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Spargelsaison beginnt: Frischer Spargel muss beim Kauf quietschen

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Frühlingsgemüse  

Frischer Spargel verliert schnell an Geschmack

21.04.2015, 08:56 Uhr | msh, dpa

Spargelsaison beginnt: Frischer Spargel muss beim Kauf quietschen. Frischer Spargel (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Frischen Spargel kann man am Aussehen und am Geruch erkennen. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Die Spargel-Saison ist eröffnet. Wegen des kalten Wetters in den vergangenen Wochen hat sich das edle Gemüse noch etwas rar gemacht. Die Stangen haben deshalb auch noch einen stolzen Preis. Erst Ende April werden die Spargelpreise voraussichtlich sinken. Damit sich der Geschmack voll entfalten kann, ist neben den richtigen Beilagen auch entscheidend, wie frisch er ist. Über die Frische geben Geruch und Aussehen von Köpfen und Schnittstellen am besten Auskunft.

Jede Stunde weniger Frische

Ob direkt beim Bauern, auf dem Wochen- oder im Supermarkt: Spargel sollte frisch gekauft werden. "Spargel verliert quasi stündlich an Frische und auch Geschmack", warnt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Es sei also sinnvoll, beim Kauf darauf zu achten, dass das Gemüse regional ist. "Je kürzer die Transportwege, desto frischer ist es auch."

Die Frische lässt sich mit drei Tricks prüfen

Spargelbauer Franz Peter Allofs aus Walbeck im Rheinland empfiehlt auf die Schnittenden zu achten: Sie sollten nicht aufgeplatzt oder gelb verfärbt sein. Drückt man sie an, muss noch etwas Feuchtigkeit austreten. Gut ist auch der Quietschtest: Machen die Stangen beim Aneinanderreiben dieses Geräusch, sind sie frisch. Auch ein Geruchstest gibt Auskunft: Spargel muss frisch und einfach nur nach Spargel riechen, nicht säuerlich oder gar faulig. Frisch gekauft bleiben die Stangen zwei bis drei Tage im Kühlschrank haltbar, wenn sie in ein feuchtes Stofftuch eingewickelt werden.

Geschmacklich kann auch der frühe Spargel schon überzeugen. "Natürlich ist der Geschmack umso intensiver, je gleichmäßiger er wächst", erklärt Allofs. Das sei bei höheren Temperaturen eher gegeben als bei den momentanen Wetterschwankungen. Entscheidend für den Geschmack des Gemüses der Gattung Asparagus ist aber der Boden in der jeweiligen Herkunftsregion.

Spargel ist gesund: Er enthält viele Vitamine und ist ein Schlankmacher

Auch beim Thema Gesundheit kann der Leckerbissen punkten. "Der große Vorteil des Spargels ist, dass er kalorienarm ist", sagt Andrea Danitschek von der Verbraucherzentrale Bayern. Darüber hinaus enthält er die harntreibende Asparaginsäure, viel Kalium, Kalzium und Vitamine. Danitschek hebt besonders das für den Zellstoffwechsel wichtige B-Vitamin Folsäure hervor. Es sei eines der wenigen Vitamine, mit denen die Deutschen unterversorgt sind.

Klassisch mit Hollandaise oder auch mal roh

Spargel-Rezepte gibt es viele. Für die gesunden Inhaltsstoffe ist es am besten, wenn der Spargel roh zubereitet wird, in einem Salat zum Beispiel. Oft wird Spargel aber mit paniertem Schnitzel gegessen, als Soße ist die fettreiche Hollandaise der Klassiker. Das ist lecker - aber natürlich sehr kalorienhaltig. Auch kommt der typische Spargelgeschmack so nicht voll zur Geltung. Doch es geht auch anders: "Spargel mit ein wenig Butter und Kartoffeln dazu ist ein wunderbares Hauptgericht", sagt Danitschek.

Damit der Spargel lecker schmeckt, muss man ihn richtig zubereiten. Dafür gerade so viel Wasser in einen Topf mit großem Durchmesser geben, dass der Spargel bedeckt ist. Denn je mehr Wasser im Topf ist, desto mehr Geschmack gibt der Spargel ab. "Besonders geschmackvoll bleiben die Stangen bei Garmethoden ohne Wasser, etwa beim Braten, Dünsten in Alufolie oder beim Dampfgaren", erklärt Peter Muß vom Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern in Bonn. Er empfiehlt einen speziellen Spargeltopf, in dem die dickeren Enden im kochenden Wasser stehen, während die schneller gar werdenden Spitzen vom Dampf gegart werden.

Spargel nicht zu weich kochen

Ins Wasser gehören Salz, etwas Zucker, ein Spritzer Zitrone und einen Esslöffel Butter. Die Garzeit richtet sich nach der Dicke der Stangen, im Schnitt 15 Minuten vom Kochen an bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze. Die Stangen sollten nicht zu weich gekocht werden. Nehmen Sie für die Garprobe eine Gabel zur Hilfe: Biegen sich die Stangen leicht nach unten, sind sie fertig.

Doch aus Spargel lässt sich mehr zaubern als die gängigen Gerichte. "Marinierter Spargel mit Parmesan und gebackener Spargel sind mittlerweile sehr beliebt in der modernen Küche", erklärt Klaus Mathey vom Verband deutscher Köche. Auch Salate mit Spargelköpfen, Spargelterrinen, Spargelbrot oder roher Spargel ganz dünn gehobelt schmecken hervorragend. "Da in der Spargelzeit auch die Krebssaison startet, passen diese beiden Sachen sehr gut zusammen", sagt Mathey.

Spargel lässt sich auch einfrieren

Wer sich einen Vorrat vom königlichen Gemüse anlegen möchte, friert die Stangen am besten ein. Dazu werden sie geschält, trocken getupft und portionsweise in Gefrierbeutel verpackt. Auf keinen Fall sollten Sie das Gemüse vorher kochen. Dadurch verliert es an Geschmack. Den Spargel können sie später einfach als gefrorenen Block ins Kochwasser geben. Lassen Sie ihn kochen bis er gar ist, das dauert etwa zwölft Minuten. Tiefgekühlt hält sich Spargel etwa sechs Monate. Einfrieren können Sie sowohl weißen als auch grünen Spargel.

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