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So machen Sie Ihre Grillwurst selbst

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Extrawurst: So machen Sie Ihre Grillwurst selbst

15.04.2016, 12:40 Uhr | Jan Fischer für wanted.de

So machen Sie Ihre Grillwurst selbst. Wurstmachen: Ein Projekt, das uns regelmäßig mit großer Genugtuung erfüllen kann. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wurstmachen: Ein Projekt, das uns regelmäßig mit großer Genugtuung erfüllen kann. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Wurstmachen. Ein Projekt, das uns regelmäßig mit großer Genugtuung erfüllt. Ein schmucker Fleischwolf, die guten Messer, feine Gewürze und Fleisch in Haushalts-unüblichen Mengen - diese Zutaten müssen doch für Begeisterung sorgen. Und die Freiheit, selbst zu entscheiden, was drin ist. 

Selbstgemachte Wurst schmeckt einfach anders, als die Ware vom  Fleischer, Supermarkt und Co. Dabei mangelt es im Laden nicht an Auswahl. Dennoch: Ihre eigene Definition von Qualität, Ihr liebstes Format und Ihr persönlicher Geschmack zusammen in einer Hülle - wo gibt es so etwas schon? Sind die wesentlichen Grundlagen einmal verinnerlicht und das Equipment vorhanden, kann die Kreativität am Brät ihren Lauf nehmen. Und dem Ideenreichtum sind hierbei einzig geschmackliche Grenzen gesetzt. Außerdem ist Wurstmachen ein großartiges Projekt im Kreise guter Freunde.

Wurstmachen: das sind die Grundlagen

Für die klassische Grillwurst und Bratwurst verwendet man vor allem Schweinefleisch, Rindfleisch und Speck. Auch aus Kalb, Geflügel, Wild oder Lamm lassen sich spannende Kreationen zaubern. Gute Ergebnisse bringen Schulter, Nacken, Bauch oder Hinterschinken, also die hintere Keule (Schlegel) des Schweins. Dabei gilt: Je besser das Fleisch, desto besser ist die Qualität der Wurstware. Wenn Sie nach Rezept wursten, ist die Frage nach dem Tier und dem Stück meist ohnehin geklärt. 

Zerlegen und Ausbeinen

Wer sich selbst an das Zerlegen der Tiere wagt, der braucht neben scharfen Zerlegemessern auch etwas Übung und anatomische Kenntnisse. Ansonsten bleibt beim Ausbeinen (so nennt man das Herauslösen der Knochen) viel Fleisch am Knochen. Beim Grob- und Feinzerlegen kann es durchaus angebracht sein, einen schnitthemmenden Handschuh (Stechschutzhandschuh) zu tragen. Wer sich am Fleisch nicht schon verausgaben möchte, der verwendet Schinken-Schier vom Schwein. Sehnen und Fett hat der Metzger in diesem Fall bereits für Sie aus dem Nacken oder der Hinterkeule entfernt. Bleibt lediglich das Zuschneiden und Entfernen von Knochenhaut und Knorpelresten. Je kleiner Sie das Fleisch schneiden, umso einfacher hat es später der Fleischwolf. 

Damit die Wurst nicht trocken und fade wird, geben Sie Fett in Form von Schulterspeck hinzu. Die Menge an Fett ist Geschmacksache - bei Schinken-Schier reichen schon 10% Speck für ein saftiges Ergebnis. Je nach gewünschter Wurstware machen Sie aber auch mit 1/4 bis 1/3 Speck im Verhältnis zum Fleisch nichts falsch. Nutzen Sie zum Zerschneiden Ihre guten Messer und schärfen Sie regelmäßig nach. Stumpfe Messer erhöhen die Verletzungsgefahr. Selbstverständlich achten Sie beim Wurstmachen peinlichst genau auf Sauberkeit. Das Fleisch sollte gut gekühlt und rasch verarbeitet werden.

Die Gewürze

Gewürze bestimmen maßgeblich den Charakter und die Farbe der Wurst. Und gerade hier haben Sie jede Menge Spielraum. Die Grundwürze besteht in etwa aus folgenden Zutaten: Salz, Pfeffer, Muskat, Piment, Knoblauch und Kümmel. Mit Chili, Paprika, Koriander oder frischen Kräutern verändern Sie dann den Geschmackseinschlag der Wurst. Nehmen Sie sich die Zeit, Ihre Gewürze ungemahlen in der Pfanne anzurösten und sie anschließend im Mörser zu zerkleinern.

