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Apfelstrudel selber machen: Rezepte und Tipps

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Johann Lafer gibt Tipps  

So wird Apfelstrudel zart und knusprig

17.11.2016, 12:24 Uhr | Heidemarie Pütz, dpa-tmn, t-online.de

Apfelstrudel selber machen: Rezepte und Tipps . Der hauchdünne Teig und die fruchtige Füllung machen den Klassiker so beliebt. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Der hauchdünne Teig und die fruchtige Füllung machen den Klassiker so beliebt. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Warmer Apfelstrudel mit Vanillesoße oder einem Klecks Sahne ist ein Gaumenschmaus. Dennoch scheuen viele Hobbyköche davor zurück, den zarten, zerbrechlichen Strudelteig selbst herzustellen. Doch mit ein paar Tricks vom Profi-Koch Johann Lafer gelingt der knusperige Klassiker auch zu Hause und bekommt mit einer besonderen Füllung neuen Pfiff.

In Österreich zählt der Strudel zum kulinarischen Erbe. Dabei ist er eigentlich eine importierte Spezialität. "Der Strudel kam mit den Türken nach Wien", sagt Ingrid Haslinger vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich. Durch Weiterentwicklung und Verfeinerung der Wiener Rezeptur in München, entstand der Apfelstrudel, den wir heute auch als Münchner oder Bayrischen Apfelstrudel kennen. Während der Wiener Apfelstrudel etwas trocken ist, ist die bayrische Variante saftiger.

"In der Wiener Küche war der Apfelstrudel bis 1918 einer von vielen", sagt sie. Sie fand in alten Kochbüchern etliche Rezepte für süße und pikante Strudel, die unter anderem auch als Suppeneinlage dienten.

Durch den Teig sollte man Zeitung lesen können

Fernsehkoch Johann Lafer meint: "Seine Zutaten sind relativ simpel. Aber Konsistenz und Temperatur müssen stimmen, damit ich ihn so hauchdünn ausziehen kann, dass man durch ihn eine Zeitung lesen kann."

Denn mit einem zu dicken Teig, schmeckt der Apfelstrudel mehr nach Teig als nach Apfel. "Ich will aber Apfel mit einer zarten blättrigen und krossen Teighülle", so der Koch.

Strudelteig-Grundrezept

Der Strudelteig ist im Original schon ohne Ei und vegan. Er lässt sich aus folgenden Zutaten ganz einfach zubereiten:

  • 200 Gramm Mehl,
  • 120 Milliliter lauwarmem Wasser und 
  • zwei Esslöffel Pflanzenöl

mindestens zehn Minuten lang kräftig durchkneten - am besten kraftsparend in der Küchenmaschine. "Damit die Luft heraus ist", sagt die Hamburger Kochbuchautorin Marianne Zunner.

Danach rollt die Expertin den Teig zu einer Kugel, bepinselt ihn mit Öl und lässt ihn in Frischhaltefolie verpackt mindestens eine Stunde ruhen: "Der Teig soll sich entspannen. Dadurch wird er noch geschmeidiger und lässt sich besser ausziehen."

Saure Äpfel geben dem Apfelstrudel das beste Aroma

Während der Wartezeit ist die Füllung dran. "Für einen Apfelstrudel eignen sich kein Granny Smith oder ähnliche Apfelsorten", sagt Lafer. Der Apfel muss die richtige Mischung aus Säure und Süße haben wie zum Beispiel ein Boskop." Und: "Wenn der Strudel gebacken ist, muss der Apfel noch bissfest sein." Für eine perfekte Säure-Süße-Balance empfiehlt er eher unreife Äpfel.

Äpfel in Stifte, nicht in Spalten schneiden

Für den Strudel werden rund ein Kilogramm Äpfel gewaschen, geschält, Kerngehäuse ausgestochen und das Obst in dünne Scheiben oder Stifte geschnitten. "Spalten sind zu groß", sagt Zunner. Etwas Zitronensaft verhindert, dass die Apfelstücke braun werden. Klassisch werden sie mit in Apfelbrand eingelegten Rosinen und gehackten Mandeln oder Walnüssen gemischt. Zunner röstet die Nüsse vorher ohne Fett in der Pfanne.

Tipps für die Füllung: Cranberrys und beschwipste Apfelringe

Wer keine Rosinen mag, dem empfiehlt sie getrocknete Cranberrys. Sie würzt mit Zucker und Zimt - oder mit etwas gemahlenem Kardamom, Ingwer oder Nelken.

