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Das Besondere an echtem Balsamico

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Das Besondere an echtem Balsamico

03.11.2011, 17:48 Uhr | kb (CF)

Beim Aceto Balsamico aus den italienischen Städte Modena und Reggio Emilia handelt es sich um eine weltweit einzigartige Essig-Spezialität. Wie Sie die echte Delikatesse von der Massenware unterscheiden, verraten Ihnen diese Tipps.

Wer in einem deutschen Supermarkt einkaufen geht, der findet dort eine große Auswahl an edel anmutendem Balsamessig oder auch Balsamico. Dunkle, formschöne Flaschen und ästhetische Etiketten laden dazu ein, die italienische Essig-Spezialiät gleich in den Einkaufskorb zu legen und mit Vorfreude an die Garnierung der nächsten, eigenen Salatkreation zu denken. Haben Sie ein Fläschchen ausgewählt, dann trägt dieses in den meisten Fällen die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" und bezeugt damit, dass sein Inhalt in der für ihre Balsamessig-Schöpfungen berühmten Stadt Modena in der Region Emilia Romagna abgefüllt wurde.

Doch diese Aufschrift ist alles andere als ein Garant für die hervorragende Güte eines Balsamicos. Möchten Sie einen echten Edelessig in das Regal Ihres Speiseschranks stellen, dann sollten Sie darauf achten, dass auch das Wörtchen "Tradizionale" auf dem Etikett vermerkt ist, denn nur dann handelt es sich um ein wahres Luxusprodukt. >>

Unterschieden werden insgesamt drei Balsamico-Essige, von denen nur zwei eine absolut hochwertige Qualität aufweisen. Der bereits erwähnte Aceto Balsamico di Modena gilt dabei als herkömmliches Massenprodukt.

Dieser wird aus der Vermischung von Weinessig und gekochtem Most gewonnen und die verschiedenen Sorten der Hersteller können dabei eine unterschiedliche Dichte aufweisen. In jedem Fall ist dieser Balsamico aber dünner als die Luxus-Varianten. Je mehr Most im Produkt enthalten ist, desto höher ist die Qualität und desto teurer fällt auch der Preis aus. Der gewöhnliche Aceto Balsamico di Modena muss mindestens zwei Monate reifen, doch das ist nichts gegen die Reifezeiten, die ein hochwertiger Balsamico bieten kann.

Die italienischen Qualitätsprodukte tragen die Bezeichnung "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" oder auch "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" - beide benannt nach Städten der Region Emilia Romagna - und können eine Reifung von 12 bis 25 Jahren aufweisen. Die traditionellen Sorten werden im Unterschied zu einfachem Essig direkt aus Traubensaft hergestellt und nicht aus einer alkoholischen Flüssigkeit. Der von den Trebbiano- oder Lambrusco-Trauben gewonnenen Most wird dabei in einem offenen Gefäß gekocht und danach in edlen Holzfässern aus verschiedenen Hölzern wie Eiche, Wacholder, Maulbeer und Kirsche gegossen und gelagert.

Qualität hat ihren Preis

In Etappen von mehreren Jahren werden die verschiedenen Fässer immer wieder ausgetauscht und so wirken die Hölzer auf den Geschmack des Balsamicos, bis er nach langer Reifung schließlich fertig ist. Doch bei der Reifezeit bleibt es bei den extravagantesten der Delikatessen nicht. Manche Balsamicos werden gelagert, bis sie zwischen 50 und 100 Jahren alt sind und das schlägt sich natürlich nicht nur im besonderen Geschmack, sondern auch im Preis nieder. >>

Während der Literpreis bei einem "normalen" Aceto Balsamico Tradizionale bei etwa 600 Euro beginnt, kostet eine 50 Jahre alte Abfüllung der gleichen Menge bis zu 5000 Euro. Besuchen Sie ein Restaurant, um dort einmal nobel zu speisen, und der Küchenchef garniert Ihren Teller großzügig mit dickflüssigem Balsamico, dann sollten Sie eher misstrauisch sein, denn echter Balsamico wird in der Regel sehr sparsam eingesetzt.

Das liegt zum einen daran, dass es sich dabei eben um ein sehr kostspieliges Produkt handelt und zum anderen, weil sein spezielles Aroma sonst andere Gewürze überdecken würde.

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