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Rezepte vom "Koch des Jahres 2016"

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Rezepte vom "Koch des Jahres"

28.12.2015, 15:48 Uhr | Jörg Zipprick

Rezepte vom "Koch des Jahres 2016". Peter Maria Schurr ist der Koch des Jahres 2015. (Quelle: Ralf Müller)

Peter Maria Schurr ist der Koch des Jahres 2015. (Quelle: Ralf Müller)

Peter Maria Schnurr vom Falco in Leipzig wurde vom Restaurantführer Gault-Millau zum Koch des Jahres 2016 gewählt. Den wanted.de-Lesern verrät er exklusiv zwei seiner Rezepte.

Foto-Serie mit 9 Bildern

Im Restaurant Falco in Leipzig betreibt Peter Maria Schnurr kulinarischen Seiltanz: Fisch und Fleisch werden auf dem Teller vermählt, zum Karamell gesellt sich Sellerie. Schmeckt das? Aber sicher doch, wenn das rechte Maß stimmt. Der Guide Michelin gab zwei Sterne und befand: "Was Peter Maria Schnurr in seiner 'Cuisine passion légère' vollbringt, ist kreativ, steckt voller Aromen und ist auch fürs Auge ein echter Genuss - außergewöhnliche Kombinationen, die absolut stimmig sind!" Dem Restaurantführer Gault-Millau war seine Kreationen die Auszeichnung "Koch des Jahres" wert. Dabei isst der Sternekoch am liebsten klassisches Wiener Schnitzel und kocht Fisch.

Selbstbewusst in allen Punkten

"Eine schöne Anerkennung, auch für das ganze Team", meint der 46-jährige Schnurr im Gespräch mit wanted.de. Überrascht wirkt er nicht. Seine Küche im Falco in Leipzig, die ist für ihn "experimentell, modern und lebendig". Selbstbewusstsein. Einsatz. Begeisterung. Im Gespräch würzt Peter Maria Schnurr auch mit Wörtern. "Selbstbewusst" nennt er auch seine Preispolitik: "Wir kochen in der europäischen Spitzenklasse mit, so ein Essen kann nicht billig sein.

Das Stück wilder Steinbutt aus der Vendée, klassisch mit Chablis, Lauch und Trüffeln kostet à la Carte 180 Euro. Und die Gäste ziehen mit." Natürlich weiß er, dass ein solches Gericht in Paris oder London auch für 240 Euro angeboten werden könnte. Doch Leipzig ist nicht London. Vor zehn Jahren sah dort nicht jeder einen Markt für hochklassige Restaurants.

"Als ich anfing, galt das, was man damals 'neue Bundesländer' nannte, nicht gerade als Hort der Esskultur." Schnurr musste die Gäste überzeugen, nicht nur zu kommen, sondern vor allen Dingen wieder zu kommen. "Heute zieht es die Leute quer durch die Gesellschaft zu uns", sagt er, "viel lokaler Mittelstand ist dabei: Notare, Steuerberater, Makler."

Angefangen hat die Geschichte des Peter Maria Schnurr jedoch viel früher, Ende der 1980-er-Jahre im Restaurant Talmühle in Sasbachwalden. Später arbeitete Schnurr im Hirschen in Sulzburg, Andresens Gasthof in Bargum oder im Waldhotel Sonnora in Dreis. >>

"Der Hirschen war damals das Nonplusultra für klassische Geniesser. Im Sonnora hatte Helmut Thieltges den ersten Michelinstern mit seiner Mutter und einer Spülhilfe geholt. Das waren beeindruckende Charaktere." Angetan hatte es ihm auch die Zeit im Rockendorf in Berlin. "Ein Kult-Koch und ein Vorreiter für den Berliner Genuss. Und ein tragisches Ende: Da schleicht sich der Koch auf einer Familienfeier zum Kühlschrank um sich noch ein Stück Fleisch zu gönnen – und erstickt daran."

wanted.de verrät der "Koch des Jahres" erklusiv zwei seiner Rezepte:

