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Schnecken: Glitschige Luxusspeise

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Schnecken: Glitschige Luxusspeise

20.01.2012, 18:27 Uhr | aw (CF)

Franzosen sind bekannt dafür, dass sie vor allem für ausgefallene Delikatessen eine Leidenschaft haben. Eine davon sind Schnecken, genauer gesagt, Weinbergschnecken. Aber auch in Deutschland werden die Gartenbewohner mittlerweile gezüchtet.

Neben den Franzosen und den Deutschen sind es auch die Italiener und die Schweizer, die Schnecken gerne auf ihre Gourmet-Speisekarte setzen. Egal, ob als kleiner Leckerbissen für zwischendurch zu einem guten Glas Wein oder als Horsd'oeuvre, für manche Feinschmecker bedeuten die kleinen Tiere, die sonst eher als Schädlinge im Gartenbeet betrachtet werden, ein echtes Gaumenfest. Und dieser Trend ist keineswegs neu. Bereits die alten Römer sollen gezielt Gärten angelegt haben, in denen sie Schnecken züchteten, die sie dann zum Essen servierten.

Heute ist es mit der Zucht und dem Genuss von Schnecken aber nicht mehr so einfach. Es ist nämlich in Deutschland nicht erlaubt Weinbergschnecken einzusammeln, weder im eigenen Garten noch in der freien Natur, denn sie stehen hierzulande unter Naturschutz. Auch in anderen Ländern herrschen heute Bestimmungen, die das Sammeln von Weinbergschnecken regeln. >>

Daher gibt es mittlerweile immer mehr professionelle Schneckenzüchter, die die Tierchen unter bestimmten Auflagen vermehren und verkaufen dürfen. Begonnen hat man damit zunächst, wie nicht anders zu erwarten, in Frankreich und in Italien, doch auch in Deutschland gibt es Spezialisten für die Schneckenzucht.

Bei der Zucht befassen sich die Experten mit drei Arten von Weinbergschnecken, die zur Gruppe der Landschnecken gehören: der Großen oder auch Weißen Weinbergschnecke, der Kleinen Grauen oder der Großen Grauen. Neben diesen Exemplaren werden bei Feinkosthändlern aber auch Achatschnecken angeboten, die in der Regel noch etwas größer als Weinbergschnecken sind, diesen aber ansonsten sehr ähnlich sehen. Zum Essen geeignet sind aber nicht nur Landschnecken, sondern auch Meeresschnecken wie zum Beispiel die Abalonen, die Stachelschnecken, die Strandschnecken oder die Wellhornschnecken.

Letztere sind in unseren Gefilden aber eher selten. In den USA ist es sogar üblich, Meeresschnecken im sogenannten Conch Salad zu servieren, wobei Conch auch für eine bestimmte Art von Meeresschnecken steht. Zubereitet werden Schnecken typischerweise auf einem speziellen Blech, das Mulden aufweist, in die die Schneckenhäuser gelegt werden. Dann schiebt der Koch das Schneckenblech in den Ofen und garniert sie anschließend mit Kräuterbutter. Bevor die kleinen Tiere gegessen werden können, müssen sie aber noch mit der richtigen Technik aus ihren Häusern gelöst werden.

Die Kunst des Schneckenessens

Dafür wird ein spezielles Besteck extra für Schnecken benötigt, zu dem eine Zange gehört, mit der Feinschmecker das Schneckenhaus halten, und eine Gabel mit zwei Zinken, die gebraucht wird, um das Fleisch zu lösen. In vielen Restaurants gehört außerdem noch ein Löffel zum Besteck, mit dem die Kräuterbutter oder andere Soßen, die bei der Zubereitung verwendet werden, gelöffelt werden können. Zum Schneckenmenü wird üblicherweise auch Brot gereicht, mit dem, was die Etikette sonst eher verbietet, auch die Kräuterbutter vom Teller aufgesaugt werden darf. In manchen Restaurants übernimmt aber auch der Koch das Auslösen des Schneckenfleisches. >>

Bevor Schnecken zu einem leckeren Essen verarbeitet werden können, braucht es einiges an Vorbereitung. Sie werden zunächst lebendig gekocht, dann folgt die Entfernung der Verdauungsorgane. Um das Fleisch von dem typischen, schleimigen Sekret zu befreien, werden die Schnecken außerdem eingesalzen und dann mit klarem Wasser gereinigt. Erst dann sind sie bereit für die Zubereitung. Im Handel finden Sie die Schnecken bereits vorbereitet zum Beispiel in Dosen.

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