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So erkennen Sie ein gutes Burger-Restaurant

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So erkennen Sie ein gutes Burger-Restaurant

22.06.2016, 18:04 Uhr | Uwe Kauss - WANTED.DE

So erkennen Sie ein gutes Burger-Restaurant. So erkennen Sie einen handwerklich gut gemachten Burger. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

So erkennen Sie einen handwerklich gut gemachten Burger. (Quelle: Thinkstock by Getty-Images)

Ein mit Stil und Können zubereiteter Hamburger macht nicht nur satt – er vertreibt Stress und schlechte Laune. Doch wie lässt sich erkennen, ob ein angesagter Burgerladen wirklich Top-Qualität abliefert oder nur eine teure Burgershow bietet? Der Burger-Blogger Jan Gorbauch erklärt, worauf es wirklich ankommt.

Viel Fleisch. Viel Ketchup. Viel Käse. Viel vom ganzen Rest. Schnell auf die Hand, wegputzen und weiter. So war das früher. Heute sind Veggie- und Veganburger im Kommen, die individuelle Auswahl aus erlesenen Zutaten gehören zum Erfolgsrezept von Hamburger 2.0. Vor etwa drei, vier Jahren begann das Burger-Revival in den deutschen Großstädten: Zuerst in Berlin, kurz darauf auch in Hamburg, Frankfurt, Essen, München und Stuttgart eröffneten neue, unabhängige Burgerläden. Foodtrucks brachten ihre frisch gebratenen Bio-Buletten zu den Festivals, Märkten und in die Szenequartiere. Heute gibt es in fast jedem deutschen Städtchen einen Burgerladen, der anders sein will als die anderen.

Essenskultur aus den USA

Vor einigen Jahren mussten Hamburger vor allem eins sein: Spottbillig. Heute erzeugen Preise von zehn Euro und mehr nur noch ein Schulterzucken. Einige Läden bieten dafür beste Ware, die hervorragend zubereitet und kombiniert wird. Doch längst sind auch hier die Trittbrettfahrer unterwegs, die genau wissen, wie man billige Zutaten seinen Gästen für viel Geld verkauft. "Im vergangenen Jahr sind viele Gastronomen auf den Zug aufgesprungen, weil sie beobachten, dass man mit so einem Konzept sehr viel Umsatz bewegen kann", erzählt der Burger-Blogger Jan Gorbauch. Gemeinsam mit seiner Ehefrau und einigen Freunden betreibt er den Blog "Dreifachfleisch" (www.dreifachfleisch.de), auf dem sie Tipps, News und Restauranttests veröffentlichen. Während seines knapp zweijährigen USA-Aufenthalts lernte er die Hamburgerkultur der USA in dutzenden Läden kennen, verglich Burger, redete mit Bar-Betreibern und deren Gästen. "Der Hamburger gehört seit über 80 Jahren zur Kultur der USA. Aber erst jetzt beginnt sich hier eine Hamburgerkultur zu etablieren. Klar, da wirken viele Läden konstruiert, in denen passt nichts richtig zusammen." Die Einrichtung sei daher für ihn kein Qualitätskriterium - denn sie sei meist nur fürs Marketing wichtig: "Ein cooler Laden bringt mit Fotos auf Instagram und Snapchat neue Kunden."

Authentisches Fast Food

Für ihn sei ein Hamburgerladen dagegen empfehlenswert, wenn er "in authentischer Atmosphäre ebenso ehrliche Burger bietet. Wenn sie traditionell zubereitet werden. Das gehört zusammen." Er bleibt auf Distanz, wenn hippe Läden versuchten, den Hamburger "in ein gesundes Produkt zu drehen". Denn er weiß: "In den USA wird er fett zubereitet. Er ist Fast Food. Er ist ungesund. Das ist seine Tradition." Gorbauch etwa bestellt niemals einen Hamburger mit frischen Gurken oder mit Salat: "Das gehört da einfach nicht hin." Während sich die Betreiber in Deutschland viele Gedanken über schräge Namen, das optische Styling und viele Extras machen würden, sei der echte US-Burger als schnelle Mahlzeit drastisch reduziert: "Gute, frische Buns (Brötchen), das richtig gewürzte Patty (Hackfleisch), dazu höchstens noch Zwiebeln oder Käse, Senf oder Ketchup und ein wenig eingelegte Gurke. Mehr braucht er nicht. Aber auf diese Zutaten kommt es an."

