Pommes frites Das Geheimnis des zweimaligen Frittierens
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Außen knusprig und innen schön weich - so müssen die perfekten Pommes sein. Nicht nur bei Kindern gehören die frittierten Kartoffelstäbchen zu den absoluten Lieblingsgerichten. Doch wie werden Pommes Frites so richtig schön kross? Bei einem Workshop der deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft erklärten Wissenschaftler jetzt die komplexen physikalischen Vorgänge bei der Zubereitung und das Geheimnis des zweimaligen Frittierens. Das berichtet Rüdiger Lobitz vom aid infodienst Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. (aid).
Fett sorgt für eine gleichmäßige Übertragung von Hitze
Beim Frittieren werden wasserhaltige Lebensmittel - in diesem Fall Kartoffeln - bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius in heißem Fett oder Speiseöl gebacken. Weil Fette und Öle eine hohe Wärmekapazität haben, können sie Wärme bei Temperaturen über 100 Grad Celsius (also weit über dem Siedepunkte des Wassers) auf das Lebensmittel übertragen. Das im Lebensmittel gebundene Wasser verdunstet nach und nach. In einer ersten Phase, so der aid, bilde sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität der Pommes hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusse.
Zuerst blassgelb, dann goldgelb frittieren
Die optimalen Eigenschaften bekomme diese Kruste, wenn die Pommes bei niedrigen Temperaturen - circa 140 Grad Celsius - vorgegart werden bis sie blassgelb seien, berichtet der Verbraucherverein weiter. Dann werden sie aus dem Fett herausgenommen und kurz abgekühlt. Danach kommt ein zweiter Frittiervorgang bei etwa 175 Grad Celsius. Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Inneren der Pommes an die Randschicht herangetragen wird, steigt die Temperatur von außen nach innen zunehmend auf über 100 Grad Celsius an. Es beginnt die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Farbe. Und so schmecken sie eben am besten.
Das Fett darf nicht zu heiß werden
Höher als 175 Grad Celsius sollte eine Fritteuse aber nicht eingestellt werden. Denn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln bilden bei hohen Temperaturen, wie sie im heißen Fettbad herrschen, Acrylamid - ein als krebserregend geltender Stoff. Zudem verbrennt bei zu hohen Temperaturen die Hülle, bevor das Innere gar ist.
Das benötigen Sie für knusprige Pommes
Pommes lassen sich recht einfach aus wenigen Zutaten herstellen. Sie benötigen Kartoffeln, am besten eignen sich mittelgroße. Für belgische Pommes werden mehlig kochenden Sorten empfohlen. Diese werden dann in dicke Stäbchen geschnitten. Wer die Pommes fester mag, nimmt festkochende oder überwiegend festkochende Sorten und schneidet die Kartoffeln in dünnere Stäbchen. Die geschnittenen Kartoffeln werden in Wasser gewaschen bis keine Stärke mehr austritt und das Waschwasser ganz klar ist. Dann werden sie gründlich getrocknet und anschließend wie oben beschrieben zweimal frittiert. Zwischendrin werden die Pommes aus dem Fett genommen und - am besten auf Küchenkrepp - abgekühlt.
