Garstufen beim Steak
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Ob Dry-Aged-Beef, Kobe, Wagyu oder Txogitxu – das noch so tolle Premiumfleisch ist ruiniert, passt der Koch oder Grillmeister nicht den perfekten Garpunkt ab.
Wer in einem Top-Steakhaus zu Gast ist, kann zwischen bis zu sieben verschiedenen Garstufen wählen. Wie durch oder roh das Fleisch sein soll, hängt natürlich von den Vorlieben des Bestellers ab, aber den Gargrad auf den Punkt zu treffen, ist selbst für Sterne-Köche kein Einfaches und stellt Hobby-Grillmeister schnell vor eine große Herausforderung.
Roh - der Urzustand des Fleisches. Im Bild schon als Hackfleisch zu sehen, findet das rohe Fleisch die häufigste Verwendung als Beef Tartar oder Carpaccio.
Die Bezeichnung blue rare (auf deutsch: fast roh) beschreibt Fleisch, das kühl (36° C) und roh im Inneren und außen nur ganz leicht angebraten ist.
Fleisch das rare (auf deutsch: blutig) ist, hat eine Innentemperatur von 48° C und eine gebräunte Kruste. Innen ist das Steak jedoch weiterhin rot.
Medium rare (auf deutsch: englisch) ist das Fleisch bei 54° C Innentemperatur. Dann weist es noch immer einen roten Mittelteil auf, außen ist es knusprig.
Medium (auf deutsch: rosa) ist das Steak bei 58 bis 60° C Innentemperatur. Es zeigt eine rosa Mittelschicht und eine braune Kruste.
Mittig ist ein Hauch von Rosa zu finden, außen ist es knusprig - so sieht Fleisch im Zustand medium-well (auf deutsch: halbrosa) aus. Die Innentemperatur beträgt 64 bis 66° C.
Well-done (auf deutsch: durch) ist das Steak bei 74 bis 76° C - dabei ist es innen durchgängig braun und außen knusprig.
Nils Jorra aus dem Experten-Team von Otto-Gourmet ist gelernter Koch und hat in diversen Sterne-Restaurants gearbeitet. Er erklärt: "Der Schlüssel zum Glück lieg in der Kerntemperatur."
Verschiedene Küchen-Gadgets sind in der Lage, die Innentemperatur zu messen. Wichtig: "Kauft man sich ein Gerät mit einer etwas dickeren Nadel, hinterlässt dies eine sehr unschöne Einstichstelle im Fleisch. Nimmt man jedoch ein hochwertigeres Gerät mit einer feinen, dünnen Nadel, ist so gut wie kein Einstichpunkt zu sehen", erklärt Nils Jorra. Zum Beispiel das Digitalthermometer GMH 2710-K der Firma Greisinger (ab 167 Euro).
Welcher Gargrad sich für den optimalen Steakgenuss am besten eignet, unterscheide sich jedoch von Art des Rindes und dem zugehörigen Cut erheblich, weiß Sternekoch Jorra: "Ein Dry-Aged-Beef beispielsweise benötigt eine Kerntemperatur von 48 Grad."
Kobe Beef würde hingegen blutwarm, sprich bei maximal 36 Grad, serviert, erläutert Experte Jorra.
