Matcha-Tee bringt Farbe ins Essen

Giftgrün, aber trotzdem gesund: Matcha-Tee sieht in Speisen ziemlich grell aus. Das grüne Pulver eignet sich in der Küche als natürlicher Farbgeber und gibt den Gerichten einen speziellen, feinen Geschmack.

Matcha-Tee kennt man inzwischen längst nicht nur als Heißgetränk. Ob im Risotto, Kuchen oder Brot: "Matcha-Tee ist sehr vielseitig", sagt Ernährungsberaterin Aléna Ènn. Weil er mild schmecke und leicht zuzubereiten sei, lasse sich mit dem gemahlenen Grüntee nach Lust und Laune experimentieren.

Matcha ist Grüntee in Pulverform

"Matcha" ist japanisch und bedeutet "gemahlen". Das Pulver wird aus den Blättern der Grünteesorte Tencha hergestellt, die besonders lange reift. "Aber Vorsicht: Die Bezeichnung Matcha ist kein geschützter Begriff", sagt Ènn. Prinzipiell darf jeder pulverisierte Grüntee so heißen.

Süßlich und leicht bitter

Für einen klassischen Matcha-Tee gießt man das Pulver mit 80 Grad heißem Wasser auf und rührt es schaumig. Doch diese Zubereitung ist nur ein Bruchteil von dem, wofür Matcha mittlerweile benutzt wird. Matcha-Rezepte füllen etliche Kochbücher. Auch im Internet überschlagen sich Grüntee-Fans mit Ideen. Matcha schmeckt süßlich und mild, aber auch leicht bitter, mit Anklängen von Holzaromen und leicht nach Jod duftend, heißt es im Kochbuch "Matcha - der grüne Genuss" von Lena Knudsen. Ideal harmoniere er mit weißer Schokolade, Nüssen, Marzipan oder Pistazien. Auch Birnen, Mangos oder Weintrauben unterstützen das Aroma.

Passt gut zu milden Aromen

Beachten sollten Matcha-Köche, dass der feine Tee-Geschmack nicht in Konkurrenz mit zu starken Aromen gerät, meint Ènn. Sie rät davon ab, ihn mit bitteren Stoffen wie Kaffee oder sehr fruchtigen Aromen zusammenzugeben. Gut passen dagegen milde, vanillige oder süße Aromen.

Braun-grüner Marmorkuchen als Hingucker

Die Handhabung klingt einfach: "Man kann das Pulver in flüssige oder cremige Speisen wie Soßen, Teig und Cremes direkt unterrühren", sagt Ènn. Will man den Tee für Gebäck verwenden, empfiehlt sie, das Pulver mit dem Mehl zu mischen. "So erzielt man ein gleichmäßiges Farbergebnis." Sie empfiehlt beispielsweise braun-grünen Matcha-Marmorkuchen. Dafür zwei Esslöffel Matchapulver in 50 Milliliter warmer Milch auflösen, und den hellen Rührteig damit färben.

Herber Eigengeschmack

Wer beim Einsatz von Matcha nur aufs Färben aus ist, ist mit Lebensmittelfarbe allerdings besser beraten, meint Ènn. Denn der Tee hat einen ganz eigenen Geschmack. Genau das ist aber auch sein Vorteil. So werde ein grasgrüner Kuchen vom Gehirn nicht mit Süße verbunden. "Wurde der Kuchen mit Matcha eingefärbt, ergibt beim Reinbeißen alles Sinn: Der herbe Tee-Geschmack ergänzt die Süße, statt ihr zu widersprechen."

Wohltuend für Körper und Seele

Matcha-Kochbuch-Autorin Claire Chapouto aus Grenoble rät, den Tee nur möglichst kurz mit zu garen, um seine gesunden Inhaltsstoffe nicht zu zerstören. Denn Tee habe eine wohltuende Wirkung auf Körper, Geist und Seele, sagt auch Anne Lehmbrock vom Deutschen Teeverband. Das gelte insbesondere für Grünen Tee und damit auch für Matcha. Gut sei er unter anderem zur Verbesserung der Haut oder bei Übergewicht.

Zu kaufen gibt es das Pulver in Teegeschäften, Bioläden und im Internet. Je nach Qualität variiert der Preis stark, erklärt Lehmbrock. Wer ihn fürs Kochen oder Backen benutzt, muss nicht unbedingt die höchste Qualität kaufen.

Auch Deftiges lässt sich mit Matcha verfeinern

Die Modezutat harmoniert übrigens nicht nur mit Süßem. Auch herzhafte Gerichte lassen sich mit Matcha verfeinern. "Er passt zu Geflügel und natürlich zu Fisch und Meeresfrüchten", sagt Clea. Auch Risotto, Curry und Gemüse-Rösti ließen sich gut mit Grüntee aufpeppen, ergänzt Ènn. Ein Hingucker ist grünes Püree: Dafür gekochte Kartoffeln mit Brokkoli, Salz, Sojasahne, Muskatnuss und Matcha-Pulver mischen. 1 Teelöffel Matcha auf 200 Milliliter Kokosmilch ergäben eine Soße für Reis, Kohl oder Brokkoli.

Nicht mit Zwiebeln und Knoblauch kombinieren

Auch bei der deftigen Küche gilt es darauf zu achten, dass die anderen Zutaten keine allzu starken Eigenaromen mitbringen. Zwiebeln, Knoblauch oder herbe Gemüse überdecken den Teegeschmack. Aléna Ènn verrät noch einen Dekotipp: "Statt das Pulver unterzurühren, die Gerichte einfach nur hauchfein mit dem grünen Pulver bestäuben - ein toller Effekt!"