fertigen Sauerteig aus dem Supermarkt können Sie Zeit sparen. Für einen Laib rustikales Roggenbrot benötigen Sie:

  • 50 g Anstellsauer aus dem Glas
  • 900 g Roggenmehl (Typ 1150)
  • 450 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 15 g Hefe
  • 30 g Salz
  • 3 EL Koriander

(Quelle: SZ-Magazin)

Anstellsauer und Vorteig herstellen

Zunächst wecken Sie den sogenannten Anstellsauer auf – das ist unfertiger Sauerteig. Mischen Sie ihn mit einem Esslöffel Mehl und zwei Esslöffeln warmem Wasser und lassen das Ganze für sechs bis acht Stunden an einem warmen Platz gehen. Fügen Sie zwischendurch kleine Mengen Wasser und Mehl hinzu.

Wenn der Sauerteig sichtbar schäumt und süßsauer duftet, vermischen Sie ihn mit 350 Milliliter warmem Wasser und 350 Gramm des Roggenmehls. Stellen Sie das Ganze wiederum für zehn bis zwölf Stunden zugedeckt an einen warmen Ort.

Hauptteig

Lösen Sie die Hefe in 550 Milliliter warmem Wasser auf und verkneten es mit dem restlichen Roggenmehl, Weizenmehl, Salz und der Hälfte des Korianders. Nun muss der Teig wieder für 30 Minuten ruhen. Anschließend formen Sie daraus auf einem mit Mehl bestäubten Brett einen runden Laib. Geben Sie diesen in eine mit einem Tuch ausgelegten und mit Mehl bestäubte Schüssel. Decken Sie diese mit einem Tuch und einer Plastiktüte ab. Nun muss der Teig ein letztes Mal für ein bis zwei Stunden garen, bis er sichtbar aufgeht.

Backen

Heizen Sie den Backofen auf 260 Grad Celsius vor. Stürzen Sie den Teig aus der Schüssel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Befeuchten Sie ihn leicht und bestreuen ihn mit den restlichen Gewürzen. Reduzieren Sie die Temperatur auf 230 Grad und backen das Brot etwa eine Stunde lang.

2. Weizenbrot

Wenn Sie Brot aus Weizenmehl backen möchten, empfehlen sich Hefe oder Backpulver als Triebmittel. Für ein einfaches Weißbrot mit Hefe brauchen Sie:

  • 500 g Weizenmehl (Typ 550)
  • 1 TL Salz
  • 1 Pck. Trockenhefe

(Quelle: Lecker.de)

Mischen Sie Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel und geben Sie 250 Milliliter lauwarmes Wasser hinzu. Kneten Sie den Teig zuerst mit den Knethaken eines Handrührgeräts und anschließend noch mit den Händen kräftig durch. Stellen Sie ihn für 45 Minuten zugedeckt an einen warmen Platz, bis er etwa doppelt so groß ist.

Kneten Sie den Teig nochmals durch und formen daraus ein Laib oder eine Stange Brot. Lassen Sie ihn 15 Minuten ruhen, schneiden ihn mit einem Messer ein und backen ihn bei 200 Grad Celsius 50 Minuten lang. 

Tipp: Sie können aus dem Teig auch mehrere kleine Stangen oder Brötchen herstellen.

3. Dinkelbrot

Ein Dinkelbrot lässt sich ebenso fix mit Hefe zubereiten wie Weizenbrot, ist aber gesünder. Das folgende Rezept sollten Sie unbedingt probieren. Neben einer Kastenform benötigen Sie dafür:

  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 g Dinkelmehl
  • 1 Würfel frische Hefe
  • 1 TL Salz
  • 4 EL Essig
  • 150 g Kerne, Nüsse oder Samen

(Quelle: "EatSmarter!")

Lösen Sie die Hefe in einer Schüssel in 500 Milliliter lauwarmem Wasser auf und geben Salz und Essig dazu. Sieben Sie das Mehl in die Schüssel und geben zwei Drittel der Kerne, Nüsse oder Samen hinzu. Rühren Sie das Ganze mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig. Fetten Sie die Kastenform und geben den Teig hinein.

Stellen Sie ihn zugedeckt mindestens 20 Minuten an einen warmen Ort und heizen den Backofen aus 200 Grad Celsius (Umluft) vor. Streuen Sie die restlichen Kerne über den Teig und backen ihn eine Stunde lang im Backofen.

Ein Brotbackautomat erleichtert die Zubereitung

Ob Backmischung oder eigenes Rezept – ein Brotbackautomat erleichtert Ihnen das Backen. Er knetet den Teig, lässt ihn gehen und backt ihn anschließend. Der Backautomat verfügt in der Mitte über eine beschichtete, rechteckige Form. In diese füllen Sie erst die flüssigen und dann die festen Zutaten und starten das Programm. Nach dem Ruhen können Sie den Teig mit Körnern, Nüssen und anderen Lebensmitteln verfeinern. Das gebackene Brot müssen Sie dann nur noch aus der Form stürzen und gegebenenfalls den Knethaken entfernen.

Laut Test.de ist das Backen per Automat selbst mit Backmischung nur halb so teuer wie gekauftes Brot. Der Preis für die Maschine ist hier zwar noch nicht eingerechnet. Bei regelmäßiger Nutzung rechnet sich der Automat aber schnell.

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