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Schwarz, knackig, herb-süß

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Schwarz, knackig, herb-süß

21.12.2011, 14:54 Uhr | Marion Hughes/Raufeld, Raufeld

Schwarz, knackig, herb-süß. Schokolade ist ein purer Genuss - nicht nur zu Weihnachten. (Quelle: Steiner/Raufeld)

Schokolade ist ein purer Genuss - nicht nur zu Weihnachten. (Quelle: Steiner/Raufeld)

Sie lockt und sie macht süchtig - Schokolade ist ein Verführer par excellence. Kaum eine Zeit ist so prädestiniert wie die Wochen vor Weihnachten, um sich einmal so richtig mit einer Überdosis Schokolade zu belohnen. In der Artikel-Show gibt es ein Rezept für geschmorte Backe vom Weiderind mit Schokolade zum Nachkochen.

Foto-Serie mit 4 Bildern

Kein Café oder Restaurant, in dem nicht mindestens ein Schokoladengericht auf der Speisekarte steht, das fängt bei heißer Schokolade (etwa mit Chili) an, geht über Mousse au Chocolat (gerne mit Cognac) weiter, um schließlich bei gebackenen Schokobananen oder Mandelsplittern mit kandiertem Ingwer zu enden.

Zuweilen geht die Kreativität gar durch mit den Köchen wie ein ungezügeltes Pferd auf freiem Feld. Etwa dann, wenn sie sich an Bandnudeln mit Schoko-Leber-Ragout, Rinderfilet mit Schokoladensauce oder Entenbrust mit Schoko-Chili-Sirup versuchen. Bei der Herstellung lassen sie aber die feinsten Nuancen außer Acht, die schmeichelnden oder aggressiven, die bei einem Schokoladengericht über Genialität und Niederlage entscheiden. >>

So kann es passieren, dass der Gast seine Entenbrust auf dem Teller von einer klebrigen Soße erschlagen vorfindet, obwohl er sich auf ein harmonisches Duett zwischen zwei selbstbewussten Partnern gefreut hatte. Da vergeht selbst dem Schokoholic der Appetit. Im anderen Fall aber erwartet den Gast ein durchgestyltes Aromenspiel.

Feinheiten in der Herstellung Bei einem guten Cuvée oder Blend werden die Kakaosorten nach der Röstung fein aufeinander abgestimmt. So lassen sich die Aromen optimal beeinflussen. Ziel ist es, einen Gleichklang zwischen Süße, Säure und Bitterkeit herzustellen, denn genau das ist es, was die Edel-Schokolade von billiger Ware unterscheidet. Aufbewahrung

Wer die Tafel kurz nach dem Kauf verzehren möchte, muss sie zur Aufbewahrung nicht in den Kühlschrank legen, Zimmertemperatur reicht aus.

Möchte man sich die Tafel Schokolade einteilen, ist der Kühlschrank ein guter Ort zum Lagern. Sie sollten die Tafel jedoch nie ins Eisfach legen! Das gilt natürlich vor allem im Sommer. Jeglichem Qualitätsverlust beugt vor, wer die Tafeln einzeln in Plastiktüten verpackt und diese dann zuschweißt.

Haltbarkeit: Dunkel hält länger

Durchschnittlich sind Schokoladen 18 Monate haltbar, die dunklen Sorten sogar etwas länger.

Verzehr: Eine gute Schokolade muss atmen Da sich die Aromen nur bei Zimmertemperatur entfalten können, nimmt man die Schokolade zwanzig bis dreißig Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Nun kann man sie - wie von einigen Herstellern empfohlen - vor dem Verzehr atmen lassen, so wie man das von gutem Wein kennt. Es empfiehlt sich jedoch nur bei Sorten, die vakuumverpackt sind (z.B. von Domori). Bei in Folie oder Papier verpackten Tafeln genügen rund zehn Minuten, danach kann die Schokolade ihre ganze Stärke ausspielen. Willkommen im Schokoladenparadies

Auch wenn man sie am liebsten sofort naschen möchte, Schokolade ist vielseitig einsetzbar. Raspeln: Hierzu eine Metallreibe benutzen, die zuvor im Gefrierschrank lag; so schmilzt die Schokolade während des Raspelns nicht so leicht. Schmelzen: Sämtliche Arbeitsgeräte müssen völlig trocken sein, da Wasser Schokolade stocken lässt und sie in eine steife Paste verwandelt. Also Schokolade beim Schmelzen nicht abdecken, sonst bildet sich Kondenswasser. Dickt Schokolade dennoch ein, etwas Pflanzenfett (keine Butter oder Margarine) hinzugeben. Dunkle Schokolade nicht über 50 Grad, Milch- und helle Schokolade nicht über 45 Grad erwärmen.

Weiße Schokolade besonders vorsichtig behandeln, da sie unter Wärmeeinfluss leicht klumpig wird.

Garnituren: Schokolade, aus der Garnituren entstehen sollen, darf bei der Verarbeitung nicht zu kalt sein, da sie sonst splittert.

In unserer Artikel-Show gibt es ein

leckeres Rezept zum Nachkochen und in der Foto-Show können Sie sehen, was man mit Schokolade

alles machen kann.

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