Die besten Salze, Öle und Pilze
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Salz ist nicht gleich Salz: Steinsalz ist eigentlich auch ein Meersalz – allerdings ist es seit Jahrmillionen von Umwelteinflüssen und Mineralien abgeschottet. Himalaya-Salz ist zurzeit in der Esoterik-Szene angesagt – dabei kostet es bis zu 30 Euro pro Kilogramm. Das Salz enthält laut dem Gourmetberater und Salz-Experten Valentin Brodbecker keine besonderen Geschmackskomponenten.
Das weiße Gold – Fleur de Sel: Die Blume tritt nur an extrem heißen und windstillen Tagen auf und wird von Hand mit einer Holzkelle abgeschöpft. Brodbecker empfiehlt Fleur de Sel für das Finishing von fertig gegarten Speisen – da es minimale Feuchtigkeit enthält, ist es knusprig und nicht ganz so rieselig. Das Salz passt zu einem bei 60 Grad gegartem Lachs (der bei dieser Temperatur den Saft und die Farbe behält), einem Ribeye-Steak oder sogar einer Prise für Limonen-Tarte.
Auch bei Ölen überlässt der Gourmet-Berater nichts dem Zufall: Mild-fruchtiges Öl hat einen grasigen Einschlag, stammt meist aus der Region Ligurien und eignet sich besonders für Fisch. Mittel-fruchtiges Öl riecht nach Heu oder grünem Apfel und passt bestens zu Marinaden, zum Anbraten oder Antipasti. Die besten stammen aus Sizilien und der Region Basilikata.
Außerdem setzt Brodbecker auf handgepresstes Argan-Öl: „Das feine Öl ist aber nicht zum Braten geeignet“ – eher zum Marinieren oder als Finish über gebratenes Fleisch und zum Gemüse“.
Auch Trüffel darf in einer guten Küche nicht fehlen: Schwarze Trüffel empfiehlt der Gourmet roh und zum Aromatisieren von Fonds. Der Experte verwendet sie als Einlage für gegarte Stopfleber. Weiße Trüffel isst Brodbecker nur frisch, da sie beim Kochen ihr Aroma verlieren – auch ganz frugal über Rührei, ein pochiertes Ei, Pasta oder Fleisch sind sie zu empfehlen.
Steinpilze empfiehlt Brodbecker einfach pur, nur kurz in Butter in der Pfanne geschwenkt. „Dazu Salz, Pfeffer, eventuelle eine Sahne-Soße – fertig“. Die Pilze eignen sich auch bestens als Carpaccio, mit Argan-Öl mariniert, dazu Fleur de Sel und weißer Pfeffer.
Der Gourmet-Berater Valentin Brodbecker weiß, schon die kleinste Zutat von guter Qualität macht auf dem Teller einen gewaltigen Unterschied. Wenn Brodbecker gerade nicht kocht, arbeitet er als Vermögensberater.
