Biryani-Rezept: Zubereitung und Herkunft des Nationalgerichts aus Indien

Biryani steht wohl in jedem indischen Restaurant

Biryani ist eines der Nationalgerichte Indiens und auch hierzulande wohl in jedem indischen Restaurant auf der Speisekarte zu finden. Es gibt jedoch nicht "das eine Biryani" – fast jede Stadt und Region hat ein eigenes Rezept. Und nicht nur in Indien ist der gebratene Reis beliebt, auch in Pakistan, Bangladesch und im gesamten Mittleren Osten gibt es Varianten des Gerichts.

Das kommt ins Biryani

Kernzutat des Biryani ist der Reis, meist Basmati-Reis oder andere langkörnige regionale Sorten. Dieser wird in Ghee, dem indischen Butterschmalz, gebraten. Dazu kommt Fleisch, typischerweise Huhn, Lamm oder Hammel, aber auch Ziegen- oder Büffelfleisch. In einigen Regionen, insbesondere entlang der indischen Küste, werden auch Fisch und Meeresfrüchte im Biryani verwendet. Das Fleisch wird vor dem Garen mariniert, oft wird dazu Joghurt genutzt. Dessen Säure macht das Fleisch zart.

Ebenso gibt es einige, aber weniger typische vegetarische Varianten, zum Beispiel mit Kartoffeln. Vereinzelt sind auch vegane Biryani-Rezepte zu finden, in denen das Ghee und der Joghurt durch pflanzliche Alternativen ersetzt werden.

Seinen Charakter erhält das Biryani durch die vielen verwendeten Gewürze – typisch für die indische Küche. Darunter finden sich ganze und gemahlene Gewürze oder Gewürzmischungen wie Garam Masala ebenso wie frische Kräuter. Kaufen kann man auch spezielle Biryani-Gewürzmischungen, genannt Biryani Masala. Außerdem werden dem Gericht gerne Nüsse, getrocknete oder frische Früchte oder karamellisierte Zwiebeln hinzugefügt.

Diese Zubereitungsmethoden gibt es

Es gibt verschiedene Methoden, das Reis-Fleisch-Gericht zuzubereiten. Die meisten Biryanis werden nach der "Dum"-Methode gekocht, bei der Reis und das Fleisch in einem Topf geschichtet und zusammen gegart werden. Der Topf wird dann mit Teig versiegelt und das Gericht bei kleiner Flamme gekocht. Hierbei gibt es zwei Varianten: Bei der Kacchi-Variante sind Reis und Fleisch roh und werden vollständig zusammen gegart, bei der Pukka-Variante hingegen werden Reis und Fleisch separat vorgegart und dann zusammen zu Ende gekocht.

Die lange Tradition des Biryani

Biryani hat eine lange Geschichte, auch wenn die genaue Herkunft unklar ist. Eine Theorie besagt, dass der turko-mongolische Herrführer und Eroberer Timur Leng das Reisgericht 1398 nach Indien brachte. Skeptiker geben hierbei jedoch zu bedenken, dass es in seinem Heimatland kein vergleichbares Gericht gibt.

Eine andere Legende besagt, dass das Gericht im 17. Jahrhundert erfunden wurde, als Mumtaz Mahal die Armee besuchte. Die Frau von Großmogul Shah Jahan, für die er das Taj Mahal errichten ließ, soll die Soldaten unterernährt vorgefunden haben. Daraufhin habe sie die Köche angewiesen, ein Gericht aus Reis und Fleisch zu kochen – das Biryani. Doch auch diese Theorie wird angezweifelt, da es ähnliche Reisgerichte nachweislich schon vor der Zeit des Mogulreichs gab.

Wieder andere glauben, dass das Reisgericht von muslimischen Händlern aus dem heutigen Iran, dem damaligen Persien, nach Indien gebracht wurde. Bis heute ist Biryani vor allem in muslimischen Regionen ein klassisches Gericht. Für diese Theorie spricht zudem, dass auch der Name des Biryani wohl aus dem Persischen kommt, auch wenn es unterschiedliche Annahmen zur genauen Entstehung gibt. Der Begriff könnte von "berjān" kommen, was gebraten heißt, oder von "berenğ", zu Deutsch Reis.

So kochen Sie Biryani selbst

Eine beliebte Art des Biryani, die hier vorgestellt wird, ist das Chicken Biryani, bei dem Hühnerfleisch verwendet wird. Hier finden Sie ein Rezept für Biryani mit Lammfleisch, hier ein vegetarisches Rezept.

Zutaten für vier Portionen Geflügel-Biryani:

• 8 Hähnchenkeulen
• 300 g Patna-Reis
• 250 g Naturjoghurt
• 1 l Geflügelbrühe
• 3 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Ghee
• 2 EL Butter
• 2 EL Sahne
• 4 EL Mandeln
• 4 EL Cashewkerne
• 3 EL Garam Masala
• 1 EL Ingwer
• 6 Nelken
• 1 EL Kurkumapulver
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 6 grüne Kardamomkapseln
• 1 EL Kardamompulver
• 1 Zimtstange
• 4 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Safranpulver
• 1 TL Salz
• Zum Garnieren: Chilischoten

Zubereitung:

1. Schälen Sie zwei der Zwiebeln und die Knoblauchzehen. Geben Sie diese mit dem Garam Masala, dem Ingwer, dem Joghurt und der Sahne sowie etwas Salz in einen Mixer und pürieren Sie die Zutaten.
2. Ziehen Sie die Haut von den Hähnchenkeulen ab. Waschen Sie das Fleisch, trocknen Sie es und schneiden Sie es klein. Reiben Sie das Fleisch mit der Joghurt-Marinade ein und lassen Sie es für mindestens 20 bis 25 Minuten im Kühlschrank ziehen.
3. Mischen Sie die Nüsse und erhitzen Sie die Hälfte des Ghee in einer Pfanne. Braten Sie die Nüsse braun an, lassen Sie diese danach abtropfen und stellen Sie sie zur Seite.
4. Schälen Sie die dritte Zwiebel und hacken Sie diese fein. Geben Sie das restliche Ghee in die Pfanne und lassen Sie die Zwiebel darin für drei bis vier Minuten braten. Geben Sie dann die Hähnchenkeulen dazu und braten Sie das Fleisch für fünf bis sechs Minuten von allen Seiten an.
5. Geben Sie währenddessen den Reis in ein Sieb und spülen Sie ihn solange, bis das Wasser klar abläuft. Geben Sie den Reis dann zum Fleisch. Streuen Sie die verbleibenden Gewürze, bis auf den Safran und die Chilischoten, darüber und gießen Sie die Brühe dazu. Rühren Sie gut um und lassen Sie das Biryani bei milder Hitze 20 bis 30 Minuten garen, bis die Flüssigkeit komplett aufgesogen ist.
6. Zum Schluss rühren Sie den Safran und die Butter unter und entfernen die Lorbeerblätter und die Zimtstange. Dann bestreuen Sie das Biryani mit den angebratenen Nüssen. Optional können Sie es mit Chilischoten garnieren.

Eine Portion dieses Geflügel-Biryanis hat 1.160 Kilokalorien. Enthalten sind 67 Gramm Eiweiß, 68 Gramm Kohlenhydrate und 69 Gramm Fett.

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