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Das Räucher Einmaleins

21.10.2013, 18:22 Uhr | Fackelträger-Verlag

Räucher-Wissen. Räuchern, salzen und pökeln - ein wahrer Genuss. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Räuchern, salzen und pökeln - ein wahrer Genuss. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Es gibt drei verschiedene Arten zu Räuchern: Kalt-, Warm- und Heißräuchern. Jede dieser Methoden verspricht einen besonderen Geschmack und eignet sich für unterschiedliche Lebensmittel. Doch was eignet sich am besten zum Räuchern? Fisch, Fleisch, Gemüse - eigentlich gibt es nichts, was man nicht räuchern könnte.

Foto-Serie mit 6 Bildern

Gemüse, Eier, Käse, Nüsse, Früchte, ja selbst eine Pizza oder Brot lassen sich so veredeln. Doch im Wesentlichen beschränkt man sich auf Fleisch, Wurst, Schinken und Fisch.

Von Schwein, Rind und Geflügel

Übrigens: Räuchern von Fleisch und Fisch ist eine besonders schonende Zubereitungsart. Vitamine und Mineralstoffe gehen – anders als beim Braten oder Kochen – nicht verloren. Spitzenreiter in der Beliebtheitsskala ist Schweinefleisch. Zu den klassischen Stücken gehören Schinken, Haxen, Nacken, Kotelettstrang und Speck. Bei Rindern, Kälbern und Lamm sowie Wild werden hauptsächlich Keulen und Brust geräuchert. Geflügel wie Hühner, Enten, Gänse oder Puten können im Ganzen oder in Teilen (Brust, Keulen) in den Rauch gelegt werden. Auch Würste sind allseits geschätzte Räucherwaren, die erst durch den Rauch ihr spezifisches Aussehen, Struktur und Geschmack bekommen.

Wichtig ist, dass die Qualität des Fleischproduktes stimmt. Am besten kaufen Sie Ihr Fleisch beim Fleischer Ihres Vertrauens oder direkt auf einem Bauernhof, den Sie kennen. Denn qualitativ schlechtes Fleisch wird auch durch Räuchern nicht besser, und die ganze Mühe wäre umsonst.

Wer einen Schinken kalträuchern will, sollte darauf achten, dass er gut abgehangen ist. Was für das Fleisch gilt, gilt auch für den Fisch. Die Qualität bestimmt das Endprodukt. Fragen Sie bei Fischereiverbänden nach, wo fangfrischer Fisch direkt vom Kutter angeboten wird. Für Hobbyangler erübrigt sich die Frage.

Welcher Fisch eignet sich zum Räuchern?

Bei den Salzwasserfischen werden in erster Linie Hering, Makrele, Scholle, Dorsch/Kabeljau, Seezunge, Seelachs, Dornhai und Rotbarsch geräuchert. Bei den Süßwasserfischen sind es Aal,

Barsch, Forelle, Renke, Schleie, Goldbrasse, Hecht, Zander, Plötze und Karpfen. Neben der Frische spielt die Sauberkeit eine wichtige Rolle. Die Fische müssen gründlich ausgenommen und ausgespült werden, Schleim, Blut und Nierenreste entlang des Rückgrats müssen vollkommen entfernt werden, denn sie enthalten Bitterstoffe. Wer nur hin und wieder etwas in den Rauch schiebt, wird keinen großen Räucherschrank besitzen und muss deshalb große Fischexemplare filetieren oder in ca. 5 cm dicke Scheiben und Koteletts schneiden.
Mit einem scharfen Messer schneiden Sie den Fisch direkt hinter dem Kopf bzw. den Kiemen in einem Bogen bis zur Mittelgräte ein. Nun führen Sie das Messer flach auf der Mittelgräte bis zum Schwanz entlang und lösen dabei das Filet von der Gräte. Damit der Schnitt glatt und sauber wird, sollte ein möglichst langes und scharfes Messer verwendet werden. Anschließend drehen Sie den Fisch um und lösen das zweite Filet genauso aus. Nun hat man zwei Filets mit Haut zur weiteren Verarbeitung. Wer die Haut entfernen möchte, löst sie am Schwanzende vorsichtig ein Stück weit vom Filet ab, hält dann mit einer Hand das abgelöste Hautstück gut fest undschneidet mit einem Filetiermesser, flach auf der Haut geführt, von der Hand weg. Gemüse wie Spargel, Pilze, Kartoffeln, Zucchini, Zwiebeln, Auberginen, um nur einige Sorten zu nennen, räuchern Sie am besten in einem Kugelgrill. Wird es vorher in Öl mariniert, nimmt es das Aroma besonders gut auf. Der ideale Begleiter sind Buchenspäne.

