Kaviar - Die edlen Fischeier

Der Genuss von Kaviar gilt als absolutes Highlight in den Kreisen von Gourmets. Doch was gut ist, das ist auch kostspielig. So kann zum Beispiel der Kaviar des berühmten Belugastörs mehrere Tausend Euro pro Kilogramm kosten.

Als Beilage zu einem gediegenen Champagner-Frühstück oder als Horsd'oeuvre bei einer eleganten Gala darf er niemals fehlen - der Kaviar. Mancher russische Oligarch verzehrt ihn gleich löffelweise, während erprobte Feinschmecker ihn nur in kleinen Häppchen kosten. Alle, die ihn essen, sind sich jedoch darüber einig, dass der Genuss von Kaviar absolut exklusiv ist. Und das ist wahr, denn die begehrten Fischeier sind selten und sehr teuer.

Klassischer Kaviar stammt von drei verschiedenen Störarten, dem Belugastör, dem Ossietrastör und dem Sevrugastör, und ist nichts anderes als der unbefruchtete Rogen dieser Fische. Bis zu 400 Euro müssen Gourmets für die Delikatesse für gewöhnlich bei einem Händler auf den Tisch legen, um nur 50 Gramm davon zu erhalten. Je nachdem, wie der Kaviar verarbeitet wird, kann man ihn als Presskaviar - auch Salz- oder Serviettenkaviar genannt - oder leicht gesalzenem Malossol-Kaviar unterscheiden. >>

Mild gesalzener Kaviar gilt als besonders hochwertig, hält sich aber nur für sehr kurze Zeit. Soll er aufbewahrt werden, lagert man ihn bei einer Temperatur von ungefähr -2 Grad, damit er seine Konsistenz und seinen typischen Geschmack behält.

Da es schwer ist, diese Temperatur zu garantieren, wird häufig auch pasteurisierter Kaviar angeboten, der ursprünglich von Kennern missbilligt wurde. Inzwischen ist das Verfahren jedoch auf einem Stand, auf dem es auch bei pasteurisiertem Kaviar möglich ist, eine hervorragende Qualität zu liefern. Die Preise für den Delikatessen-Genuss können je nach Alter des verwendeten Fisches schwanken. Je älter der Fisch, desto hochwertiger ist in der Regel der Kaviar. Und dieses Alter kann sehr hoch sein, denn ein Belugastör lebt bis zu 100 Jahre, wenn man ihn nicht daran hindert. Doch genau dieses Problem ergibt sich seit einigen Jahren in der Kaviar-Industrie.

Störe sind durch Überfischung und illegalen Handel heute sehr selten geworden. Viele Händler schränken mittlerweile den Verkauf von Kaviar ein, um dem verbotenen Fischfang, der in einigen Gebieten der Welt völlig unkontrolliert stattfindet, die Unterstützung zu nehmen. Daher fallen auch die Preise für wenige Gramm Kaviar immer höher aus. Der Beluga-Kaviar ist mit Abstand der teuerste unter den Sorten und gilt gleichzeitig als der beste. Seine Färbung ist hellgrau bis anthrazitfarben und seine Korngröße liegt bei 3,5 Millimetern.

Tipps zum exquisiten Genuss von Kaviar

Feinschmecker mögen den milden und fein-cremigen Geschmack des rohen Belugakaviars. Wer ihn dennoch etwas würzen will, der verwendet dafür ein wenig Zitronensaft oder gemahlenen Pfeffer. Der Sevrugakaviar ist mit einer Korngröße von etwa 2 Millimetern etwas kleiner als der Rogen des Beluga und erschmeckt kräftig und würzig. Gönnen Sie sich ein Schälchen der feinen Delikatesse - egal, welche Sorte - dann sollten Sie darauf achten, sie nicht mit einem Löffel aus Metall, sondern mit einem aus Horn oder Perlmutt zu essen, damit der Geschmack des Kaviars nicht beeinflusst wird. Wer es besonders ästhetisch mag, verwendet einen Löffel aus Gold. >>

Haben Sie die Verpackung geöffnet, dann sollten Sie den Kaviar möglichst sofort kühl servieren und verzehren. Abrunden können Sie das Geschmackserlebnis mit einem hochwertigen Champagner oder einem trockenen Weißwein. Die gute Qualität des Kaviars erkennen Sie übrigens an einigen Merkmalen: Je zarter die Haut und je heller die Farbe des Korns ist, desto besser und wertvoller ist der Kaviar. Frischer Kaviar sollte außerdem locker perlen, wenn Sie ihn mit dem Löffel aufnehmen.