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Ölverkostung: Schmecken wie die Profis

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Ölverkostung: Schmecken wie die Profis

29.02.2012, 18:37 Uhr | mk (CF)

"Das geht runter wie Öl", hört man so manchen sagen. Hoffentlich bleibt demjenigen das Öl nicht im Halse stecken, denn die Qualität bei Olivenölen kann gewaltig schwanken. Mit den Grundregeln der Ölverkostung erkennen Sie diesen Unterschied.

Natürlich können Sie sich bei der Bewertung von Olivenöl auf den Geschmackssinn der Profis verlassen und nur entsprechend ausgezeichnete Öle kaufen. Doch Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Besonders beim Verwendungszweck treten große und vor allem subjektive Unterschiede auf. Was der eine als ein ausgezeichnetes Öl für einen griechischen Salat erachtet, kommt für den anderen nicht in die Nähe einer Salatschüssel. Vielleicht sieht derjenige in dem Olivenöl vielmehr das gewisse Extra für seine Lieblingssauce. Wie Sie sehen, kann Ihnen eine private Ölverkostung auch von bereits ausgezeichneten Olivenölen neue kulinarische Erkenntnisse bescheren.

Besonders hilfreich können Grundkenntnisse für das Erkennen von gutem Öl auch im Urlaub sein. Wer beispielsweise direkt beim Erzeuger kauft, hat in der Regel keine Referenz von etwaigen Ölverkostungen durch Profis. >>

Bevor Sie hier einen Fehlkauf tätigen, sollten Sie am besten selbst verkosten und sich auf Ihren geschärften Blick, Nase, Gaumen und Zunge sowie auf einen gewissen Erfahrungswert verlassen können. Letzteren erhalten Sie am besten durch private Ölverkostungen in Ihrem Feinschmecker-Freundeskreis. Die Verkostung von Olivenöl teilt sich in verschiedene Schritte auf. Am Anfang steht die visuelle Prüfung, es folgt die sogenannte olfaktorische Prüfung des Aromas durch die Nase.

Anschließend sind Gaumen und Zunge gefragt, die den Geschmack und die Textur des Öls bewerten, sodass Sie am Ende ein Urteil über Balance und Harmonie des Testobjekts vornehmen können. Bereits der erste Blick auf das Öl verrät etwas über seine Qualität: Es sollte sauber sein, also keine Rückstände aufweisen. Diese sind lediglich bei speziellen Ölen zulässig. Ob Sie die Farbe in Ihre persönliche Bewertung mit einbeziehen, steht Ihnen frei. Bei einer offiziellen Ölverkostung spielt Sie keine Rolle, weshalb man blaue Verkostungsgläser verwendet.

Einige Öle werden allerdings bereits vorher aussortiert: Olivenöl mit rotem, weißem, grauem oder zu dunklem Farbton gilt als fehlerhaft. Als Nächstes ist Ihr Geruchssinn gefragt. Schwenken Sie eine kleine Menge Öl in einem bauchigen Glas und erwärmen es mit der Hand. 28 Grad gelten als die ideale Temperatur bei einer Ölverkostung. Schließen Sie das Glas mit einem Deckel ab, sodass sich die Aromen sammeln können. Einige Experten verwenden einen sogenannten Kugelbukanter, in den das Öl eingespritzt wird. Durch die Oberflächenvergrößerung kann das Aroma besser hervortreten. Welches Aroma Sie bevorzugen, hängt von Ihrem persönlichen Geschmack ab. Keinesfalls sollte es jedoch ranzig (tranig), weinig (säuerlich), muffig (nach alten Lappen), schlammig (nach Most) oder stichig riechen.

Ölverkostung: Sauer macht nicht immer lustig

Stichig bezeichnet alle fremden Aromen, die nicht in einem Naturprodukt wie Olivenöl zu finden sein sollten, wie etwa von Seife, Metall oder Kaffee. Tritt auch nur eines dieser Fehlaromen auf, fällt das Öl in offiziellen Tests durch. >>

Hat das Öl Ihre Nase aber überzeugen können, treten im Anschluss Ihre Geschmacknerven auf den Plan. Gutes Olivenöl schmeckt frisch, manchmal fruchtig, kann aber auch einen angenehmen Bittergeschmack aufweisen. Ist dieser jedoch zu intensiv, schmeckt das Öl zu sauer oder weinig, nach trockenem Laub oder ranzig, sollte das Öl bei diesem Teil der Verkostung durchfallen. Gleichzeitig sollten Sie eine öltypische Konsistenz feststellen können, die von pastös, also dickflüssig, über weich bis hin zu wässrig reichen kann. Abschließend bewerten Sie Harmonie und Balance des Öls.

Fruchtige oder harmonische und ausgewogene Olivenöle sind eindeutig den unharmonischen vorzuziehen. Ein all zu sehr hervorstechendes Aroma führt automatisch zu einer schlechteren Bewertung. Zwischen den einzelnen Ölverkostungen können Sie einen Schluck Wasser trinken, um den Geschmack zu neutralisieren. Auch ein Stück Apfel kann hierbei helfen.

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