Ein besonderer Tipp von Fernsehkoch Lafer lautet: Einen besonderen Pfiff bekommt der Apfelstrudel, wenn man getrocknete Apfelringe in feine Stückchen hackt, sie kurz in Apfelschnaps einlegt und dann unter die frischen Apfelstücke mischt.

Außerdem muss man etwa 60 Gramm Semmelbrösel in Butter goldbraun rösten und mit Zucker karamellisieren. "Zu den Äpfeln passen auch Brösel von Amarettini", sagt Zunner. "Die Brösel streicht man über den frisch ausgezogenen Teig und verhindert so, dass er durchfeuchtet."

So reißt der Strudelteig nicht

Dann beginnt die kniffelige Arbeit: Den aus der Folie gewickelten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Nun mit seinen ebenfalls bemehlten Handrücken unter den Teig greifen und ihn über einem Küchentuch von der Mitte aus langsam und behutsam auseinander ziehen. "Nicht mit den Fingern zupfen! Sonst bekommt er Dellen", warnt Zunner. "Langsam von innen nach außen ziehen, bis man ein hauchdünnes Rechteck hat." Dies wird dann auf das Küchentuch gelegt.

Wer Sorge hat, dass der Strudelteig reißen könnte - oder einfach Zeit sparen möchte - kann zu tiefgekühltem Blätterteig greifen. "Man hat keinen Abfall und weiß genau, dass nichts schiefgehen kann", meint Lafer.

Flüssige Butter für eine knusprige Hülle

Der ausgezogene Strudelteig wird dünn mit flüssiger Butter bestrichen und längs bis zur Hälfte mit den gerösteten Bröseln bestreut. Darauf verteilt man gleichmäßig die Apfelmischung. Für eine vegane Version des Apfelstrudels kann zu einer pflanzlichen Alternative von Butter, in Form von Margarine, gegriffen werden. Links und rechts einen Rand lassen und die Seitenränder großzügig einschlagen, damit die Füllung beim Backen nicht auslaufen kann. Das Backblech mit Backpapier auslegen.

Nun wird der Strudel mit Hilfe des Küchentuches aufgerollt. Dazu das Tuch am Rand leicht anheben und ihn vorsichtig aufrollen. Das Tuch immer wieder nachfassen, damit der Strudel kompakt wird. Zum Schluss großzügig mit flüssiger Butter bepinseln - das macht den Strudel später schön knusprig.

Strudel ist auch mit Zabaione-Füllung lecker

Lafer empfiehlt, das Gebäck im vorgeheizten Backofen mit Umluft bei 180 Grad 20 bis 25 Minuten zu backen. Kurz vor Ende der Backzeit bepinselt er den Strudel mit leicht erwärmtem Honig, der dann im Ofen karamellisiert. Lafers Alternative zur Vanillesoße: eine aus Eigelb, Milch, Zucker und Vanillemark schaumig aufgeschlagene Zabaione.

Kalorienarme Variante

Es lässt sich aber auch eine gesündere und leichtere Variante des Apfelstrudels zubereiten, welcher mit Vanillesoße als Beilage auf stolze 695 Kalorien und 35 Gramm Fett kommt, und somit eine echte Kalorienbombe ist. Hierfür kommt statt weißem Mehl Vollkornmehl in den Teig und Haferflocken in die Füllung.

Die besten Rezepte für Apfelstrudel zum Nachbacken

Ob klassisch mit Rosinen und Mandeln oder alpenländisch mit Pinienkernen. Apfelstrudel schmeckt in vielen Varianten und wird mit der richtigen Vanillesoße noch leckerer. Wir haben ein paar Rezepte zusammengestellt.

Südtiroler Apfelstrudel

Rezeptbild: Südtiroler Apfelstrudel (Quelle: TLC Fotostudio)Südtiroler Apfelstrudel (Quelle: TLC Fotostudio)

Dieser Apfelstrudel wird mit Pinienkernen verfeinert. Ein Stück hat 437 Kalorien (kcal).  Rezept für Südtiroler Apfelstrudel

Klassischer Apfelstrudel

Rezeptbild: Apfelstrudel (Quelle: TLC Fotostudio)Apfelstrudel (Quelle: TLC Fotostudio)

Der klassische Apfelstrudel punktet mit leichter Zimt- und Rum-Note. Ein Stück hat 290 Kalorien (kcal). Rezept für Apfelstrudel

Vanillesoße

Rezeptbild: Vanillesauce (Grundrezept) (Quelle: TLC Fotostudio)Vanillesauce (Grundrezept) (Quelle: TLC Fotostudio)

Vanillesoße schmeckt selbstgemacht am besten. Man benötigt nur Eigelb, Milch, Puderzucker und eine Vanilleschote. Rezept für Vanillesoße

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