Mit Mangosauce oder als Sorbet Exotische Ideen für den Spargel-Genuss
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Spargel
Spargel nun auch geschält erhältlich
Zur Freude bequemer Kunden werden die weißen Stangen mittlerweile auch geschält verkauft - das erspart eine Menge Arbeit. Ist der Spargel knackig statt weich und biegsam, ist das ein Zeichen von Frische. "Der geschälte Spargel kann schneller austrocknen, daher sollte man ihn am besten gleich verarbeiten", empfiehlt Marc Stracke von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse.
Zucker als Geschmacksverstärker
Traditionell wird Spargel bissfest gekocht. "Liegt der Spargel in einem großen Topf, sollte das Wasser etwa einen Finger breit über dem Gemüse stehen", rät Wolfgang Keller von der Kochschule "Kochatelier Adlershof" in Berlin. Im Kochwasser sollte immer eine Prise Zucker landen. "Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker, er hebt das Aroma hervor", erklärt Stracke.
Mal anders: Spargel-Tagliatelle mit fruchtigem Dressing
Ist der Spargel geschält, können Hobbyköche auch einfach mal weiterschälen und die Stangen mit dem Sparschäler in feine, dünne Streifen zerlegen. Das Ergebnis sieht aus wie Tagliatelle. "Dazu passt ein fruchtiges Dressing, für das ich weißen Balsamico, Erdbeeren, Öl, etwas Senf, Salz und Zucker püriere", empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants "Vielmeer" in Kühlungsborn. Er ergänzt den Spargelsalat mit feinem Schinken, etwa dem spanischen Pata Negra. "Garniert wird alles mit etwas Melonen und Erdbeeren."
Auch in Kombination mit Mango großartig
Auch mediterranes Basilikum und der feine Spargel bilden ein leckeres Team, findet Gleue. Ein ebenso kongenialer Begleiter ist Mango. Mit der Südfrucht kann auch ein Spargel-Klassiker veredelt werden - die Sauce Hollandaise. Etwas pürierte Mango hinzugeben, und schon schmeckt die Soße exotisch fruchtig. "Statt Mango kann man auch abgeriebene Orangenschale in die Sauce Hollandaise geben", rät Gleue. Abgerundet wird die Soße, egal ob mit Mango oder Orangenschale, durch etwas Vanille.
Spargeleis als außergewöhnliches Dessert
Spargel macht sich aber ebenso gut als Dessert, etwa als Eis, Mousse oder Creme. Für ein Spargelsorbet kocht Keller den Spargel wie gewohnt. Der Clou: Das Kochwasser landet nicht im Ausguss, sondern wird weiterverwendet. Der Koch süßt es nach dem Garen des Spargels mit etwas Zucker, lässt es abkühlen, gibt es in eine Metallschüssel und friert es ein - fertig ist das Spargelsorbet. Der gekochte Spargel kann zur Hauptspeise verarbeitet werden.
Solo sollte das Eis nicht bleiben. Keller empfiehlt die Kombination mit einem anderen Saisonliebling des Frühlings: Erdbeeren. Eine Hälfte Beeren püriert er mit etwas Puderzucker und einem Schuss dunklem Balsamico, die andere Hälfte schneidet er klein und vermischt sie anschließend mit dem Püree. "Man kann die geschnittenen Erdbeeren auch mit etwas Grand Manier marinieren."
