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Schinken aus der Extremadura

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Schinken aus der Extremadura

01.02.2013, 16:46 Uhr | Judith Hyams/Raufeld, Raufeld

Schinken aus der Extremadura. Kostbare Spezialität: Oberste Schinkenliga ist alles, was sich "Jamón Ibérico de Bellota", also Eichelschinken nennen darf. (Quelle: fotolia/slunicko1977)

Kostbare Spezialität: Oberste Schinkenliga ist alles, was sich "Jamón Ibérico de Bellota", also Eichelschinken nennen darf. (Quelle: fotolia/slunicko1977)

Plötzlich geht alles ganz schnell. Der Moment, auf den Bauer Herminio Fuentes so lang gewartet hatte, ist da. Das Rascheln im Gebüsch verwandelt sich in ein dumpf-dröhnendes Trappeln, dunkel blitzt es im grünen Laub, und dann tauchen sie wie U-Boote aus dem Blätterwerk auf: ein Haufen Schweine. Rasch galoppiert die Herde schwarz-brauner Ibérico vorbei, und lässt sich auch von Herminios Pfeifen nicht zum Foto-Stopp anhalten.

Foto-Serie mit 5 Bildern

In gebührendem Abstand von den Besuchern machen sie an einer Steineiche halt, scharen sich unter der wie ein überdimensionaler Brokkoli aussehenden Baumkrone, und machen sich schmatzend und grunzend über die im Gras liegenden Eicheln her.

Ungestört von Besuchern Eicheln zu fressen, und in riesigen, von Steineichen, Kräutern und Gräsern bewachsenen Hainen der Extremadura herumzutollen ist das paradiesische Los der Tiere - obwohl, oder gerade weil sie nur noch wenige Wochen zu leben haben. Denn natürlich ist das, was der 76-jährige Herminio seinen Besuchern an diesem klaren Herbstmorgen zeigt, keine gottgegebene Idylle, und er selbst kein Tierschützer. Es ist schnell klar: Er liebt seine Tiere, noch mehr aber liebt er den Schinken, und er freut sich so sehr über seinen Vergleich, dass er ihn gleich dreimal wiederholt: "Der Jamón Ibérico ist der Kaviar der Extremadura!" >>

Die Extremadura gehört zu den fruchtbarsten Landstrichen Spaniens. Wenn die Wolken vom Atlantik her über das flache Portugal hinweg gezogen sind, ergießen sie sich meistens zuerst über den Hügeln der Sierra Morena im Süden der Region, und so stimmt die allgemeine Annahme, die Extremadura sei eine trockene Steppe, überhaupt nicht.

In dem riesigen, von Menschen nur dünn besiedelten Gebiet tummeln sich Kraniche, Großtrappen, Adler, Blauelstern, Geier, Diestelfinken oder schwarze Störche. Und natürlich die schwarzen Schweine, deren Schicksal es ist, zu einem der außergewöhnlichsten Spezialitäten Spaniens verarbeitet zu werden: dem Jamón Ibérico.

Schon bei der Ankunft am Madrider Flughafen sah man die teuren Schinken in den Souvenirläden baumeln, auf den weiten Waldhainen in der Extremadura kommt man hingegen der Herkunft der Spezialität auf die Spur. >>

Denn schließlich, so erklärt Herminio mit ausladenden Handbewegungen, müssen die Schweine nicht nur der bestimmten Ibérico-Rasse angehören, die sich vor Tausenden Jahren aus einer Kreuzung von rosa Hausschweinen und schwarzen arabischen Wildschweinen ergeben habe. "Das Geheimnis liegt in ihrem Leben und ihrer Nahrung", sagt der Züchter und schüttelt ein paar reife, dunkelbraune Eicheln vom Baum: "Die haben enorm viel Kohlenhydrate und Proteine. Wenn hier Ende Oktober die Eichelzeit beginnt, fressen die Schweine nur Eicheln, und werden in ihren letzten Wochen noch mal 60 Kilo schwerer!"

Derart gemästet, kommen die Tiere dann im Januar zum Schlachthof - obwohl sich viele Familien in der Region auch die Tradition der "Matanza" erhalten haben, dem häuslichen Schlachtfest. Selbst Herminio hat in seiner Küche noch Würste von der letzten Matanza hängen, obwohl er sich auch ganze luftgetrocknete Schinken vom Hersteller liefern lässt - und zwar am liebsten von Tieren, die sich einst auf seinem eigenen 400 Hektar großen Grundstück getummelt haben.