Übrigens ist es nicht notwendig, Nitritpökelsalz zu verwenden. Wenn Sie jedoch Rohwurst herstellen wollen, die Wurst anschließend räuchern, länger lagern oder eine kräftige Rotfärbung, zum Beispiel in einer feurigen Chili-Paprikawurst erreichen wollen, ist Nitritpökelsalz angebracht. Für die "normale" Grillwurst können Sie alternativ jodiertes Speisesalz einsetzen. Für die Grundwürze gibt es Rezepte. An kreative Gewürzexperimente müssen Sie sich zunächst nach Gefühl, später durch Abschmecken herantasten. Das macht richtig Freude!

Tipp: Mischen Sie schon vor dem Wolfen die Grundwürzmischung unter das Fleisch. Der Fleischwolf nimmt Ihnen so einen Teil der Arbeit ab und verteilt die Gewürze grob im Brät. Achten Sie darauf, dass alles gleichmäßig im Wurstbrät (so nennt man das Fleisch nach dem Gang durch den Fleischwolf) verteilt wird und sich keine Gewürznester bilden. Frische Kräuter, Rotwein, Bier und Konsorten geben Ihre Aromen besser an das Fleisch ab, wenn Sie die Fleischstücke schon vor dem Wolfen einige Minuten marinieren.

Passende Rezepte finden Sie online und in zahlreichen Publikationen. Am meisten Spaß macht es jedoch, auf Basis der Grundwürze eigene Kreationen zu erschaffen.

Das Wolfen

Je nach Größe des Einfülltrichters Ihres Fleischwolfs schneiden Sie Fleisch und Speck in entsprechende kleine Stücke. Setzen Sie beim Fleischwolf auf leistungsstarke Geräte – so sind auch größere Fleischmengen kein Problem. Achten Sie also auf den Leistungswert Fleischmenge (in kg) je Stunde. Ein paar Beispiele für solide Qualitätsprodukte finden Sie in der Fotoshow. Wer konsequent auf Handarbeit steht, der kann einen klassischen, handbetriebenen Fleischwolf verwenden. Der Wolf befördert das Fleisch durch die Messerscheibe und anschließend durch die Lochscheibe wieder ans Tageslicht. Letztere entscheidet durch die Größe ihrer Löcher darüber, wie grob oder fein die Wurst wird. Je kleiner die Löcher der Lochscheibe, desto feiner die Wurst. Bei der Anschaffung eines Fleischwolfs sollten Sie darauf achten, dass Ihr Gerät einen drei- oder fünfteiligen Schneidsatz hat, damit auch sehniges Fleisch adäquat zerkleinert werden kann. Für Grill- und Bratwürste eignen sich Lochscheiben mit einer Lochgröße von 2-4,5 mm.

Ärmel hoch und rein ins Hack

Die gewolfte Masse wird jetzt von Hand kräftig vermengt, bis sie schön klebrig ist. Lassen Sie sich Zeit - das Kneten sorgt für die richtige Bindung und verteilt die Basisgewürze nun gleichmäßig im Brät. Auch weitere Gewürze können jetzt beigemischt werden. Vor dem Einfüllen testen Sie den Geschmack: Braten Sie kleinerer Mengen in der Pfanne an und probieren Sie, bis Ihnen der Geschmack zusagt.

Für ganz feine Wurst muss das Fleisch nach dem Wolfen gecuttert werden. Ein Arbeitsschritt, den wir uns bei grober Grillwurst ersparen können.

Einfüllen in die Wursthülle

Mithilfe einer Einfüllmaschine, dem sogenannten Wurstfüller, wird die Masse in Naturdärme eingefüllt. Meist werden Därme vom Schwein oder Schaf verwendet. Wichtig ist, dass die Wurstmasse ohne Lufteinschlüsse in den Wurstfüller gefüllt wird. Drücken Sie hierzu regelmäßig kräftig von oben nach, damit die Luft entweicht. Je größer der Durchmesser (das Kaliber) der Därme, desto dicker wird die Wurst. Stimmen Sie das Kaliber jeweils auf das Füllrohr (Tülle) Ihrer Einfüllmaschine ab. Ein Darm mit 28/30er Kaliber hat beispielsweise einen Durchmesser von 28 bis 30 mm und eignet sich bestens für Grillwürste. 

