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Gourmet-Eier vom Sterne-Koch

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Gourmet-Ei-Rezepte von Harald Wohlfahrt

11.04.2014, 17:09 Uhr | Frank Lansky

Cremige Polenta mit Gänseleber, Wachtelspiegelei und Julienne von rohen, schwarzen Trüffeln - Rezept für 4 Personen

Polenta

100 ml Milch, 20 g Polentagrieß, 1 g Salz, zudem Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, 10 g Butter, 1 TL feingehackte, schwarze Trüffelschale, 1 TL geschlagene Sahne, 4 Kerbelzweige, 4 schöne, schwarze Trüffel in Streifen geschnitten

Milch, Polentagrieß zum Kochen bringen. 10 Minuten sanft köcheln, Butter, feingehackte Trüffelschalen unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben. In einer Teflon-Pfanne Butter schmelzen, vier Wachtelspiegeleier braten und rund ausstechen.

Für die Gänseleber

4 Wachteleier, 4 dünne, rohe Gänseleberscheiben, 10 g Butter, 4 Kerbelzweige; Salz, Pfeffer aus der Mühle

Polenta in vorgewärmte Löffel füllen. Mit der Gänseleber belegen. Wachtelspiegeleier auf der Gänseleber anrichten. Trüffeljulienne über die Wachtelspiegeleier geben. Mit Salz und Pfeffer leicht bestreuen und mit Kerbelzweig garniert servieren. Fertig.

Leichte Velouté von wilder Brunnenkresse mit gekochten Wachteleiern

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Für 4 Personen 30 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 200 g Brunnenkresse, 200 g Butter, 1 Liter Geflügelfond,500 ml Weißwein, 250 ml Noilly Prat (das ist ein französischer Wermut), 100 ml Sahne, Salz, Schwarzer Pfeffer, 12 Wachteleier

Schalotten und Knoblauch klein schneiden und mit den Brunnenkresseblättern in 30g Butter 5 Minuten andünsten. Das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Fond, Weißwein, Noilly Prat und Sahne dazugeben. Flüssigkeit auf 800 ml einkochen lassen. Suppe im Küchenmixer pürieren, restliche Butter einmixen, durch ein Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wachteleier 3 Minuten kochen, in Eiswasser abkühle, vorsichtig schälen und dann in der Suppe erwärmen. Pochiertes Bio-Hühnerei auf Erbsenpüree mit Frühlingsgemüse und Kräutersud

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Für 4 Personen Pochiertes Bio-Hühnerei 4 große Bio-Hühnereier, 1-2 EL Butter zum Ausstreichen der Form, Salz 4 Souffléeformen (6 x 4,5 cm) mit Butter ausstreichen. Mit Klarsichtfolie so auslegen, dass die Folie übersteht. Eiweiß vom Eigelb trennen. Darauf achten, dass das Eigelb nicht ausläuft. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. In einem Spritzbeutel füllen. Souffléeformen an Boden und Rändern mit Eischnee füllen. Rohe Eigelbe vorsichtig an die Mitte setzten. Mit restlichem Eischnee bedecken. Förmchen mit überstehender Folie bedecken. In ein 80 Grad warmes Wasserbad stellen. Zugedeckt 6 Minuten bei 86 Grad im Dampfgarer pochieren.

Erbsenpüree

60 g Butter, 400 g Erbsen, 100 ml Milch, 100 ml Sahne, 1 feingeschnittene Schalotte, 1 feingeschnittene Knoblauchzehe, 1 Prise Zucker, 1 EL geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer

Feingeschnittene Schalotten-Würfel und Knoblauchwürfel in Butter ohne Farbe andünsten, eine Prise Zucker und die Erbsen hinzufügen und alles schön andünsten. Sahne und Milch auffüllen, gut weichkochen bis die Flüssigkeit fast vollständig einreduziert ist. Erbsen im Küchenmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Frühlingsgemüse 80 g dicke Bohnen, 80 g junge Kaiserschoten, 1 Bund junge Lauchzwiebeln, 1 Bund junge Fingermöhren, 2 weiße Rüben, 2 Artischocken, 100 ml Olivenöl, 1 Messerspitze Piment-Espelette, 1 Knoblauchzehe, 1 EL feingeschnittener Kerbel, 1EL feingeschnittene Petersilie, 20 ml Hühnerbrühe, Salz, Pfeffer aus der Mühle Von den Kaiserschoten die Fäden ziehen und schräg in gleichmäßige Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, dann schälen und auf 4 cm Länge schneiden. Rübchen und Karotten waschen, schälen und schräg in gleich große Stücke schneiden. Artischocken tournieren und in feine Spalten schneiden. Die Bohnen roh aus den Schalen puhlen und die äußere Haut und den Keim entfernen. Anrichten Gemüse im heißen Olivenöl in der Teflonpfanne anbraten, ohne dass sie Farbe nehmen. Sie sollen gerade noch knackig sein. Kurz vor dem Anrichten Geflügelbrühe aufgießen zum Schluss feingehackte Petersilie und Kerbel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erbsenpüree erhitzen, mit Metallringen in der Tellermitte anrichten. Eier aus der Folie nehmen, auf das Püree setzen. Gemüse dekorativ um das Ei verteilen, den Kräutersud aufgießen und sofort servieren. Eischnee auf Rhabarberkompott und Vanillesauce

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Für 4 Personen Eischnee 160 g  Eiweiß (5-6 Stück), 100 g Zucker Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Eischnee kegelförmig auf einen kleinen Schaumlöffel aufstreichen. Eischnee in ein Milch-Wasserbad geben und circa zwei Minuten pochieren.

Rhabarberkompott

300 g Rhabarber geschält, 75 g    Erdbeeren, 180 g Gelierzucker 2:1
Rhabarber und Erdbeeren in kleine Würfel schneiden (5mm). Rhabarber- und Erdbeerenwürfeln mit dem Gelierzucker zwei Minuten zum Kochen  bringen. Dann abkühlen lassen.

Blonder Karamell

80 g Zucker, 3 EL Wasser
Zucker und Wasser in einem Topf zur hellem Karamell kochen und mit einem Esslöffel kaltem Wasser ablöschen.

Vanillesauce

100 g Milch, 100 g Sahne, 40 g Zucker, 1 Vanilleschote „Bourbon“, 60 g Eigelb (3 Stück)
Milch, Sahne, ausgekratzte Vanilleschote und Zucker zum Kochen bringen. Ein Drittel der kochende Mischung unter das Eigelb geben und dann der restlichen Milch hinzufügen.Mischung zur Rose abziehen (84°C). Creme durchsieben, bei +4°C kalt stellen.

Anrichten
Eischnee
Vanillesauce
Rhabarberkompott
Karamell
Pistazien
4 Erdbeeren
Gehobelte, geröstete Mandeln
Puderzucker
Rhabarberkompott in einem Ring circa fünf Millimeter dick ausstreichen. Eischnee darauf dressieren, Vanillesauce darum verteilen, mit Erdbeerenstücken garnieren. Lauwarmes blondes Karamell auf den Eischnee gießen. Mit gehobelte Mandeln und Pistazien garnieren, zum Schluss leicht mit Puderzucker bestreuen.

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