Das Barrique-Bouquet gibt keine Rätsel mehr auf
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Hanns Hatt steht in seinem Bochumer Labor an der Ruhr-Universität Bochum und riecht an einem Glas. Der deutsche Forscher hat herausgefunden, dass allein Gallussäure für die Barrique-Note von Rotwein verantwortlich ist. Das Geruchs- und Geschmackssystem sind an der Wahrnehmung nicht beteiligt.
Rote Trauben produzieren sogenannte Gerbstoffe wie beispielsweise Tannine, die den Rotwein dunkel färben. Bei einem "Degustations-Experiment" versah Hatt günstigen Wein laut "Welt" mit einer rotbraunen Flüssigkeit – ein Tannin mit fünf Gallussäuremotiven.
Das Wort Barrique stammt aus dem Dialekt der Gascogne - dort heißt ein Eichenfass Barrica. Übrigens hat der spezielle Geschmack – also die Adstringenz - nichts mit dem Riechen zu tun. Vielmehr entsteht die typische Geschmackswahrnehmung im Nervus trigeminus, der vom Gehirn über die Innenohren bis zur Zunge reicht.
Das Château Margaux erzeugt einen der berühmtesten Weine der Welt. Ebenfalls seit 1855 trägt das Gut den Titel "Premier Grand Cru". Der Wein wird ungefiltert abgefüllt. In den Grand Vin kommen dabei lediglich zwischen 40 und 60 % des Rotweines. Der Rest, vor allem der Ertrag junger Rebanlagen, wird unter dem Zweitetikett "Pavillon Rouge" verkauft.
Ein Beispiel für einen exzellenten Barrique: Der 2001 "Gran Reserva Especial Castillo Ygay" besitzt ein erstklassiges Potenzial zum Lagern, beste Trinkreife ist bis 2025 garantiert. Dieser edle Stoff schmeckt wunderbar zu Kalbsbraten, Lammfilet, Rinderfilet im Teigmantel, Pilzpfanne und Wildragout.
"Gran Reserva" bedeutet übrigens, dass der Wein mindestens fünf Jahre gelagert wird, davon drei im Eichenfass – und das natürlich nur in der Erstbelegung. Für diesen Tropfen müssen Sie 33 Euro berappen.
Und noch ein Wein mit fulminantem Eichen-Einschlag: Für den "Amarone" werden nur die besten Trauben verwendet, die nach der Lese bis zu fünf Monate unter dem Dach auf Holzgittern getrocknet werden, dieser Vorgang nennt sich appassimento. In dieser Zeit werden die Trauben immer wieder gewendet, so verlieren sie bis zur Hälfte ihres Gewichts und gleichen Rosinen.
Ein "Amarone" bleibt mindestens zwei und bei Spitzenprodukten bis zu sechs Jahre zum Reifen in kleinen Eichenfässern. Der "Amarone" ist wegen seiner hohen Dichte an Restzucker und Tanninen ein sehr langlebiger Wein, der in der Flasche seinen Charakter bis zu 30 Jahren behält. Eine Flasche bekommt man für 23 Euro.
Heute steigen leider viele Winzer auf Stahltanks um - und peppen die eher minderwertigen Weine mit Eichenspänen auf. Es ist anzunehmen, dass bald das nun entdeckte Geschmacksmolekül diese nicht ganz astreine Veredelung ersetzt.
Somit heißt dies einerseits, dass auch günstigere Weine einen Touch von lange gelagerten Rebsäften erhalten. Andererseits steigt die Gefahr, dass Winzer dem Genießer mit ein wenig Chemie vorgaukeln, sie hätten einen Spitzenwein vor sich.
Fazit: Eichenfässer waren früher normal, heute werden sie fast nur noch für hochwertige Spitzenweine eingesetzt. Denn gute Fässer sind rar - und vor allem teuer.
