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Grillfleisch perfekt zubereiten

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Grillfleisch perfekt zubereiten

13.03.2012, 17:47 Uhr | fs (CF)

Wenn Sie Ihr Grillen wirklich genießen wollen, sollten Sie nicht beim Grillfleisch sparen. Doch es gibt noch einige andere wichtige Tipps, die Sie beim Zubereiten unbedingt beherzigen sollten. Vor allem bei Geflügelfleisch.

Grillen ist eine Kunst für sich und um ein echter Grillmeister zu werden, muss man nicht nur über die technischen Finessen Bescheid wissen, sondern vor allem auch über die kulinarischen. Haben Sie es allerdings auch da zur Meisterschaft gebracht, winkt Ihnen mit Fug und Recht der Titel eines Maestros. Das Wichtigste dafür ist, das Grillfleisch perfekt zuzubereiten. Gutes Grillfleisch zeichnet sich dadurch aus, dass es zum einen eine schöne Kruste hat und zum anderen innen saftig bleibt und nicht zäh wird. Die Kruste entsteht durch die sogenannte Maillard-Reaktion: Bei 140 Grad Celsius werden Aminosäuren und Zucker zu Melanoidinen umgewandelt, die sich ansonsten auch in Brotkrusten und Kaffeebohnen finden.

Im Innern des Fleisches setzt dagegen schon bei 70 Grad ein Umwandlungsprozess des Bindegewebseiweißes Kollagen in Gelatine ein, dem das Fleisch seine Saftigkeit verdankt. Dieser Prozess benötigt eine gewisse Zeit und lässt sich nicht abkürzen. Entsprechend muss das Fleisch zuerst etwa zwei Minuten von jeder Seite scharf angebraten werden, damit die Kruste entsteht und danach bei niedrigerer Temperatur durchgegart werden. >>

Entsprechend müssen auf dem Grill immer verschiedene Temperaturzonen vorhanden sein, und er darf nicht vollständig mit Grillfleisch überfrachtet werden.

Ist das Fleisch jetzt auf der Niedrigtemperaturzone am Rand des Grills, sind Sie aus dem Gröbsten raus. Natürlich sollte hier die Temperatur aber immer noch so hoch sein, dass das Fleisch gart. Es sollte sich also nicht um eine pure Parkfläche handeln. Wenn Sie sich nicht sicher sind, ob das Fleisch schon durch ist, dann ist es in der Regel noch nicht durch. Wenn Ihnen dagegen der Gedanke kommt, jetzt müssten Sie aber aufpassen, weil es sonst zu lange drauf wäre, haben Sie den perfekten Zeitpunkt wahrscheinlich nur minimal überschritten. Im Zweifel nehmen Sie das Grillfleisch einfach mit der Zange auf einen Teller und schneiden es quer zur Faser an.

Schweinefleisch und vor allem Geflügelfleisch sollten immer ganz durch sein. Geflügel, das nicht durch ist, ist gefährlich. Überhaupt müssen Sie beim Zubereiten von Geflügelfleisch besondere Vorsicht walten lassen. So sollten Sie Geflügel in einer Kühltasche mit Akkus zum Grill transportieren und auf keinen Fall länger als eine Stunde ungekühlt lassen. Salmonellen oder Campylobacter könnten die Folge sein. Auch reagiert Geflügelfleisch besonders empfindlich auf die Schadstoffe, die entstehen, wenn Marinadenfett in die Glut tropft und gegebenenfalls Stichflammen verursacht.

Marinaden sollten Sie selbst zubereiten

So lecker und würzig Marinaden auch sind, sollten Sie vor ihnen doch ganz besonders auf der Hut sein. Denn ist das Fleisch einmal mariniert, ist seine Qualität nicht mehr nachprüfbar. Eine schöne Marinade macht noch das letzte Gammelfleisch ansehnlich. Darum Hände weg von Supermarkt-Mariniertem. Warten Sie den nächsten Lebensmittelskandal gar nicht erst ab.

Vertrauen Sie lieber dem örtlichen Metzger – oder fertigen Sie die Marinade ganz einfach selber an. Grundlage einer Marinade ist ein gutes Olivenöl, dem Sie – je nach Geschmack – Zitronensaft, Soja- oder Chilisauce beifügen können. Ferner geben Sie beim Zubereiten Knoblauch oder Ingwer, Kräuter und Gewürze dazu. Auch können Sie Senf-, Curry- oder Rotweinmarinaden zaubern. >>

Wenn Sie dazu übergehen, die Marinaden selbst zuzubereiten, eröffnet sich Ihnen ein ganz neuer Gestaltungsspielraum beim Grillen, von dem Sie nach einigem Experimentieren gewaltig profitieren werden. Allerdings sollten Sie die Marinade nie zu stark salzen, da es dem Fleisch zu viel Wasser entzieht. Lassen Sie das Fleisch mindestens drei Stunden in einem geschlossenen Behälter durchziehen und wenden gegebenenfalls.

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