Jetzt wird es heiss - Heissräuchern

Klassiker für den heißen Rauch sind zweifelsohne Fische, die vor dem Räuchern einige Stunden in einer Salzlake "schwimmen" und anschließend sorgfältig trocknen müssen.

Es stimmt, einige Fische haben einen ausgeprägten Eigengeschmack, wie beispielsweise Karpfen, Forelle, Aal oder Hecht, oder wie hier zu sehen der Red Snapper.

Andere wiederum – hier sind in erster Linie die Weißfische oder andere Meeresfrüchte zu nennen – können eine zusätzliche Würze gut brauchen. Gewürze oder Kräuter werden am besten gleich der Salzlake zugegeben. Als Faustregel gilt: nicht mehr als ein Esslöffel Gewürz auf zehn Liter Lake.

Passende Gewürze und Kräuter: Knoblauch, Lorbeer, Fenchel, Koriander, Zucker, Pfeffer, Wacholderbeeren, Senfkörner, Kapern, Zwiebeln, Paprika, Curry, Basilikum, Dill, Thymian, Petersilie, Bohnenkraut, Rosmarin, Oregano.

Eine Marinade ist eine Flüssigkeit, die neben Gewürzen und Kräutern immer auch eine säurehaltige Zutat enthält. Die Säure macht das Fleischzart, das Öl bewahrt es vor dem Austrocknen. Wird Fleisch oder Geflügel in eine Marinade eingelegt, sollte es mindestens über Nacht darin ziehen.