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Jakobsmuschel: Feinkost aus dem Meer

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Jakobsmuschel: Feinkost aus dem Meer

20.01.2012, 18:27 Uhr | tl (CF)

Sie glauben, es gibt nichts Besseres als Austern und Kaviar? Dann haben Sie vielleicht noch keine Jakobsmuscheln gegessen. Diese Meeresfrüchte gehören zu den größten und delikatesten überhaupt und bringen Feinschmecker zum Träumen.

Jakobsmuscheln, auch Pilgermuscheln genannt, bestechen nicht nur durch ihren einzigartigen Geschmack, sondern auch durch ihr spezielles Aussehen, denn Sie erreichen eine Größe von fünf bis fünfzehn Zentimetern und zeichnen sich durch eine besonders beindruckende, strahlenförmige Schale aus. Sie gehören zu der Gattung der Kammmuscheln und sind im Mittelmeer und an der atlantischen Küste zu finden. Vor allem vor den Küsten Schottlands und Irlands, aber auch in der Bretagne und an der nördlichen Küste Kroatiens kommt die Jakobsmuschel häufig vor und wird zwischen November und März gefangen.

In den Geschmack der Meeresfrucht kommen Sie aber nicht nur in dieser Zeit, denn die Muscheln sind das ganze Jahr über in tiefgefrorenem Zustand im Handel zu bekommen. Sie gehören hierzulande allerdings zu den kostspieligen Delikatessen und das liegt nicht nur an ihrem delikaten Geschmack. Die Preise für Jakobsmuscheln werden vorsätzlich stabil gehalten, indem der Fang der Meerestiere in manchen Gebieten streng geregelt und limitiert wird. >>

An der Küste der Bretagne dürfen die Muscheln, obwohl reichlich von ihnen vorhanden sind, nur an zwei Tagen in der Woche gefangen werden. Doch das ist noch nicht alles, denn die Fischer dürfen sich zusätzlich nur 45 Minuten pro Tag an den Fang der Meeresfrüchte machen. Wer ein Menü mit der besonderen Muschel essen möchte, der darf sich auf weißes Muschelfleisch freuen, das einen nussigen und leicht süßlichen Geschmack aufweist. Besondere Delikatessen sind für Gourmets außerdem die orangefarbenen Rogensäcke der Jakobsmuschel, auch Corail genannt.

Die Zubereitung von Jakobsmuscheln erfolgt auf ganz unterschiedliche Weise. Sie wird von Gourmetköchen gerne gebraten oder gedünstet, aber auch gratiniert, gegrillt oder in Ragout und Fischterrinen verarbeitet. Sowohl kalt als auch warm ist sie ein Hochgenuss. Auch in Japan gilt die Jakobsmuschel als Delikatesse und wird dort roh für die Zubereitung von Sushi verwendet. Man findet sie dort, aber auch in Sushi-Restaurants in Deutschland, zum Beispiel in Form eines Nigiris unter der Bezeichnung Hotategai.

Durch ihre besonders schöne Form eignet sich auch die Schale der Jakobsmuschel für die Präsentation eines feinen Menüs. Sie wird zum Beispiel als dekorativer Teller beim Servieren oder auch als Schale zum Backen und Gratinieren anderer Leckereien verwendet.

Erst öffnen, dann genießen

Wer eine Jakobsmuschel zu einem leckeren Menü verarbeiten möchte, sollte aber auch wissen, wie man das Schalentier korrekt öffnet. Wie bei den meisten Muscheln gehört auch hier ein wenig Übung dazu. Sie erkennen frische Jakobsmuscheln zunächst daran, dass sie relativ schwer und noch geschlossen sind. Um sie zu öffnen, legen Sie die flache Schale nach oben, dann schieben Sie ein Messer zwischen die geschlossenen Schalen und zerschneiden dann den dazwischenliegenden Muskel, der sie verschließt. Nachdem Sie die Muschel geöffnet haben, ist sie aber noch nicht bereit, um gegessen zu werden. Zuerst müssen Sie noch die schwarzen Innereien, die Fransen und den Bart entfernen. >>

Übrig bleiben die sogenannte Nuss, der weiße Muskel der Jakobsmuschel, und der orangerote Rogen, bereit, um weiter verarbeitet und gegessen zu werden. Als Pilgermuschel wird die Jakobsmuschel übrigens bezeichnet, weil sie seit dem Mittelalter als Symbol der Pilger gilt, die jedes Jahr nach Santiago de Compostela im Norden von Spanien zum Grab des heiligen Jakobus ziehen. Daher wird sie auch "Coquille Saint Jaques" genannt.

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