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Pecorino: Italienischer Käsegenuss

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Pecorino: Italienischer Käsegenuss

27.01.2012, 18:54 Uhr | mb (CF)

Für Käseliebhaber ist Pecorino ein absoluter Hochgenuss. Der pikante Hartkäse ist eine italienische Spezialität und hat seinen Namen von dem italienischen Wort "Pecora", Schaf, da er traditionell aus Schafsmilch hergestellt wird.

Eigentlich gibt es nicht nur einen Pecorino, denn die Bezeichnung bezieht sich vielmehr auf verschiedene italienische Käse, die aus Schafsmilch hergestellt werden. In Italien stellt jede Region ihren eigenen Pecorino her und dass teilweise schon seit langer Zeit. Pecorino ist sozusagen eine Spezialität mit Tradition, denn bereits vor über 2000 Jahren sollen die alten Römer den Käse schon genossen haben. Dieser wurde in der mittelitalienischen Region Latium hergestellt und wurde Pecorino romano genannt.

Heute gibt es aber viel mehr Bezeichnungen für den Käse, je nachdem, woher er stammt. Dabei stehen vier der Käsevarianten sogar unter einem besonderen Schutz und tragen das DOP-Zeichen, das für "Denominazione d'Origine Protetta" steht und für den Ursprungsschutz des Käses steht. Die ersten der Pecorinos, die dieses Siegel erhielten, waren im Jahr 1955 der Pecorino romano und der Pecorino siciliano. 1986 folgte der Pecorino toscano und nach ihm 1991 der Pecorino sardo. >>

Ursprünglich wurde Pecorino aus reiner Schafsmilch hergestellt, mittlerweile hat sich das zugunsten von preisgünstigeren Varianten geändert. Deshalb wird einigen Sorten auch Ziegenmilch oder Kuhmilch beigemischt.

Ist das der Fall, darf der Käse vom Hersteller aber nicht mehr unter der Bezeichnung "tutti di latte di pecora", also "aus reiner Schafmilch", beziehungsweise "pecora completo, "ganz und gar Schaf", verkauft werden. Unterschieden wird der Rohmilchkäse außerdem nach den Graden der Reifezeit, die zwischen drei Monaten und über einem Jahr liegen kann. Der erste Reifegrad ist "frisch" und bezeichnet Pecorino mit mildem und feinsäuerlichem Geschmack. Der Teig des frischen Käses ist weiß und kann kleine Löcher aufweisen, außerdem ist er recht weich.

Er eignet sich besonders gut für Käseplatten, schmeckt aber auch hervorragend zu Brot, frischem Gemüse oder zu getrockneten Tomaten. Die nächsten Stadien sind "mittelreif" und "durchgereift". Genießer können sich merken: Je länger der Käse bereits gereift ist, desto härter ist er auch und desto intensiver ist sein Aroma. Die reiferen, harten Varianten lassen sich vor allem gut als Reibekäse verwenden. In Italien werden sie zum Beispiel für die Füllung von verschiedenen Gemüsesorten oder Pilzen gebraucht, als Garnierung von typischen Pastagerichten oder auch als Krönung von leckeren Salaten.

Die wichtigsten Pecorino-Varianten

Als idealer Abschluss passt auch ein Glas Rotwein zu Gerichten mit Pecorino. Der berühmte Pecorino romano wird noch heute in der Region Latinum und auf der Insel Sardinien hergestellt, wird in durchgereifter Form besonders fest und schmeckt dann salzig und sehr pikant. Der Pecorino sardo stammt ebenfalls aus Sardinien und unterteilt sich noch einmal in die Sorten "dolce" und "maturo".

Der Dolce ist relativ weich, weil er nur 20 bis 60 Tage reift, während der Pecorino sardo maturo bis zu einem Jahr gelagert wird und dann einen pikanten Geschmack entwickelt. Wie bereits an seinem Namen zu erkennen, stammt der Pecorino siciliano von der italienischen Insel Sizilien. >>

Auch bei ihm werden verschiedene Sorten anhand des Reifegrades unterschieden, darunter unter anderem der Pecorino siciliano tuma, der bereits kurz nach der Herstellung ungereift und ungesalzen verkauft wird und daher besonders weich und cremig ist. Der Pecorino toscano schließlich stammt aus der Toskana und schmeckt im Verhältnis zu den anderen Sorten weniger salzig, sondern ist eher mild und süßlich.

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