Salzen und Pökeln

Lange Zeit war Salz ein wertvolles Gut, das über weite Entfernungen gehandelt wurde. Jeder wollte das begehrte weiße Gold haben, nicht nur um den Geschmack von Speisen zu verbessern, sondern auch um Fisch und Fleisch haltbar zu machen. Salz entzieht den Lebensmitteln das Wasser. Und ohne Wasser haben Fäulnisbakterien und Schimmelbildung keine Chance. Deshalb – aber auch zur Geschmacksverstärkung – werden Fisch und Fleisch, bevor sie in den Rauch kommen, gesalzen bzw. gepökelt. Das Fleisch der Fische ist entgegen weit verbreiteter Meinung von Natur aus salzarm (je 100 Gramm haben Süßwasserfische 0,08–1 Prozent, Meeresfische 0,16–0,23 Prozent und Aal 0,058 Prozent). Das ist zusammen mit einem relativ hohen Wassergehalt die Ursache der schnellen Verderblichkeit des Fischfleisches. Wer frischen Fisch in den Rauch hängen will, muss ihn also vorher salzen, um Haltbarkeit und Geschmack zu verbessern. Für das Einsalzen kommen zwei unterschiedliche Verfahren infrage, die man – entsprechend der Vorgehensweise – als Trocken- oder Nasssalzen bezeichnen. Beim Trockensalzen werden die ausgenommenen und gewaschenen Fische sowohl innen als auch außen mit reichlich Salz (am besten grobes Meersalz) eingerieben. Anschließend legt man sie nebeneinander auf eine Salzschicht in einer Plastikwanne und lässt sie an einem kühlen Ort, z. B. im Keller, ruhen.

Während kleinere Fische bis zu 350 Gramm nicht länger als vier Stunden eingesalzen werden sollten, können größere Exemplare schon mal die ganze Nacht über im Trockensalz liegen. Danach werden die Fische gründlich mit kaltem Wasser abgewaschen und trocken getupft. Die Methode des Trockensalzens ist sinnvoll, wenn es schnell gehen soll, allerdings hat sie den Nachteil, dass ein gleichmäßiges Salzen nicht gewährleistet ist. So kann es passieren, dass einzelne Körperpartien unterschiedlich salzig sind. Der Vorteil des Nasssalzens liegt darin, dass die Fische gleichmäßiger gesalzen werden.

Gutbürgerlicher Hochgenuss aus der Wanne

Die ausgenommenen und gewaschenen Fische werden in eine flache Plastikwanne gelegt und müssen zehn bis zwölf Stunden in der Salzlake ruhen. In der Praxis üblich ist eine 5–8prozentige Kochsalzlösung: das heißt: 50–80 Gramm Kochsalz werden mit Wasser zu einem Liter Salzlake aufgelöst. Das Mengenverhältnis Fisch zu Lake sollte 1:1,5 betragen, damit die Fische komplett unter Wasser liegen. Nach dem Salzen ist der Fisch gründlich mit kaltem Wasser abzuspülen (dabei werden auch Schleim und Blutreste abgespült, die sich durch die Lake gelöst haben) und danach an einem luftigen, schattigen Ort zu trocknen. Das verleiht dem Fisch eine gewisse Stabilität, das heißt, er reißt nicht so leicht vom Haken. Schälen Sie eine Kartoffel. Gießen Sie das Wasser in die Plastikwanne und legen Sie die Kartoffel dazu. Nun rühren Sie nach und nach Salz ins Wasser. Die optimale Menge an Salz ist erreicht, wenn die Kartoffel an der Oberfläche schwimmt. Wer auf Nummer sicher gehen will, verwendet zur Bestimmung der Konzentration ein Lakemesser. Entscheiden Sie sich lieber im Zweifelsfall für eine geringere Salzkonzentration, denn versalzen ist versalzen. Nachsalzen ist jederzeit möglich.

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