Dass man jeden einzelnen Schinken bis zu seinem Besitzer zurückverfolgen kann, hat mit den strengen Maßgaben zu tun, die ein echter Jamón Ibérico erfüllen muss. So wird die Qualität eines jeden Schinken in vielen Einzelschritten kontrolliert, bevor er mit der Herkunftsbezeichnung "Dehesa de Extremadura" ausgezeichnet wird. Da das Futter des Schweins und auch sein Freilauf den späteren Geschmack des Schinkens stark beeinflusst, prüfen rund zwanzig Veterinäre die verschiedenen Fincas, die sich in der Region unter dem Gütesiegel zusammengeschlossen haben. Sie begutachten Gewicht und Rasse der Schweine, schauen nach, ob das Gelände auch wirklich groß genug ist, und analysieren schon mal unangekündigt herumliegende Exkremente. Denn wenn ein Schwein in seinen letzten Wochen schnödes Mastfutter statt Eicheln bekommen hat, erreicht es nur eine zweitrangige Kategorie und landet nicht in der obersten Schinkenliga, die als "Jamón Ibérico de Bellota", also Eichelschinken, ausgezeichnet und zu Höchstpreisen verkauft wird. Auch während des dreijährigen Trockenprozesses wird jeder Schinken einzeln begutachtet und ganz zum Schluss, bevor er in den Verkauf kommt, noch einmal per Duftnote getestet. >>

Für Fincabesitzer, Restaurantchefs oder auch gemeine Gourmets ist der Jamón Ibérico mehr als ein Nahrungsmittel - er ist eine Wissenschaft für sich, der sie sich gerne und täglich hingeben. Doch auch Touristen können die 2010 eröffnete "Schinkenroute" erkunden, Trockenkammern und Verkostungen besuchen oder auch mal selbst einen Schinken schneiden. Dass es eine Kunst ist, nur hauchdünne, fast durchsichtige kleine Quadrate abzuschneiden, kann jeder sofort erkennen, der selbst einmal das typische lange, biegsame Messer an eine Keule gesetzt hat.

Im kleinen Örtchen Trujillo, mitten in der Extremadura, befindet sich eine Station der "Ruta del Jamón Ibérico". Im wenig kleidbaren, aber hygienischen Plastiktüten-Trenchcoat und Haube drängen sich die Besucher im Gänsemarsch hinein in die Trockenkammern der "Casa Bautista". Hier hängen Tausende Schinken in mehreren Lagen von der Decke, grünlich-bleich die ganz frischen, feuerfarben und schon appetitlicher die zwei oder drei Jahre alten. Während man sich den Weg durch die engen Gassen hängender Schweinebeine bahnt, drauf achtend, nicht auf den weißen Fettschlieren am Boden auszurutschen, und auch nicht den Weg hinaus aus dem Labyrinth zu verlieren, steigt beständig der charakteristische, süßlich-nussige und leicht modrige Duft in die Nase. Gewiss, Vegetarier würde der Anblick so vieler mit zartgrünem Schimmel besetzter Tierteile sicher einen Schock versetzen, aber Vegetarier findet man hier in der Gegend sowieso kaum welche - und selbst wenn, dann würden sie für Jamón Ibérico bestimmt eine Ausnahme machen - behauptet zumindest Juan Carlos Bautista kühn. Aber mit Vegetariern beschäftigt sich der Mann mit den runden Augen, der Glatze und dem Bauchansatz eigentlich nie, er ist schließlich Chef eines Fleischbetriebes.

Fachmännisch und ohne viel Gewese führt er die Besucher durch die Trockenhallen, und anschließend über die Straße in das Ladenlokal, wo man sich der weißen Plastikbekleidung entledigen kann und endlich zum angenehmeren Teil übergeht: der Verkostung.

Und während sich die Gäste anfangs zaghaft die hauchdünnen aromatischen Scheibchen in den Mund legen, zwischendurch zu Weißbrot, Chorizo und Hartkäse greifen, vom Rotwein immer munterer werden und schließlich fast unverschämte Mengen an Schinken vertilgen, sagt Señor Bautista kaum ein Wort. Entweder, weil er einfach kein Mann der vielen Worte ist, oder weil er weiß, dass sein Jamón Ibérico schon für sich sprechen wird.

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