Edler schlemmen - es geht um die Wurst

Wenn's um die Wurst geht, versteht Mann selten Spaß. Da wird gegrillt, gefuttert und gebissen, bis nur der Zipfel übrig ist. Doch gute Wurst zu finden und mit anderen Zutaten zu kombinieren, ist nicht einfach. Die Herstellung der eigenen hingegen schon. Der Frankfurter Spitzenkoch .

Gegrillt, geräuchert, gebraten, getrocknet, gebrüht, geschnitten: Fleisch kann jeder, dabei hat Wurst so viele Facetten. Durch jahrzehntelange Industrie- und Massenproduktion ist viel vom Charakter und dem so eigenen Aroma vieler Sorten verloren gegangen. Das hat den Deutschen den Geschmack nicht verdorben: 2012 aßen sie laut Deutschem Fleischerverband pro Jahr beispielsweise 7,1 Kilo Brühwurst, 5,3 Kilo kalte Wurst, 4,8 Kilo Schinken, 4,1 Kilo Würstchen und ein Kilo Aufschnitt.

Gute Wurst ist Handarbeit

Es gibt sie noch, die gute traditionelle Wurst, in Handarbeit aus hochwertigen Zutaten aufwendig hergestellt. Wer traditionell hergestellte Salsiccia oder Nduja aus Italien probiert hat, Lomo Iberico aus Spanien, Merguez aus Nordafrika, Boudin Noir, die Blutwurst aus Frankreich oder "Ahle Worscht" aus Oberhessen, der weiß, welche Delikatesse sie sein kann. >>

Der Frankfurter Spitzenkoch Thomas Haus pflegt diese Tradition in seinem Restaurant "Goldman's", das die Zeitschrift "Feinschmecker" 2014 zu den zehn besten Szenerestaurants in Deutschland zählt. Haus verarbeitet Wurst nicht nur meisterhaft, er produziert sie auch selbst.

Er kauft ausschließlich vollständige Tiere und verarbeitet sie traditionell, wie früher in der Landmetzgerei. Keine Massenware, keine Gewürzmischungen, keine Schnellverfahren. "Die besonderen Stücke werden direkt im Restaurant verarbeitet, aus dem richtigen Fett und den geeigneten Stücken stellen wir Würste her", erzählt er. In seinen Menüs kombiniert er diese Wurst aus Reh und Hirsch, Lamm und Zicklein auf spannende Weise mit Gemüse, Fisch oder Meeresfrüchten.

Spanische Lomo Iberico

Zu den Würsten für Gourmets zählt etwa die spanische Lomo, mit vollem Namen Lomo embuchado iberico. Dabei wird Schweinefilet von schwarzen, iberischen Schweinen vom äußeren Fett befreit und ein bis zwei Tage lang gepökelt. >>

Ist das Salz angewaschen, wird das Filet getrocknet, mit Olivenöl, Oregano und Knoblauch mariniert und im Naturdarm zwei Monate oder länger gereift. Lomo wird dünn geschnitten, als Tapas gegessen oder mit anderen Zutaten kombiniert. Eine Wurst mit 600 Gramm kostet online bei jamon.de etwa 37 Euro.

Die Kombination ist entscheidend

Für Thomas Haus gibt es bei Wurst im Essen eine einfache Regel: "Man braucht einen guten Kontrast zwischen dem Knackeffekt der Wurst und den anderen Zutaten, zwischen seiner Würze und Salzigkeit gegen die anderen Aromen, in der Optik aller Zutaten." Lomo iberico würde etwa für ihn sehr gut als Zutat einer traditionellen Paella mit Fisch, Muscheln, Meeresfrüchten und Fleisch passen. "Die Festigkeit der Wurst, das intensive Aroma nach purem Fleisch, Salz und Knoblauch gibt den Kick", erzählt er.