Sie erhalten Schweinedünndarm (ca. 45 m) beim Großhandel oder größeren Fleischereien, eingesalzen oder gebrauchsfertig, eingelegt in Lake. Gesalzene Därme spülen Sie vorher gründlich mit kaltem Wasser aus und streifen Wasserreste anschließend komplett heraus. Vorsicht: Die viele Meter langen Därme müssen sorgfältig, am besten in einer Schale mit lauwarmen Wasser, zurecht gelegt werden, damit sie sich nicht verknoten. Der gewässerte Darm wird anschließend bis auf ein paar Zentimeter auf die feuchte Tülle gestreift - hier ist etwas Übung nötig. Durch gleichmäßiges Kurbeln wird die Wurstmasse dann durch die Tülle in die Hülle gefüllt. Ihr Fingerspitzengefühl sorgt dafür, dass der Darm nicht zu schnell von der Tülle rutscht und die Wurst nicht zu prall wird.

Bringen Sie die Wurst auf Länge

Am besten legen Sie die meterlangen Würste in eine Schnecke. Mit Daumen und Zeigefinger drücken Sie Anfang und Ende der Wurst je nach gewünschter Länge ab und drehen anschließend den abgedrückten Teil mehrmals zwischen Ihren Fingern auf Sie zu. Den nächsten Abschnitt dann mehrmals von Ihnen weg. Tipp: Markieren Sie sich die gewünschte Länge auf der Arbeitsplatte und nehmen Sie beim Abdrehen entsprechend Maß. Mit der Handseite können Sie das Brät im Darm noch etwas verteilen, falls es an manchen Stellen einmal zu prall oder zu dünn werden sollte. 

Grillen, Räuchern oder Einfrieren

Rohware sollte noch am selben Tag verbraucht werden. Zum Räuchern lassen Sie die Würste über einen Stange gehängt noch etwas trocknen. Ansonsten frieren Sie das Ergebnis Ihrer Arbeit im Vakuumbeutel ein. Mahlzeit.

Diese Ausstattung brauchen Sie zum Wurstmachen

Messer: Für die groben Arbeiten am Fleisch, wie das Ausbeinen und den groben Zuschnitt, benötigen Sie ein Zerlegemesser oder ein Ausbeinmesser. Sind die Knochen bereits entfernt, können Sie ein Universal-Kochmesser oder ein Schinkenmesser zum feineren Zerschneiden der Fleischstücke verwenden. Zum Wiegen und Hacken der Gewürze, Kräuter und sonstigen Zutaten reicht ebenfalls ein scharfes Universal-Kochmesser. In jedem Falle sollten Sie Ihre Messer vor dem Einsatz schärfen.

Fleischwolf: Wer regelmäßig Wurst herstellen will, für den lohnt sich die Investition in einen Fleischwolf. Es gibt Fleischwolfaufsätze für Multifunktionsküchengeräte, wie die KitchenAid. Konsequent und im Sinne von Flexibilität und Leistung ist jedoch ein eigenständiger Fleischwolf. Üblicherweise sind der Schneidsatz und weiteres Zubehör bereits enthalten.Einfüllmaschine: Gute Erfahrungen haben wir mit aufrechtstehenden Einfüllmaschinen gemacht. Manche Geräte bieten unterschiedliche Füllgeschwindigkeiten an, was das Einfüllen erleichtert. Wichtiges Zubehör sind Wurstfüll-Vorsätze in unterschiedlichen Größen, damit sie bei der Größe der Wurst variieren können.

Weiteres Zubehör: Es werden mehrere Schalen und Wannen für Transport und zur Zwischenlagerung des Fleisches benötigt. Zum Vermengen des Bräts verwenden Sie eine große Wanne aus Kunststoff oder Edelstahl. Mit einem Mörser mahlen Sie die frischen Gewürze fein. Mit einem Vakuumiergerät und Vakuumbeuteln machen Sie die Wurst schließlich fertig zum Einfrieren.

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