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Milbenkäse: Ungewöhnliche Spezialität

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Milbenkäse: Ungewöhnliche Spezialität

27.01.2012, 18:54 Uhr | lc (CF)

Ungeziefer bringen Gourmets gewöhnlich nicht in Verbindung mit einer Delikatesse. Anders beim Milbenkäse! Diese Spezialität aus Würchwitz erhält durch die kleinen Krabbeltiere seinen ganz speziellen Geschmack.

Der sogenannte Milbenkäse hat nicht nur einen außergewöhnlichen Namen, sondern wird tatsächlich unter der Mithilfe der kleinen Spinnentierchen hergestellt. Erst durch sie bekommt die Spezialität aus Sachsen-Anhalt und Thüringen den besonderen Geschmack und die Konsistenz, die ihn zu einer begehrten und seltenen Delikatesse machen. Die Grundlage für den Milbenkäse ist Magerquark auf der Basis von Ziegenmilch, Schafsmilch oder Kuhmilch. Seinen Geschmack erhält er von Käsemilben mit dem Namen Tyroglyphus casei, die die Fermentation des Käses durch ihre Stoffwechselprodukte unterstützen.

Das bedeutet, die Milben leben auf und in dem Käse, nicht nur während seiner Entstehung, sondern auch, wenn das fertige Produkt schließlich bei Käseliebhabern auf dem Teller landet. Deswegen sagt man auch, der Milbenkäse sei lebendig. Vor allem in dem kleinen Ort Würchwitz, der in Sachsen-Anhalt und nicht weit entfernt von Leipzig liegt, ist der Milbenkäse ein traditionelles Handwerksprodukt, denn dort wird schon seit Generationen die spezielle Delikatesse hergestellt. Schon vor mehreren Hundert Jahren begann man vor allem in Sachsen-Anhalt und teilweise auch im Osten von Thüringen damit, Milbenkäse zu produzieren. >>

Milbenkäse ist also keine neu entdeckte kulinarische Spezialität, sondern erfreut angeblich schon seit dem Mittelalter die Gaumen von Feinschmeckern, und dass, obwohl Milben ursprünglich als lästige Schädlinge bei der Käseproduktion galten. Schlaue Käsehersteller stellten aber fest, dass das beste Mittel, um gegen die kleinen Tiere anzukommen, war, sie einfach in den Herstellungsprozess miteinzubeziehen. So wurden die Milben künftig zu Nutztieren und machten den deutschen Käse zu etwas ganz Besonderem.

Doch mit der Zeit wurden die Betriebe, die den Milbenkäse produzierten, immer weniger, denn der Prozess ist sehr aufwändig und schreckte viele Käsereien ab. In den 70er Jahren des 20. Jahrhunderts war der Milbenkäse regelrecht vom Aussterben bedroht, denn es gab nur noch eine ältere Würchwitzerin, die es verstand, den Käse zu machen.

Um die Tradition aufrechtzuerhalten, entschloss sich daher ein Biologie- und Chemielehrer, der ebenfalls aus dem Ort stammte, die Herstellungsgeheimnisse am Leben zu halten und für zukünftige Generationen zu sichern. Im Jahr 2006 erhielt der Milbenkäse aus Würchwitz von der Organisation Slow Food sogar eine offizielle Anerkennung.

Die Herstellung des besonderen Käses

Die deutsche Sektion von Slow Food nahm ihn als besonders schützenswerte regionale Spezialität in die "Arche des guten Geschmacks" auf. Aber wie läuft die Herstellung des Würchwitzer Käses nun ab? Für den Milbenkäse wird zunächst ein sehr magerer Frischkäse zu etwa tennisballgroßen Kugeln oder zu länglichen Röllchen geformt, in deren Innerem ein Holunderblütenstiel steckt.

Dieser schaut auf einer Seite der Käseformation heraus und bildet sozusagen eine Brücke für die Milben, die nun in den Käse einziehen. Damit die Milben den Käse nicht selber verspeisen, wird der Käse mit Roggenmehl bestreut, von dem sie sich ernähren. Man vermutet, dass ihr Speichel die Reifung des Käses unterstützt. Zu Beginn ist der Käse weiß, doch mit fortschreitender Fermentation ändert er seine Farbe erst zu Gelb, dann zu Rotbraun. >>

Schon in diesem Stadium ist der Käse bereit, um verzehrt zu werden, man kann ihn allerdings auch länger reifen lassen, bis er fast schwarz ist. Der Geschmack der Spezialität aus Würchwitz erinnert an Harzer Käse, hat aber einen bitteren Nachgeschmack. Feinschmecker essen den Milbenkäse gerne zu frischem Bauern- oder Roggenbrot.

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