Whisky: Whiskyherstellung - So wird ein Single Malt hergestellt

Bis ein Single Malt Whisky in Flaschen abgefüllt wird, hat er nicht nur viele Jahre in Eichenholzfässern verbracht. Auch ist mit großem Aufwand verbunden und mit einer industriell produzierten Massenspirituose nicht vergleichbar.

Der grundlegende Unterschied zu vielen anderen alkoholischen Getränken, aber auch zu Grain Whisky, ist die durch den Produktionsprozess bedingte Mengenlimitierung. Oder anders ausgedrückt: Single Malt lässt sich nicht kontinuierlich wie am Fließband herstellen.

Nur Rohstoffe der Region

Die meisten Brennereien nutzen die Rohstoffe der unmittelbaren Umgebung. Deshalb schmeckt ein Islay-Whisky anders als einer aus den Highlands. Und deshalb haben sich die Destillerien an bestimmten Orten zuerst angesiedelt. Eine Brennerei, die ihre Rohstoffe von beliebigen Orten exportiert, wäre ebenfalls beliebig und hätte inmitten der Konkurrenz, die mehr Sorgfalt auf die Rohstoffe legt, einen schweren Stand.

Die wichtigsten Herstellungszutaten sind Wasser und Gerste. Die Gerste wird ausgebreitet und befeuchtet. >>

So wird der Keimungsprozess in Gang gesetzt. Dabei wird im Korn Stärke in Maltose umgewandelt, wobei Wärme entsteht. Damit die Wärme gleichmäßig verteilt wird, ist ständiges Umwälzen notwendig.

Trocknung durch Torf

An einem bestimmten Punkt wird die Keimung gestoppt. Dafür wird die jetzt gemälzte Gerste durch Hitze getrocknet. Bei einem klassischen Malt-Whisky aus Schottland geschieht dies durch Torffeuer.
In Irland, wo ebenfalls Single Malt hergestellt wird, wird kein Torf genutzt, sondern zum Beispiel Holzkohle. Je mehr Torf zum Einsatz kommt, desto rauchiger der Geschmack.

Danach wird das Malz geschrotet, mit Wasser vermischt und mit Hefe vergärt. Daraus entsteht eine Maische, die anschließend destilliert werden muss. Das geschieht in kupfernen Brennblasen. An der Brennblase kondensieren Alkohol und Geschmacksstoffe. >>

Die Destillation wird zweimal, in manchen Brennereien auch dreimal durchgeführt. Dabei entsteht ein etwa 70 bis 80-prozentiges Destillat.

Destillation in Brennblasen

Die genutzten Brennblasen bieten eine weitere Einflussmöglichkeit auf den Geschmack des Whiskys. Einige Brennereien nutzen kleine, andere sehr große Brennblasen. Größere Brennblasen haben den Ruf, einen milderen Whisky zu produzieren. Die größten Brennblasen hat Glenmorangie, sie sind mehr als fünf Meter hoch.
Aus der Sicht eines auf maximalen Mengenausstoß orientierten Brennmeisters sind Brennblasen antiquiert. Sie müssen immer wieder neu befüllt und erhitzt werden und ermöglichen keinen kontinuierlichen Ausstoß. Außerdem trennt eine Brennblase die Stoffe nicht exakt voneinander, im Destillat landen zu viele geschmacksbeeinflussende Stoffe.
Das Ergebnis: Jedes Destillat unterscheidet sich von den anderen und erhöht damit auch den späteren Aufwand, ein verlässliches Produkt herzustellen.
Dieser traditionelle Prozess ist einer der wichtigsten Faktoren, der den Single Malt von den meisten anderen Spirituosen unterscheidet: Außer der sorgfältigen Auswahl der Rohstoffe entscheidet Erfahrung, Fleiß, Sorgfalt und Individualität über das fertige Produkt. Allein deshalb gibt es nicht zehn, sondern mehrere Tausend verschiedene Whiskys. Und sie kosten mehr als andere Spirituosen.

Die Fassreifung

Das Destillat wird leicht verdünnt und mit etwa 60 bis 65 Prozent Alkoholgehalt in Fässer gefüllt. In der Regel werden Eichenfässer genutzt, in denen zuvor Bourbon oder Sherry gelagert wurde. Der Whisky muss nun mindestens drei Jahre lagern, doch das tun nur die wenigsten, die später als Single Malt verkauft werden. >>

Üblich für einen guten Tropfen sind mindestens zehn Jahre, einige verbringen über 30 Jahre im Fass. Drei Jahre alte Malts werden gerne als Bestandteil für billige Blends genutzt. Ein Blended Whisky ist ein Verschnitt aus Malt und dem billig herzustellendem Grain Whisky. Je billiger der Blend sein soll, desto geringer der Anteil des jungen Malts.

Die Lagerung braucht Zeit

Während der Lagerung reift der Whisky. Er nimmt die Aromen des Fasses auf und verfärbt sich. Manche Abfüller setzen dem Whisky Zuckercoleur zu, um ihn nachzudunkeln. Die Methode ist unter Puristen verpönt, hat aber keinen geschmacklichen Einfluss.
Nicht alle Whiskys verbringen die gesamte Zeit in einem Fass. Einige werden nach einer bestimmten Zeit umgefüllt und verbringen anschließend noch mehrere Jahre in einem zweiten Fass. Der Vorgang wird als "Finishing" bezeichnet. Meistens lagern die Malts zunächst im Bourbon- und später in einem Sherry-Fass.
Während der langen Lagerung verdunstet ein Teil des Whiskys, der sogenannte "Angels’ Share" – der Anteil, den die Engel bekommen. Da Alkohol schneller verdunstet als Wasser, enthält der Whisky am Ende des Reifeprozesses weniger Alkohol und beträgt in der Regel zwischen 55 und 60 Prozent. Beim Abfüllen in Flaschen wird meist auf 40 bis 46 Prozent Trinkstärke verdünnt.

Wenn Sie noch mehr über Whisky erfahren möchten, lesen Sie auch unsere Artikel zu den "10 Fakten über Whisky" und wie Sie einen guten Single Malt finden.