Aqua Aged Beef
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Beim Aqua Aging wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seinen optimalen Reifestatus erreicht hat.
Damit Gourmets dieses Vergnügen erleben dürfen, hat Metzger Dirk Ludwig mehr als ein Jahr wie ein Wissenschaftler am Aqua Aging getüftelt. Hierbei wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seinen optimalen Reifestatus erreicht hat.
Das Ergebnis seiner Studie: Das Fleisch muss vollständig vom Wasser umschlossen sein, darf aber nicht darin baden. Zusätzlich muss das Produkt in Kunststoffbehältern lagern, die locker aber nicht luftdicht verschlossen sind.
Die wohl als "Edelfleisch" bekannteste Reifung ist die des Dry Aged Beef.
Hier hängt das Fleisch üblicherweise bis zu acht Wochen bei 85 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 1 Grad Celsius am Knochen ab.
"Diese Art der Fleischveredlung ist eine aufwendige Handwerkskunst", erläutert Dirk Ludwig.
Während der Reifung entsteht eine höhere Wasserbindefähigkeit, die das Fleisch zarter macht.
Anlass für die Forschung an einem neuen Reifeprozess war für Dirk Ludwig seine Unzufriedenheit mit dem Wet Aging, der Methode, die der Metzger um die Ecke anwendet. Dabei reift das Fleisch zwischen 14 und 30 Tagen im Vakuumbeutel. Hierbei erhält das Fleisch jedoch einen säuerlichen Geschmack.
