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Aceto Balsamico: Balsam für die Seele

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Aceto Balsamico: Balsam für die Seele

20.12.2011, 08:55 Uhr | Hans-Werner Rodrian/srt, srt

Aceto Balsamico: Balsam für die Seele. Italo Pedroni ist der Herr über die Aceto Balsamico Fässer. (Quelle: srt)

Italo Pedroni ist der Herr über die Aceto Balsamico Fässer. (Quelle: srt)

Wenn Italien ein Mensch wäre, dann wäre die Emilia-Romagna ihr Bauch. Aus dieser Region im Hinterland von Rimini stammen schließlich die berühmtesten Spezialitäten des Landes: Tortellini und Mortadella, Parmaschinken und Parmesankäse. Aber das Beste ist doch der Balsamico-Essig, echt natürlich nur aus Modena. Woher stammt der feine Schwarze? Wir sind hingefahren und haben den Aceto Balsamico ausprobiert.

Ein fensterloses Ziegelgebäude. Auf der anderen Straßenseite ein verrostetes Schild "Produzione Lambrusco di Sorbara D.O.C.". An der halbgeschlossenen Tür ein paar Sprüche im lokalen Dialekt, die man vor allem als Frau besser nicht versteht: Wer nicht vorgewarnt ist, der kommt erstens hier nicht vorbei und übersieht zweitens dann auch noch das Gebäude im Zehnhäuserdorf Rubbiara di Nonantola.

Chef in sechster Generation

Dies ist das Reich von Italo Pedroni, einem Mittfünfziger mit schlohweißem Haar und stets einem Macho-Spruch auf den Lippen. Pedroni ist in sechster Generation Chef eines kleinen Familienunternehmens: Gastwirt und Weinbauer, Likörproduzent und Grappabrenner. Vor allem aber: der aktuell wohl höchstdekorierte Hersteller von Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Der König der Essige: In Wirklichkeit ist er gar nicht aus Modena, sondern aus den kleinen Dörfern rund um die Provinzstadt in der Poebene. In den alten Bauernhäusern ist die Bereitung dieser Spezialität eine alte Familientradition. Mehr als zehntausend Haushalte haben zumindest eine "batteria" aus fünf Fässern im Speicher stehen.

Ähnlich wie beim Sherry in Spanien wird das kostbare Nass einmal jährlich im Februar oder März aus dem kleinsten Fass entnommen, der entstehende Schwund sofort aus dem nächstgrößeren nachgefüllt und so weiter.

Mindestens zwölf heiße italienische Sommer und zwölf kalte Poebenen-Winter sowie eine Prüfung durch das Konsortium muss der echte "aceto balsamico di Modena" überstehen, bis er mit dem begehrten Zusatz "tradizionale" in den Feinkosthandel gelangen darf. Weil in der Hitze viel verdunstet, werden aus ursprünglich 600 Liter Traubensaft nur 15 bis 20 Liter Aceto Balsamico Tradizonale. Die Industrie macht es sich einfacher: Sie verwendet gewöhnlichen Weinessig und süßt mit Karamellzucker. >>

Traditionalisten wie Italo Pedroni dagegen verwenden nur ungegorenen, gekochten Most, dessen Duft im Spätherbst das ganze Land überzieht, wenn der Saft der Trebbiano- und Lambruscotrauben in großen Bottichen eingekocht wird.

Der echte Balsamico hat wenig zu tun mit dem braun gefärbten Zuckerwasser aus dem Supermarkt. Er entsteht auch nicht im Weinkeller, sondern auf dem Dachboden. Denn anders als Wein braucht er die großen Temperaturschwankungen in der Poebene. Minus zehn Grad sind im Winter keine Seltenheit, und im August gern auch mal vierzig Grad plus.

Fässer aus dem Jahr 1862 Che profumo! Was für ein Duft! Im ungedämmten Speicher der Acetaia Pedroni stapeln sich dunkle Fässer bis unters hölzerne Gebälk: Wir sind im Allerheiligsten der traditionellen Balsamessig-Produktion. Stolz zeigt Hausherr Pedroni Fässer, die bis ins Jahr 1862 zurückgehen und nach alter Sitte bei jeder Familie eine Folge genau bestimmter Holzsorten sind - von Eiche über Kastanie bis Esche, Kirsche und Wacholder. Glückseligkeit auf dem Löffel

Pedroni hat sich an den Verkostungstisch gesetzt. Mit der "Sass", einer speziellen Glaspipette, entnimmt er sorgsam eine Probe aus dem bereitgestellten Glasflakon und reicht sie den Besuchern tropfenweise zur Verkostung: Es ist Glückseligkeit auf dem Löffel. Wie dickflüssiger Honig rollte der Balsamessig über die Zunge und entfaltet dabei seine unglaubliche Mischung aus zarter Säure und intensiven Süßtönen. Diese samtige Säure, diese fruchtige, geheimnisvolle Süße! Mit Kaufhausessig hat das so wenig zu tun wie ein Volkswagen mit den roten Ferraris, die nur wenige Kilometer entfernt in Maranello gebaut werden. Echter Balsamessig ist ähnlich exklusiv: Das 0,1-Liter-Fläschchen kostet mindestens 45 Euro.

Gleich zwei rührige Konsortien kümmern sich um Kontrolle und Vermarktung. Die Seele des Aceto aber bildet die "consorteria", der Balsamessigverein, dessen rund 700 Mitglieder das Balsamico-Museum im Modeneser Nachbarstädtchen Spilamberto führen. In dem historischen Palazzo der Villa Fabriani werden Tradition, Geschichte und Geschmack des berühmten Kondiments bewahrt. Wer will, der kann sich von Großmeister Luca Gozzoli sogar zum Balsamessigmacher oder "assagiatore", also zum Essig-Sommelier, ausbilden lassen.

Direkt angeschlossenes Restaurant

Für einen ersten Einstieg reicht es freilich, sich einfach an den gedeckten Tisch zu setzen. Balsamessigproduzent Attilo Pedroni besitzt nämlich gleich neben seiner "acetaia" ein Restaurant. Die "Osteria Rubbiara" wirkt auf den ersten Blick wie eine Landarbeiterkneipe. Doch spätestens, wenn der Kellner die Schweinerippchen "cotoletta di maiale" samt Bratkartoffeln am Tisch mit dem Kleinen Schwarzen anmacht und zum Dessert noch einen guten Schuss vom teuren 25-Jährigen übers Vanilleeis träufelt, dann schwebt der Gast im siebten Essighimmel.

Bilder des

Aceto Balsamicos

sehen Sie in unserer Foto-Show.

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