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Marinade: Das Mehr an Geschmack

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Marinade: Das Mehr an Geschmack

30.03.2012, 18:15 Uhr | nk (CF)

Ein perfekt gegrilltes Steak ist schon mal ein guter Anfang. Raffiniert wird es aber erst, wenn Sie das Fleisch mit unterschiedlichen Marinaden verfeinern. Sie machen das Fleisch zart, geben ihm einen einzigartigen Geschmack und sind gesund.

Der Begriff Marinade geht zurück auf das französische "mariné" und bedeutet "in Salzwasser eingelegt". So wurden Lebensmittel früher konserviert. Letztendlich erreicht man mit einer Marinade denselben Effekt. Das Ziel beim Grillen ist aber die Geschmacksverfeinerung, denn wirklich lange wird das Fleisch sicher eh nicht überleben. Vor dem Kauf von bereits fertig mariniertem Fleisch zum Grillen ist abzuraten. Hier lässt sich kaum überprüfen, ob das Fleisch noch frisch ist und sich zum Grillen eignet. Besser ist es da schon, in den Supermarkt zu gehen und aus dem großen Angebot an Marinaden zu wählen.

Individueller ist es aber natürlich, wenn Sie diese selber machen. Das ist noch nicht einmal schwierig, denn Sie müssen nur wenige Dinge beachten. Die drei Hauptkomponenten sind Säure, Öl und Gewürze. Durch die Säure kann die Marinade durch die Oberfläche des Fleischs dringen. Zusätzlich ist Sie ein willkommener Geschmackslieferant. Die Auswahl ist groß. Es eignen sich beispielsweise Essig, Zitronensaft, Wein, Bier, aber auch Kaffee und Buttermilch. >>

Mit Buttermilch können Sie beispielsweise Wildgeschmack etwas abmildern. Mit Sojasoße sollten Sie hingegen vorsichtig umgehen, da sie besonders schnell einzieht, viel Geschmack abgibt und beim Grillen zu enttäuschten Gesichtern führen könnte, wenn das Grillgut kaum noch genießbar ist.

An Gewürzen steht Ihnen die gesamte Palette zur Verfügung, die Sie zu Hause finden können. Am besten wählen Sie jedoch intensive Gewürze, wie frischen Rosmarin oder frisch gemahlenen Pfeffer, da das Aroma beim Marinierprozess nachlässt. Grobe Gewürze sollten Sie vorher mörsern oder fein schneiden, damit sie genügend Geschmack abgeben können. Mit Salz sollten Sie hingegen besonders sparsam umgehen, da es das Fleisch zu sehr entwässert. Als letzte Komponente fehlt noch Öl. Auch dieses dient als Geschmackslieferant. Ist das Fleisch mager, sollten Sie um so mehr Öl einsetzen. Zimt und Kardamom in Verbindung mit Weinbrand oder Portwein machen Rind zu einer besonders schmackhaften Delikatesse. Safran, Rosmarin, Minze oder Chili verfeinern hingegen Lammfleisch, während Schwein und Kalb mit einer Marinade aus Ahornsirup, Sesamöl, Salbei, Thymian und Rosmarin auf der Zunge zergehen.

Probieren Sie am besten aus, welche Geschmackskombinationen Ihnen am besten schmecken. Anschließend geht es ans Einlegen. Je nach Fleischsorte, sollten Sie vor dem Grillen unterschiedlich viel Zeit einplanen. Während Rindersteaks mindestens vier Stunden ziehen sollten, benötigen Meeresfrüchte und Fisch weniger Zeit – etwa eine halbe bis zwei Stunden. Übrigens durchdringt die Marinade nicht das komplette Fleisch, dafür braucht es mehrere Tage.

Marinade schützt beim Grillen vor Schadstoffen

Am besten verwenden Sie Behälter aus Glas oder Kunststoff und verschließen diese luftdicht. Im Kühlschrank können Fleisch und Marinade dann eine kulinarische Verbindung eingehen. Marinade verfeinert übrigens nicht nur den Geschmack von Grillfleisch, sondern ist zusätzlich gesund. Sie kann den Körper vor Schadstoffen schützen, die gerade beim Grillen vermehrt auftreten können. Durch die hohen Gartemperaturen auf dem Rost können Schadstoffe entstehen. Die Antioxidanzien in den in der Marinade enthaltenen Gewürzen können die Bildung dieser Schadstoffe reduzieren. >>

Als besonders effektiv haben sich hier Rosmarin und Thymian sowie Knoblauch und Senf herausgestellt. Das Motto "viel hilft viel" gilt hier allerdings nicht: Vor dem Grillen sollten Sie überschüssige Marinade abtupfen. Denn tropft diese in die Glut, entstehen durch das verbrennende Öl wiederum gesundheitsschädliche Stoffe. Tragen Sie auf Ihrer Grillparty also nicht zu dick auf. So versorgen Sie Ihre Gäste nicht nur mit einzigartigen Geschmacksnuancen, sondern auch mit gesunden Grillspezialitäten.

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