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Jetzt wird es heiss - Heissräuchern

05.07.2016, 15:18 Uhr | Fackelträger-Verlag

Jetzt wird es heiss - Heissräuchern. Es wird heiß beim Heißräuchern. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Es wird heiß beim Heißräuchern. (Quelle: Fackelträger-Verlag)

Beim Heißräuchern schlägt nicht nur jedes Anglerherz höher. Goldgelbe Fische oder Fischfilets aus dem Heißrauch schmecken so köstlich, dass man eigentlich gar nichts anderes dazu braucht. Allenfalls etwas Brot und einen Salat. Aber auch ganze Hähnchen, Schweinerippchen und Braten werden durch den Rauch zu unwiderstehlichen Highlights!

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Heißräuchern ist eigentlich nichts anderes als Garen mit heißem Rauch, wobei die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Räuchermaterials, sondern durch eine zusätzliche Heizquelle erreicht wird. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehrbestimmt. Aber das sollte bei den Köstlichkeiten, die aus dem Rauch kommen, nicht das größte Problem sein …

Die richtige Fisch-Würze

Klassiker für den heißen Rauch sind zweifelsohne Fische, die vor dem Räuchern einige Stunden in einer Salzlake "schwimmen" und anschließend sorgfältig trocknen müssen. Viele Freunde des rauchigen Aromas schwören darauf, dass der Eigengeschmack von Forelle, Aal und Co. am besten pur genossen wird und keiner zusätzlichen Unterstützung bedarf. Es stimmt, einige Fische haben einen ausgeprägten Eigengeschmack, wie beispielsweise Karpfen, Forelle, Aal oder Hecht.

Andere wiederum – hier sind in erster Linie die Weißfische oder andere Meeresfrüchte zu nennen – können eine zusätzliche Würze gut brauchen. Gewürze oder Kräuter werden am besten gleich der Salzlake zugegeben. Als Faustregel gilt: nicht mehr als ein Esslöffel Gewürz auf zehn Liter Lake.

Passende Gewürze und Kräuter: Knoblauch, Lorbeer, Fenchel, Koriander, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfkörner, Kapern, Zwiebeln, Paprika, Curry, Basilikum, Dill, Thymian, Petersilie, Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano. Und sonst? Weinbrand, Whiskey, Wodka. Einige schwören sogar auf Sauerbratengewürz, andere auf Heu, Tee oder frischen Tabak.

Fleisch marinieren und würzen

Das echte südamerikanische Barbecue besteht aus stundenlang geräucherten bzw. indirekt gegrillten Speisen. Obwohl der Begriff fälschlicherweise häufig für alle möglichen Garmethoden über offenem Feuer verwendet wird, bedeutet Barbecue vor allem in seiner Heimat Texas

(aber auch in Georgia, North Carolina, Alabama, Kentucky und anderen Staatenim Süden) das Garen von Fleisch in einem geschlossenem Grill oder in einer Erdgrube bei schwachem Feuer, was einen aromatisch, süßlich- herben Rauch (bevorzugt werden Hickory-, Eichen- oder Pekanholz) erzeugt. Dort liebt man es, das Fleisch fürs Barbecue zuvor in deftige Marinaden einzulegen oder mit einer trockenen Gewürzmischung (dry Rub) einzureiben.

Die perfekte Marinade

Eine Marinade ist eine Flüssigkeit, die neben Gewürzen und Kräutern immer auch eine säurehaltige Zutat enthält, z. B. Wein, Zitronensaft, Bier, Essig oder Sherry, und in den meisten Fällen auch Öl. Die Säure macht das Fleischzart, das Öl bewahrt es vor dem Austrocknen. Wird Fleisch oder Geflügel in eine Marinade eingelegt, sollte es mindestens über Nacht darin ziehen. Gleiches gilt für die Gewürzmischungen. Hierzu finden Sie einige Beispiele für eine leckere Marinade zum Räuchern in unserer Artikel-Show. Sie wollen mehr zu unseren leckeren Rezepten wissen, zum Kalträuchern, Warmräuchern, oder den Grundlagen des Räucherns, dann schauen Sie hier.

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