Auf wenige Zutaten kommt es an

Die Basis jedes Burgers sei daher – na klar – das Fleisch. Wenn es, wie in den USA oft auch in den kleinen Buden an der Landstraße, von bester Qualität sei, mache das den Unterschied. "Im besten Fall besteht der Patty zu 80 Prozent aus Top-Rindfleisch und zu 20 Prozent aus Fett. Wird er auf einer Stahlplatte oder dem offenen Grill gebraten, kommt sein Eigengeschmack hervor. Das ist der Punkt." Die wenigen Zutaten wie Zwiebeln dienen nur dazu, ihn zu verstärken. "Wer hier einen Burger mit acht, neun Zutaten und Extras bestellt, kann auf edles Fleisch verzichten. Das schmeckst du sowieso kaum noch." Daher seien Luxusvarianten wie mit edlem Wagyu nur selten zu empfehlen: "Um diese Produkte wird so viel herum gepackt, dass das Fleisch aromatisch fast keine Rolle mehr spielt." Auf der Speisekarte klingt's aber umso besser. Billiges gemischtes Hackfleisch vom Großmarkt, das viele Läden verwenden, besteht übrigens meist zu 35 Prozent aus Fett und nur zu 65 Prozent aus Rind- und Schweinefleisch.

Gute Burger-Brater produzieren Buns selbst

Daher ist Jan Gorbauch wichtig, dass die Herkunft des Fleisches transparent ist, dass keine Tiefkühlware verwendet wird und die Brötchen frisch gebacken werden. Sein Tipp: "Am Tresen fragen, woher die Pattys und die Buns stammen. Wenn das Personal das nicht weiß, besser den Laden wechseln." Einige gute Läden produzieren ihre Buns sogar selbst, haben eigene Rezepte entwickelt – ein gutes Zeichen. "Wenn da tolle Namen auf der Karte stehen, aber die Buns sind staubtrocken, weich oder von gestern, ist das kein gutes Zeichen."

Käse niemals ungeschmolzen auf dem Fleisch

Der nächste Blick gilt dem Equipment: Das Beste zum Braten sei eine Edelstahlplatte. "Mit ihr sollte das Team umgehen können, damit der Patty eine gute Kruste bekommt und trotzdem schön saftig bleibt. Einfach mal zuschauen." Wird das Fleisch trocken, hat das Personal die mit Abstand wichtigste Disziplin verhauen. Auch darf der Käse auf dem Fleisch niemals ungeschmolzen auf dem Teller liegen – obwohl beides Jan Gorbauch immer mal wieder beobachtet.

Gute Burger haben ihren Preis

Wer nur ein paar Cent für einen schnellen Happen ausgeben will, sollte die neuen Hamburger 2.0-Läden weiträumig meiden. Denn Handarbeit und gute Rohware kosten nun mal Geld. "Meist kosten die Burger zwischen fünf und zehn Euro ohne Beilagen und Getränk", weiß Jan Gorbauch. Das sei auch gerechtfertigt, wenn etwa Saucen selbst gerührt werden, die Brötchen hochwertig sind und das Fleisch eine klare Herkunft hat. Nach oben seien die Preisgrenzen längst offen. In London etwa ist „Bleeker St“ in der gleichnamigen Straße der angesagteste Laden Großbritanniens. Drei Filialen haben die Betreiber inzwischen eröffnet, die Schlangen sind meterlang – obwohl ein Burger mit Pommes und Bier um 20 Euro kostet.

Messer und Gabel gehen gar nicht

Doch auch, wenn in Deutschland die Preise weiter steigen – eins kommt für Jan Gorbauch niemals in Frage: Den Burger mit Messer und Gabel zu verspeisen. In einigen Szene-Restaurants und Bars wird längst Besteck neben den Teller gelegt. "Das geht gar nicht. Niemals. Wenn ein Betreiber nicht will, dass seine Gäste aus der Hand essen, darf er halt keine Burger anbieten."

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