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Chutney veredelt Weihnachtsbraten

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Preiselbeeren und Co.  

Chutneys machen den Braten zum Festessen

05.12.2014, 13:02 Uhr | dpa-tmn

Chutney veredelt Weihnachtsbraten. Chutneys geben den Gerichten die richtige Würze. (Quelle: dpa)

Chutneys geben den Gerichten die richtige Würze. (Quelle: dpa)

Früchte, ob heimisch oder exotisch, und Gewürze bringen Abwechslung in das traditionelle Weihnachtsessen. Besonders mit festlichen Braten oder Wildgerichten bilden Chutneys eine köstliche Kombination.

Süß-würzige und fruchtige Beigaben machen Fleischgerichte zu etwas Besonderem. Gerade bei einem Festtagsbraten können sie das geschmackliche i-Tüpfelchen sein. Wer das Jahr über saisonale Früchte zu Chutneys und Soßen einkocht, kann jederzeit ohne großen Aufwand darauf zurückgreifen. Aber auch wer im Sommer noch nicht daran dachte, dass er im Winter Fruchtiges servieren möchte, hat Alternativen zum Klecks Preiselbeeren in der halben Dosenbirne.

Fleisch und Früchte passen gut zusammen

Chutneys werden in Indien gereicht, um die Schärfe der Speisen abzumildern. "Sie passen auch toll in unsere Küche", sagt die Kochbuchautorin und Feinkost-Unternehmerin Veronique Witzigmann. Sogar mit heimischen Früchten lassen sich köstliche Chutneys herstellen. Witzigmann schätzt zum Wild ein Zwetschgenchutney, das sie unter anderem mit Rotwein, Rotweinessig, Ingwer, Zimt, braunem Zucker, Rosmarin und Thymian zubereitet.

Wilde Mischungen bringen würzigen Geschmack

Auch David Holtz, Küchenchef des auf Wild- und Fischgerichte spezialisierten Restaurants "Marina" in Karlshagen auf Usedom empfiehlt zu Hirsch, Reh und Wildschwein Fruchtaromen: "Sie runden den kräftigen Geschmack der Wildgerichte ab." Deshalb gebe man in sehr kräftige Soßen auch stets eine Prise Zucker. "Wichtig ist eine gute aus den Wildknochen gekochte Grundsoße", betont Holtz. Für die fruchtige Komponente reiche es, Früchte ganz oder püriert zur Soße dazuzugeben. Holtz schlägt etwa Hagebutten, Pflaumen, Mirabellen oder Kirschen vor.

"Alles was zu Wild geht, geht auch zu Rinderbraten", erklärt Hans Gerlach, Koch, Autor und Rezeptentwickler aus München. Für seine Hagebuttensoße schwitzt er Zwiebeln und Orangenschale in Öl an, löscht mit Apfel- und Orangensaft ab und gibt neben Zucker und Salz eine frisch gemahlene Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Nelke, Lorbeer und Kardamomsamen dazu. Nach 20 Minuten Kochzeit wird Hagebuttenmark untergerührt und mit Apfelessig abgeschmeckt. Das Ganze köchelt zwei Minuten und wird dann in Schraubdeckelgläser abgefüllt. Gerlachs Hagebuttenkreation eignet sich zum Verfeinern von Bratensoßen, aber auch als Extrabeigabe.

Früchte aus dem Frost ebenfalls gut geeignet

Hagebuttenmark gibt es ganzjährig im Reformhaus oder online zu kaufen. Früchte, die nur saisonal angeboten werden, können für Chutneys auch durch Tiefkühlware ersetzt werden. "Tiefgekühlt gut zu verwenden sind zum Beispiel Himbeeren, Kirschen, Heidelbeeren und Brombeeren", ergänzt Witzigmann. Die Früchte sollten gefroren abgewogen und aufgetaut verarbeitet werden.

Gewürzstücke eignen sich besser als Pulver

Wer ein leckeres und gut funktionierendes Rezept hat, könne kleine Varianten einbauen und einmal einen anderen Essig oder anderen Zucker ausprobieren, sagt Witzigmann. Sie empfiehlt, beim Einkochen ganze Gewürze wie Zimtstangen, Nelken oder Anissterne in einem Teefilter zu verpacken und vor dem Abfüllen des Chutneys wieder zu entfernen. Der Geschmack der Gewürze kann sich sonst im Laufe der Zeit im Glas unerwünscht verstärken.

Inhalt bestimmt Haltbarkeit

Entscheidend für die Haltbarkeit von Chutneys und Co sind Säure-, Zucker-, Salz- und Flüssigkeitsgehalt, sagt Gerlach. Solange diese Mengen nicht verändert werden, könne man variieren: Gewürze dürfen je nach Geschmack ausgetauscht werden, Wein oder Portwein kann zum Beispiel durch Apfelsaft ersetzt werden.

Wichtig ist die Qualität der Zutaten. "Äpfel, die weg müssen, gehören auch nicht ins Chutney", sagt Witzigmann. Der Essig sollte von guter Qualität sein und nicht zu viel Säure haben. Chutneys aus heimischen Früchten wie Äpfeln oder Birnen empfiehlt die Tochter des bekannten Kochs Eckart Witzigmann etwa zu Schweinebraten.

Den klassischen Sauerbraten kann sich Gerlach gut in Begleitung von Rhabarber- oder Kürbischutney vorstellen. Sind die Gerichte exotischer, dürfen es auch die Beigaben sein: Zu allen karibisch angehauchten Speisen etwa passt Mango-Chutney.

Altbewährte Gerichte mit neuem Geschmack

Nicht immer muss die fruchtige Beigabe eingekocht sein. Küchenchef Holtz schwärmt von Wildleber mit Quitten. Die Quitten werden in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebraten. Zusätzliches Aroma bringen Ingwer, Zucker, Honig und Zwiebeln. Und auch für Preiselbeer-Fans hat der Küchenchef einen alternativen Rezeptvorschlag: Er mischt eingekochte Preiselbeeren unter Rahmsauerkraut, das er als süß-saure Beilage zur geschmorten Wildkeule empfiehlt.

Chutneys und Fruchtsoßen sind Aroma-Konzentrate, die bekannten Gerichten eine neue geschmackliche Note geben. Wenn sie aus einwandfreien Früchten zubereitet sind und in sterilisierte, dicht schließende Gläser abgefüllt wurden, sind sie bei kühler, dunkler Lagerung etwa ein Jahr haltbar. Geöffnete Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gäste freuen sich übrigens nicht nur über die würzig-süße Köstlichkeit auf ihrem Teller. Eine kleine Portion abgefüllt in ein Glas mit hübschem Etikett ist als Geschenk eine schöne Erinnerung an ein gelungenes Festessen.

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