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Braunes Gold - die edelsten Schokoladen der Welt

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Salon du Chocolat  

Braunes Gold - Die neuesten Schokotrends

14.11.2014, 12:25 Uhr | wanted.de

Braunes Gold - die edelsten Schokoladen der Welt. Der Salon du Chocolat gilt als das Gipfeltreffen der Schokoladen-Branche. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Der Salon du Chocolat gilt als das Gipfeltreffen der Schokoladen-Branche. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Am Freitag öffnete der Salon du Chocolat in Köln die Tore. wanted.de hat sich mit Volker Gmeiner, Geschäftsführer Gmeiner Confiserie & Kaffeehausunternehmen – www.chocolatier.de – über den Salon du Chocolat unterhalten, der als das Gipfeltreffen der Schokoladen-Branche gilt.

Foto-Serie mit 7 Bildern

Die Olmeken im mexikanischen Tiefland wussten schon 1500 vor Christus die Frucht des Kakaubaumes zu nutzen. Die Mayas haben 600 nach Christus mit dem systematischen Anbau begonnen. Die Azteken erfanden "xocolatl", ein mit Wasser aufgegossenen Kakaogetränk. Aus diesem Wort und der Verarbeitung der Kakaubohne entstand das, was wir heute als "Schokolade" kennen.

Was ist derzeit die teuerste Schokolade der Welt? Warum ist sie so teuer?

Volker Gmeiner: Teure Schokolade entsteht, wenn hervorragende Rohstoffe im sehr überschaubaren Angebot auf erhöhte Nachfrage treffen. Hier wäre Venezuela auch aufgrund der politischen Situation sicherlich als Musterbeispiel anzuführen.

Als Top-Kakao wäre die Porcelana zu nennen, sie gehört zu den teuersten und edelsten Kakaosorten der Welt. Die Ocumare-Region, woher die Pocelana stammt, liegt im Norden Venezuelas. Sie gilt als Criollo unter den Criollos. Die Früchte haben im reifen Zustand eine glatte Schale, die Form der Bohnen ist oval und länglich. Die Kakaofrüchte der Porcelana sind Orangerot oder Hellgelb mit einem Stich Grün.

Die Namensgebung kommt von den weißen leicht roséfarbenen Keimblättern der geernteten Bohnen. Einige der exklusivsten Schokoladenproduzenten wie Amedei, Domori und Valrhona fertigen aus der Porcelana sortenreine Schokoladen von absoluter Topqualität.

Was zeichnet eine Premium-Schokolade aus – was geht gar nicht?

Volker Gmeiner: Eine Premiumschokolade im eigentlichen, puren Sinne, darf keinesfalls zu süß sein. Sie muss Charakter haben. Die Schokolade sollte, wie wir im Fachjargon sagen, "mit einem sprechen".

Ähnlich dem Wein, sollte auch der Nachhall harmonisch sein, intensiv vom Aroma und ausgewogen zwischen Süße, Säure und Bitteranteilen. Bei minderwertiger Industrieware dominiert sehr oft der Zucker, der in der Summe der billigste Rohstoff ist. Bei Milchschokolade sollte eine gewisse Balance zwischen Kakaogeschmack, Milchanteilen und Süße vorhanden sein.

Aber auch hier gibt es Vorlieben, mögen es die französischen und italienischen Hersteller eher mit intensiverer Kakaonote, so ist im deutschsprachigen Raum historisch begründet eine etwas dominantere Milchnote beliebt.

Gibt es im Markt neue Trends – Gewürze, Zutaten, Rohstoffe, neue Kompositionen?

Volker Gmeiner: Man unterscheidet Winter- und Sommerschokoladen. Im Winter werden warme Töne bevorzugt. Als Beispiel wären die gewürzte Schokolade mit Tonkabohne, was in Deutschland viele als klassisches Baumkuchengewürz kennen, ebenso wie Ceylon-Zimt, Weihnachtsschokolade mit Lebkuchengewürznoten zu nennen. Zur kalten Jahreszeit eignet sich auch klassische Orangenschokolade oder auch pure Sorten im edelbitteren Bereich. Ebenso die klassischen Sorten mit den Kernen aus frischer Ernte, wie 70 prozentige mit Larguetas-Mandeln aus Spanien oder der Klassiker mit 40 prozentiger Vollmilchschokolade und frisch gerösteten Haselnusskernen aus dem Piemont. Im Sommer dominieren eher Schokoladen mit Früchten und etwas mehr Säure – hier wären eine Waldbeerenauslese (70% Kakao), als auch die spritzigen Sorten wie Himbeer-Knallbrause oder Erdbeer-Joghurt-Tafeln zu nennen. Wir haben dieses Jahr eine weitere Sorte Champagnertrüffel entwickelt – mit Roséchampagner und frischen Himbeeren, ebenso wie wir einen Klassiker wiederbelebt haben, klassisches Eiskonfekt als Pavéform.

Es spielen gerade die Kindheitserinnerungen immer wieder eine große Rolle, haben diese doch schlussendlich viel konditioniert und geprägt.

Welches sind die interessantesten Schoko-Objekte auf der Messe?

Volker Gmeiner: Ja, da bin ich selbst gespannt und freue mich immer wieder auf enorme Schokoladenschaustücke, die in diesem Zusammenhang gezeigt werden. Da kann ich nur empfehlen: vorbeikommen und staunen.

Die Fachmesse "Salon du Chocolat" fand in der Messehalle 9 der Messe Köln statt. Ihren Ursprung hatte die Messe 1994 in Paris, daher der französische Namen. Details sind unter www.salonduchocolat.de zu finden. Die Messe touert durch 29 Städte weltweit über vier Kontinente. Leckere Impressionen zur Messe finden Sie in unserer Fotoshow.

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