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Spargel: Kalorienarme Delikatesse

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Spargel: Kalorienarme Delikatesse

09.03.2012, 15:03 Uhr | ek (CF)

Ein Frühjahr ohne Spargel ist für viele unvorstellbar. Die edle, aber leichte Delikatesse blickt auf eine lange Geschichte zurück. Wegen ihrer kurzen Saison gehören die langen Spargelstangen zu den absoluten Feinschmecker-Klassikern.

Bereits vor 5.000 Jahren sollen die Chinesen und auch Ägypter den Spargel bereits gekannt haben. Die Chinesen haben vor allem auf seine Heilkräfte gesetzt, die gegen Husten und diverse andere Zipperlein helfen sollten. Auch heute sagt man der Delikatesse eine gesundheitsfördernde Wirkung nach. Für die meisten ist er aber vor allem eines: Ein köstliches und kalorienarmes Feinschmecker-Gericht.

Ob ganz klassisch zu Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise oder auch in raffinierten anderen Kombinationen – während der Spargelsaison von Ende April bis zum 24. Juni kommt Spargel auf den Tisch. Da interessiert viele gar nicht der Preis, obwohl der es ganz schön in sich haben kann. Wer auf dem Münchener Viktualienmarkt die ersten Spargelstangen ergattern will, muss dafür bis zu 30 Euro für das Kilo ausgeben. Je mehr Spargel auf den Markt gelangt, desto günstiger wird er zwar, für viele zählt er aber dennoch zu den eher luxuriösen Delikatessen. >>

Das liegt vor allem daran, dass der Spargelanbau sehr pflege- und arbeitsintensiv ist: Und die Ernte wird heutzutage immer noch überwiegend per Hand vorgenommen. Importierter Spargel ist häufig günstiger, allerdings auch deutlich länger unterwegs als frischer deutscher Spargel mit kurzen Transportwegen – und nur frisch ist er eine wahre Delikatesse.

Frische ist das Stichwort, wenn es um Spargel geht. Denn: Je länger er gelagert wird, desto bitterer wird er nämlich. Da hilft auch der alte Trick nicht weiter, ihn in einem feuchten Tuch einzuwickeln. So trocknet er zwar nicht aus, bitter wird er aber trotzdem. Am besten schmeckt Spargel, wenn er nur wenige Stunden nach der Ernte direkt auf dem Tisch landet. Ob das der Fall ist, erkennen Sie an verschiedenen Merkmalen. Da die Delikatesse zu rund 90 Prozent aus Wasser besteht, sind trockene Schnittenden ein erster Hinweis auf zu lange gelagerte Exemplare.

Idealerweise tritt hier bei leichtem Druck noch etwas Saft aus, der nicht sauer schmecken sollte. Frische Spargelstangen sind außerdem fest und lassen sich nicht biegen. Dass die Stangen gerade gewachsen sind, ist hingegen ebenso wenig ein Qualitätskriterium wie geschlossene Köpfe. In Sachen Geschmack müssen Sie hier keine Abstriche machen, lediglich optisch sorgen Exemplare der Handelsklasse "Extra" für etwas mehr Furore auf dem Tisch. Doch selbst Spargel der besten Handelsklasse kann holzig sein, sofern er nicht frisch ist. Aber welcher Spargel soll es denn eigentlich sein? Der klassische weiße oder doch lieber violetter oder grüner Spargel?

Farbenlehre für Spargel-Delikatessen

Über die Farbe des Spargels entscheidet ganz allein das Sonnenlicht. Je mehr er abbekommt, desto grüner ist am Ende die Delikatesse. In Deutschland ist der weiße Bleichspargel mit Abstand die beliebteste Sorte. Er schmeckt besonders mild. Er wächst unter der Erde in sogenannten Spargeldämmen, und wird geerntet, kurz bevor er die Erdoberfläche durchbricht. Etwas später wird violetter Spargel gestochen, dessen Spitze sich durch das Sonnenlicht leicht violett verfärbt. >>

Er hat einen etwas kräftigeren Geschmack als weißer Spargel. Grüner Spargel wächst hingegen über der Erde. Es handelt sich allerdings auch um eine andere Sorte als bei seinen blassen Verwandten. Er ist besonders herzhaft und kommt dem ursprünglichen Wildspargel geschmacklich am nächsten. Auch wenn die Rezepte für diese Delikatesse zahlreich sind, zählt die einfache Variante immer noch zu den beliebtesten: Spargel mit zerlassener Butter.

Je nach Geschmack können als Beilage Kartoffeln und roher Schinken dienen. Béchamelsauce und Sauce Hollandaise gehören ebenfalls zu den Klassikern. Kochen Sie Spargel übrigens nie mit zu viel Salz oder anderen Beigaben im Wasser, andernfalls beeinträchtigen Sie das Spargelaroma zu sehr.

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