Rezept für den "Falco Grippe Killer" - Aufguss von Ingwer & Amalfizitrone Dafür benötigen Sie 1 Liter stilles Evian Mineralwasser, Saft von einer Amalfizitrone, 1 großer Esslöffel Akazienhonig, 100g geschälter Ingwer in Streifen geschnitten, 2 Stangen Zitronengras, ½ Bund gezupfte Minze, 4 Stück Kaffir-Limettenblätter. Und so geht's: Wasser aufkochen und alle Zutaten zugeben und mindestens 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Kann auch ein zweites Mal aufgegossen werden. Rezept für "DAS! Früchtebrot" mit Maldon Sea Salt & Butter:

Sie benötigen: 150g getrocknete Birnen (in Wasser weich gekocht; wichtig! Flüssigkeit aufheben!), 150g Backpflaumen halbiert, 125 getrocknete Feigen halbiert, 75g Walnüße grob gehackt, 15g Orangeat, 25g Zitronat, 50g getrocknete Datteln halbiert, 100g Sultaninen (in Weißwein weichgekocht, bis der Wein komplett verdampft ist) und 25ml Sliwowitz. Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Für den Teig benötigen Sie 200g Mehl 405 (doppelt gesiebt!), 25g Hefe, ca. 250ml Birnenflüssigkeit (siehe oben), ½ Zitronensaft und Abrieb, ½ Orangensaft und Abrieb, 1g Zimt gemahlen, 1g Nelke gemahlen, 1g Anis gemahlen und 1g Fenchel gemahlen.

Und so geht's: Die Birnenflüssigkeit leicht erwärmen, alle Gewürze sowie Zitronen- und Orangen-Saft sowie Abriebe und die Hefe zugeben. Anschließend das Mehl einarbeiten und verkneten. Den nun fertigen Teig mit den Trockenfrüchten verkneten, in einer Schüssel an einen warmen Ort auf das doppelte Volumen aufgehen lassen. Nach dem Aufgehen nochmal verkneten und Laibe von 500g formen. Bei 250 Grad Oberhitze 10 Minuten anbacken, dann bei 180 Grad Ober/Unterhitze weitere 45 Minuten fertig backen. Tipp: Früchtebrot am besten mit Butter bestreichen und Maldon Sea Salt bestreuen.

Immer auf der Suche nach Unbekanntem Auf Fotos sieht man Schurr nie in klassischer "Kochhaltung". Lieber lehnt er sich über das Dach des Westin-Hotels. Und er vermeidet es, Gerichte unnötig zu verkomplizieren, nur um zu zeigen, was für tolle, komplizierte Küchentechniken man beherrscht. "Gute Küche braucht Zeit. Und gute Köche müssen sich entwickeln können", sagt er. "Vakuumgaren ist eine tolle Erfindung. Viele lassen dazu jedoch nur ein Stück Fleisch im Plastikbeutel tagelang herumschwimmen. Da schmeiße ich doch lieber den Ofen an und karamellisiere, weil ich dem Gast auch eine Kruste bieten will." Letztlich verfügt Peter Maria Schnurr über die wichtigste Eigenschaft eines guten Kochs: Neugierde. Wenn er reist, etwa nach Kapstadt, oder an die Ostküste der USA, dann speist er nicht im Sternelokal. "Fremde Küchen können uns viel geben, wenn wir das dahinterstehende Konzept verstehen. Die Arbeit der Kollegen ist zwar handwerklich toll, aber ich suche ja das Unbekannte." Bei Spaghetti sagt er "Nein"

So klingt auch die Karte des Falco wie eine Weltreise bei Tisch: Da wird ein Dattelchutney mit indischem Garam Masala zum Nebraska-Ochsen erreicht, da gibt es Macadamia Nüsse und Hibiscus-Curry zur Taube und griechischer Joghurt nebst marokkanischem Arganöl begleiten die französischen Jakobsmuscheln. Nur eins bereitet Schnur Bauchschmerzen: "Ich möchte den Gästen ja immer alles bieten. Doch falls dann mal einer kommt und nach einem Teller Spaghetti fragt, dann sage ich nein. Nicht, weil ich keine Spaghetti mag oder sie nicht zubereiten könnte. Ich fürchte einfach, dass der Kunde dann nichts anderes mehr will." Der gute Koch erzieht eben seine Gäste. Wenn auch nur ein ganz kleines bisschen. 

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