Mit demselben Ansatz kombiniert er auch die gebratene, französische Boudin Noir mit Kabeljau oder mit einer einfachen Pastinakensuppe. Sie eignet sich hervorragend zum Anbraten – deutsche Industrieblutwurst dagegen gar nicht. Versuch zwecklos.

Nordafrikanische Merguez

Auch Merguez aus Nordafrika hat er schon oft selbst produziert. Sie besteht aus Lammfleisch und ist mit viel Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Knoblauch und Rosmarin gewürzt, je nach Rezept auch mit Fenchel, Zimt und Minze. Sie wird an der Luft angetrocknet. Thomas Haus kombiniert die kross gebratene Wurst mit ihrer charakteristischen Chili-Schärfe – man beachte den Kontrast – mit gekochtem Lamm, Okraschoten und einem Couscous mit Datteln. Süße und Schärfe, Knack und butterzarte Fasern des Lamms, Festigkeit der Wurst und weiches Couscous, dazu mildes Okra.

Er hat mit seiner Merguez kürzlich einen schlichten Tomateneintopf mit Garnelen verfeinert. Biss, Schärfe und das Krosse der Wurst pusten jede Langeweile weg. >>

Solche Einsichten vermittelt er in seinen Kochkursen auch mit Salsiccia aus Kalabrien. Die scharfe Mettwurst ähnelt der deutschen Bratwurst und wird meist aus Schweinefleisch hergestellt. Das Fleisch wird mit Speck grob im Fleischwolf verarbeitet, mit Gewürzen und Kräutern verfeinert und in Naturdärme gefüllt. Dazu verrät Thomas Haus ein schnelles Gourmetrezept: "Die Wurst aus dem Darm drücken, mit Salbei anbraten, Weißwein, Fenchel und Kirschtomaten hinzugeben. Orecchiette-Nudeln kochen, mit der Sauße vermengen und guten Parmesan darüber hobeln."

Salsiccia, Merguez und Lomo iberico sowie viele andere Wurtsspezialitäten kann man in gut sortierten Feinkostgeschäften, bei Edelmetzgern sowie einigen Gourmet-Versendern kaufen.

Gute Wurst einfach selbermachen

Wem nun das Wasser im Mund zusammen läuft: Wurst wie Salsiccia oder Merguez selbst herzustellen ist nicht sehr schwer. "Das wichtigste ist ein leistungsfähiger Fleischwolf", erläutert der Spitzenkoch. Wer eine Top-Küchenmaschine wie eine Kitchen Aid besitzt, kauft einfach einen Fleischwolf-Aufsatz dazu. "Die haben genug Power", sagt Haus. Als zweites ist eine Wurstfüllmaschine wichtig – und die Naturdärme, die man im Profi-Großmarkt oder beim Fleischerbedarf in meterlangen Rollen kaufen kann. Dazu braucht der Hobbymetzger: Schneidbretter, weite Schüsseln, sehr scharfe Messer und ein Fleischbeil. Wurstrezepte findet man je nach Vorliebe in der passenden Literatur.

Doch Thomas Haus hat noch ein paar Tipps auf Lager: "Die Geschmeidigkeit der Wurst entsteht nur durch die richtige Menge von möglichst gutem Fett, seine Qualität sollte die beste sein. Zudem braucht man Gewürze von hoher Qualität." Er selbst hat vor vielen Jahren in einer Metzgerei gearbeitet und weiß: "Die meisten Gewürze sind heute Pulver. Zwiebel, Koriander, Ingwer – Eimer auf, Schaufel rein und drauf. Aber so entsteht keine gute Wurst."

Und wer auf dem Brot lieber ein Produkt mag, das einem Schinken ähnelt - auch wenn es nicht geräuchert ist - der sollte zu Bündnerfleisch greifen. Das ist gepökeltes, von Sehnen und Fett befreites Rindfleisch aus der Oberschenkel-Muskulatur, das nahe dem Gefrierpunkt in einem geschlossenen Gefäß gelagert wird. Fleisch in seiner reinsten Form. Weniger ist manchmal eben mehr. Knack.