Echter Wildlachs: Das macht ihn aus

Wildlachs gehört zu den absoluten Delikatessen. Mit dem erschwinglichen Frühstückslachs vom Discounter hat er allerdings wenig gemein, denn dieser stammt aus Zuchtfarmen. Hochwertigen Wildlachs erkennt man an verschiedenen Merkmalen.

Tester haben unlängst herausgefunden, dass selbst in edlen Kaufhäusern Lachs, der als echter Wildlachs deklariert wird, nicht zwingend den hiesigen Qualitätsstandards entspricht oder gar eigentlich aus einer Lachsfarm stammt. Um so wichtiger ist es, dass Sie selbst ein gewisses Gespür für den hochwertigen Speisefisch entwickeln, um nicht etwaigen Täuschungen zu erliegen. Echter Wildlachs, beispielsweise aus dem Atlantik oder Pazifik, wächst noch völlig ohne Einfluss des Menschen auf, sofern man von dessen allgemeinen Eingriffen in die Umwelt einmal absieht.

Auf seinem Speiseplan stehen vor allem Krabben und Krebse, die den Wildlachs im Laufe seines Lebens auf bis zu eineinhalb Meter Länge wachsen lassen. Ein solches Exemplar bringt dann bis zu 40 Kilogramm auf die Waage. Ist der Fisch geschlechtsreif, kehrt er zu dem Ort zurück, an dem er einst das Licht der Welt erblickte, um dort zu laichen. In der Zwischenzeit hat er oftmals mehrere Tausend Kilometer zurückgelegt. >>

Wer eines dieser Prachtexemplare ergattern kann, sollte sich glücklich schätzen. Natürlich hat eine solche Delikatesse auch ihren Preis, weshalb Sie sich auch von ihrer Echtheit und Qualität überzeugen sollten.

In Aquakulturen können sich Lachse fast ausschließlich von Trockenfutter ernähren. Krebse und Krabben werden allenfalls zugefüttert, was sich nach Expertenmeinungen auch im Geschmack niederschlägt. Eine Kostprobe ist bei Preisen von 15 Euro für 100 Gramm nur selten möglich. Daher sollten Sie echten und frischen Wildlachs anhand anderer Kriterien erkennen können. Pazifischer Wildlachs sollte beispielsweise nach Meer riechen und eine dunkle Lachsfarbe aufweisen. Züchter können durch Futterzusätze allerdings ähnliche Ergebnisse durch Futterzusätze erreichen.

Achten Sie nach Möglichkeit darauf, dass er weder besonders ölig noch fett ist. Sollten Sie blaue Impfflecken entdecken, können Sie sicher sein, dass es sich nicht um einen echten Wildlachs handelt, sondern um einen Fisch aus einer Aquakultur. Doch auch der Preis lässt erste Rückschlüsse zu, ob es sich um einen Fisch aus der Züchtung oder dem Meer handelt: Echter Wildlachs ist rar. Entsprechend viel müssen Sie für die Delikatesse zahlen. Während Sie Räucherlachs aus der Zucht beim Discounter schon für rund drei Euro bekommen, zahlen Sie für echten und wilden Lachs mindestens doppelt so viel.

Echter Wildlachs: Nachhaltiger Genuss

Grund dafür sind die Überfischung und andere Eingriffe in den Lebensraum der Lachse. Sie haben die Bestände stark dezimiert. Den größten Bestand Europas gibt es derzeit noch in Irland. Damit sich die Lachsbestände erholen können, ist der Fang jedoch reglementiert. Entsprechend ist echter Wildlachs nicht jederzeit verfügbar. Das schlägt sich natürlich im Preis nieder. Doch diese Investition lohnt sich, und zwar besonders dann, wenn Sie gleichzeitig auf einen tiergerechten und nachhaltigen Fang achten. Schonend ist beispielsweise der Fang mit Schleppangel uns Haken. Wer auf Nummer sicher gehen will, achtet beim Kauf auf das Siegel des Marine Stewardship Council (MSC). >>

Es garantiert nachhaltige Fischerei, wird derzeit jedoch nur an Wildlachs aus dem Nordost-Pazifik vergeben, weil es den Lachsbeständen bei Alaska noch relativ gut geht. Wer also nicht nur eine ebenso gesunde wie schmackhafte Fischdelikatesse auf seinem Teller will, sondern gleichzeitig mit gutem Gewissen genießen möchte, der greift beim echten Wildlachs entsprechend zu jenen Produkten aus nachhaltiger Fischerei.