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Omas Gaumenschmaus - Kalträuchern


Omas Gaumenschmaus - Kalträuchern

Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch.
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Quelle: Fackelträger-Verlag

Ganze Schinken zu räuchern, ist für den Hobbyräucherer nicht unproblematisch. Sinnvoller ist es, dafür Teilstücke wie z. B. Oberschale, Unterschale, Nuss oder Hüfte vom Schwein zu verwenden.

Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben).
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Quelle: Fackelträger-Verlag

Nur einwandfreies Fleisch eignet sich (es darf keine Blutergüsse an den Knochen haben). Der pH-Wert des Fleisches sollte, wenn es gepökelt wird, bei ca. 5,5 liegen (zwei Tage nach der Schlachtung). Man kann den pH-Wert mit Indikatorstreifen aus der Apotheke testen (fest ans Fleisch drücken).

Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten
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Quelle: Fackelträger-Verlag

Wursten ist ein Handwerk, das unsere Urgroßmütter, besonders wenn sie auf dem Land lebten, noch perfekt beherrschten. Sie sind einfach lecker, die selbst gemachten Würste und gar nicht schwer herzustellen. Was Sie brauchen, sind scharfe Messer und ein Fleischwolf, einen Füllaufsatz zum Stopfen der Därme und unterschiedlich große Naturdärme, die es beim Fleischer zu kaufen gibt und Wurstband, um die Würste abzubinden.

Pökelsalz ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz.
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Quelle: Fackelträger-Verlag

Pökelsalz ist für den Wursthersteller das wichtigste Gewürz. Dann kommt es auf die persönliche Vorliebe und die Rezeptur an, welche Gewürze und Kräuter Sie hinzufügen. Vieles ist bei der Wurstherstellung möglich: Basilikum, Chili, Honig, Ingwer, Kapern, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Muskat, Majoran, Nelken, Paprika, Pfeffer, Piment, Rosmarin, Thymian, Vanille (das I-Tüpfelchen z. B. in Kalbsleberwurst), Wacholderbeeren, Zimt, Zitrone und Zwiebel.

Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden.
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Quelle: Fackelträger-Verlag

Schnitt-, Weich- und Hartkäse können im Kaltrauch mehrere Stunden geräuchert werden. Wenn Sie gerade Schinken oder Wurst im Kaltrauchhaben, legen Sie einfach ein paar Stücke Käse dazu. Verwenden Sie dazu am besten 100 Gramm schwere Stücke. Sie nehmen den Rauch besonders gut auf. Bevor man den Käse anschneidet, sollte er einige Stunden ruhen.


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